Köche, die in arabischen oder islamischen Ländern arbeiten, müssen sich manchmal an Besonderheiten gewöhnen, die in anderen Ländern unbekannt sind. Im Ramadan beispielsweise fasten strenggläubige Muslime einen Monat lang von Sonnenaufgang bis Sonnenuntergang. Das bedeutet: Muslimische Köche können – oder dürfen – am Tage nichts abschmecken. Dubai ist kosmopolit, also gibt es auch in der Kochbrigade von Chef Ingo eine ganze Reihe von Muslimen. Die anderen, vorzugsweise christlichen, hinduistischen oder buddhistischen Köche beklagen ihr Leid: Alle paar Minuten bekommen sie von ihren muslimischen Kollegen einen Löffel unter die Nase gehalten, um Suppen, Nachspeisen und Saucen abzuschmecken. Eine andere Besonderheit ist das Kochen ohne Alkohol.

Ein definitives Vorbot des Genusses von Alkohol für Muslime ist dem Koran zwar nicht zu entnehmen, aber einige Verse lassen eine solche Interpretation durchaus zu. Der Aufruf des Korans, man sollen nicht betrunken zum Gebet erscheinen, kann man noch als gutgemeinte Aufforderung verstehen, den Ablauf der rituellen Handlungen nicht zu stören. Der Prophet Muhammad soll von Anblicken betrunkener Muslime in seiner frühmuslimischen Gemeinde nicht verschont worden sein. Dattelwein war auch in Mekka und Medina etwas Feines. Offenbar nahmen die Gelage unrühmliche Ausmaße an, denn der im Koran folgende Vergleich, Alkohol sei Teufelszeug, ist in seiner ermahnenden Aussage schon deutlicher. Die Mehrheit der islamischen Theologen interpretiert dies als klares Verbot und verteufelt Alkohol als schlimmste Sünde. Und viele Muslime halten sich an das Gebot, keinen Alkohol zu trinken.

Es gibt aber Ausnahmen, beispielsweise Chef Christian. Er ist mit einer Algerierin verheiratet und deswegen konvertiert. Denn einer Muslima ist es nicht erlaubt, einen Christen zu ehelichen. Muslim muss der Zukünftige schon sein, ob er nun Alkohol trinkt oder nicht. Chef Christian sieht es mit dem Alkohol nicht so streng: „Ich glaube an Gott, aber ich glaube auch, dass Er nichts dagegen hat, wenn ich mir nach einem anstrengenden Arbeitstag ein Bier gönne.“ So sehen es zum Teil auch andere Muslime und vor allem arabische Christen. Nicht umsonst wird in vielen arabischen Ländern ein annehmbares Bier gebraut, meist in Lizenz internationaler Marken. Aber ebenso gibt es nationale Biere wie das Stella in Ägypten, das Flag in Marokko oder das Barada in Syrien, das nach dem Fluss in Damaskus benannt ist. Die Technologie der damaszener Brauerei kommt aus Tschechien und der Hopfen aus Deutschland, doch die Geschmacksnote ist echt „syrisch“ süffig. Und auch der Generaldirektor der Brauerei, Herr Wahid Akache, ist Muslim. Sein Credo: „Wer wolle, der trinke. Wem es der religiöse Glaube verbiete, enthalte sich.“ Zur Sicherheit aber hängt über dem Eingang zu den Abfüllanlagen ein Schild mit großen Lettern: Allah ist groß! Man kann ja nie wissen.

Trinken in der Öffentlichkeit ist jedoch verpönt, gar geächtet. Das in westlichen Ländern nicht ungewöhnliche Bild von angeheiterten Menschen auf der Straße, findet man in arabischen Ländern nicht. Man muss sich allerdings fragen, wie all die Abgestürzten aus den Spelunken in Kairo, Alexandria oder Tunis den Weg nach Hause finden. Bis auf Libyen und Saudi-Arabien kann man Alkohol kaufen, arabische Weine vor allem aus dem Libanon, ebenso wie der Anisschnaps Arak gelten als Spezialitäten. Allerdings gibt es dafür nicht Supermärkte, sondern spezielle Alkoholläden. In arabischen Städten befinden diese sich entweder in den christlichen Stadtteilen oder sind von außen als solche nur schwer erkennbar.

