04.04.15 Magazin
Die Nordseekrabbe hat wieder Saison in Hamburg
Von Susanne Dembsky Susanne Dembsky über klassische, aber auch neue Varianten der Zubereitung – und wo man sie in Hamburg direkt von der Küste bekommt.Man nennt sie Strandgarnele oder Granat, Porre oder Knat – oder einfach Nordseekrabbe. Mit dem Frühling startet ihre Saison. Krabbenkutter schippern wieder mit weit ausladenden Fangnetzen malerisch vorm Horizont entlang. Ihr Ziel: die Priele im Wattenmeer, sandiger Lebensraum von Crangon crangon.
Eine einzigartige, nur in der Nordsee beheimatete Delikatesse. Ihr festes, saftiges Muskelfleisch mit einem Hauch von Meeraroma ist ein Gaumenkitzel. Die kleinen Krabben sind sensibel und verlieren auf dem Trocknen schnell ihre Konsistenz. Roh sind sie glasig und gräulich. Kaum an Bord, werden sie in Meerwasser gekocht und bekommen ihre appetitliche rosabraune Färbung.
Alfred Urthel, Krabbenfischer in dritter Generation aus Friedrichskoog, liebt sie klassisch: Schwarzbrot mit Butter, Spiegelei und einer Handvoll Krabbenfleisch drübergestreut. Ums Pulen muss er sich nicht kümmern. Dafür hat er drei bis zu 80.0000 Euro teure Krabbenschälmaschinen. Sie schaffen fünf Kilo in der Stunde.
Wenig Kalorien, viel Eiweiß –Krabben sind ein Schlankmacher
Vor Ort, zum sofortigen Verbrauch, verkauft Fischer Urthel Krabben auch ohne Konservierungsmittel. Nur für den Transport konserviert er sie einmal leicht, da ihr hoher Eiweißgehalt sie sonst zu schnell verderben ließe. Binnen 48 Stunden nach dem Fang können sie gut gekühlt beim Kunden ankommen.
Nordseekrabben, die zum Schälen erst nach Marokko gebracht werden, sind eine gute Woche unterwegs, bevor sie bei uns in den Handel kommen. Und sie sind stärker konserviert. Die hat Nicola Klapstein von Sustain Seafood, einem Portal für nachhaltigen Fischfang, früher auch hin und wieder gegessen. Bis sie sich mit der Krabbenfischerei beschäftigte. Heute kauft sie nur noch Krabben direkt vom Kutter und pult sie selbst. Sie schwärmt: "Ganz frische Nordseekrabben schmecken wie ein frisch gekochtes Wachtelei an würziger Nordseeluft." Sie liebt sie pur, dann aber löffelweise. Die jodhaltigen Krabben sind ein Schlankmacher. 100 Gramm Krabbenfleisch enthalten nur 87 kcal und 1,44 g Fett, dafür aber 18,6 g Eiweiß.
Krabbenpulen braucht etwas Übung, Geduld und den richtigen Dreh. Kopf und Schwanz zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen, vorsichtig einmal links, einmal rechts drehen, bis es knackt, dann die Schale abziehen. Nach knapp einer Stunde ist ein Kilo Krabben geschafft. Und die Belohnung: gut 300 Gramm rosiges Krabbenfleisch, aber nur, wenn nicht zu viele Krabben schon vorher genüsslich im Mund verschwinden.
Traditionell werden sie auf einem knusprigen Butterbrötchen, Schwarzbrot mit Rührei, als Krabbensalat mit Mayonnaise oder Krabbensuppe gegessen. Doch die kleine Meeresfrucht kann mehr – ihrer Verwendung in der Küche sind kaum Grenzen gesetzt. Nur starke Hitze vertragen sie nicht, dann werden die bereits gekochten Krabben hart. Also am besten pur verwenden.
Wer keine Lust zum Pulen hat, kann sie auch frittiert mit Schale essen
So hält es auch Dörte Bohn. Die Köchin im Husumer Café/Bistro Auszeit, interpretiert ein amerikanisches Luxusgericht – Hummerschwänze mit Steak – neu. "Wir nehmen Krabben und machen Surf & Turf auf Friesisch": scharf gewürzte Frikadellen aus Rindertartar, darüber frittierte Gemüsechips, üppig bestreut mit frischen Krabben (siehe Rezept rechts).
Monicá Olmeda Plazas, Köchin im Pinxote in Bremen, kombiniert ein Rezept aus ihrer spanischen Heimat mit Nordseekrabben: Tortilla de Camarones. Dort werden die Garnelen (Camarones) oft ungeschält zubereitet. Geht das auch mit Nordseekrabben? Die Schale ist härter. Doch wenn man den Kopf und den Schwanz entfernt? Sie probierte es. Den Gästen – erst skeptisch – schmeckte es. Und man spart das Pulen.
Auch die Asiaten haben die kleinen norddeutschen Tierchen entdeckt, erzählt Bodo Spreu, der in Büsum Wattwanderung mit Krabbenfischen anbietet. Sie mögen besonders die kleineren Exemplare, frittieren sie mit Schale, streuen etwas Salz darüber und essen sie als Chips.
Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Ob im Risotto mit Parmesan, auf dem Flammkuchen mit Schmand, als Streusel über Quark zu Pellkartoffeln, als Amuse Geule über Pumpernickel mit Avocadomus, als Krönung der Kartoffel- oder Kürbiscremesuppe, im Mangosalat mit Zitrone mariniert – oder wie wäre es mit Krabbenfleisch über Spaghetti Aglio Olio?
Einfach probieren!
© Hamburger Abendblatt 2017 – Alle Rechte vorbehalten.