In Dubai sind Alkoholläden mit all erdenklich Erlesenem an Weinen, Spirituosen und Bieren bestückt, von außen sind sie aber genauso unauffällig. Man muss wissen, wo man sie findet. Und nicht jeder darf Alkohol kaufen. Emiratis zum Beispiel. Um das zu kontrollieren, muss ein Ausländer – ein nichtmuslimischer Ausländer wohlgemerkt! –, für umgerechnet 25 Euro eine jährlich zu verlängernde Alkohollizenz erwerben, die so genannte „Annual Licence to Acquire Alcoholic Drinks“, die auf dem „Dubai Alcoholic Drinks Law 1972“ beruht und von keinem geringeren als dem „Director-General Department of Criminal Investigations“ ausgestellt wird. Die Lizenz ist auf monatliche Kontingente limitiert, und ein Kasten Bier kostet umgerechnet 25 Euro. Ist der möglichst nicht einsehbar im Auto verstaut – am besten unter den in undurchsichtige schwarze Tüten verpackten Weinflaschen –, sollte der kürzeste Weg nach Hause angesteuert werden. Denn wird man kontrolliert und befindet sich zufällig in entgegengesetzter Richtung zur Wohnadresse, ist damit zu rechnen, des versuchten illegalen Handels beschuldigt zu werden. Man könnte ja Muslimen etwas verkaufen wollen.

Eine Lizenz für Alkoholausschank erhalten auch alle großen Hotels. Das ist der Grund, warum die wirklichen guten Bars und Clubs in eben jenen Hotels sind. Eine Einschränkung gibt es allerdings auch für diese: Zwischen 16 und 18 Uhr darf kein Alkohol ausgeschenkt werden. Dann nämlich ist die nachmittägliche Gebetszeit. Im Nachbaremirat Scharschah gibt es eigentlich überhaupt keinen Alkohol. Auch nicht auf Lizenz. Dafür gibt es eine Lizenz, mit der man Alkohol trinken darf. Trinken, nicht kaufen. Obwohl es ja eigentlich keinen Alkohol gibt. Man erzählt, es läge daran, dass sich die Saudis mit Großprojekten in Scharschah eingekauft und somit ein Auge darauf hätten, Anstand und Sitte gewahrt zu sehen. Deswegen sitzen die Saudis an den Hotelbars in Dubai.

Vor wenigen Jahren gab es auch in Dubai noch keine Alkoholläden. Aber im Emirat Adschmaan. Das liegt neben Scharschah. Da musste man von Dubai aus durchfahren, um in Adschmaan Alkohol zu kaufen. Dann war es auch egal, ob der Weg direkt nach Hause führte oder nicht, denn erwischen lassen war stets blamabel und konnte einen teuer zu stehen kommen. In Scharschah darf es schließlich keinen Alkohol geben. Auch in einem Auto nicht. Emiratis übrigens, die eine Bar oder einen Club in Dubai betreten wollen, tun gut daran, ihre Dischdascha, das traditionelle weiße Gewand, gegen „westliche“ Kleidung einzutauschen. Womöglich gewährte man ihnen als offensichtliche Muslime sonst keinen Einlass.

Bei diesen nicht immer leicht zudurchschauenden Restriktionen ist es wenig verwunderlich, dass man auch beim Kochen ohne Alkohol auskommen muss. Dafür gibt es auch keine Lizenz, denn erstens könnte ein Muslim zu Gast sein. Und zweitens traut man nicht so recht der Tatsache, dass sich der Alkohol beim Kochen verflüchtigt. Ist das nun mit einer Haute Cuisine überhaupt vereinbar? Können feine Saucen oder Desserts gänzlich auf Alkohol verzichten? Chef Ingo und sein Team sind davon überzeugt: „Es ist nicht nur der Alkohol, der eine Speise veredelt, sondern die Frische und Qualität aller Zutaten sind entscheidend.

Eine Sauce bordelaise kommt natürlich ohne Rotwein nicht aus. Aber viele andere Saucen erhalten ihre Geschmacksnote durch einen feinen Essig, zum Beispiel durch einen Feigen- oder Aprikosenessig, oder aber durch die natürliche Frische und Säure einer Limone, Zitrone oder eines Apfels. Ein sehr guter Ersatz ist auch ein Verjus, ein Saft aus unreifen Weintrauben, der gerade eine Renaissance erlebt. Die arabische Haute Cuisine ist ja außerdem nicht die einzige, die ohne Alkohol auskommen muss. Auch die thailändische oder japanische verzichten darauf und zeigen einem auf besonders reizvolle Weise, wie der Gaumen durch Geschmackskombinationen angeregt werden kann. In der “New Arabian Cuisine“ verwenden wir als Geschmacksträger feine Essige, Granatapfel- oder Dattelsirup, aber auch Verjus, den Sie – wenn Sie mögen – auch durch einen guten Wein ersetzen können.“ Und dafür brauchen sie auch keine Lizenz.

Der Text stammt aus dem Buch "New Arabian Cuisine"