Wasser und gehobene Gastronomie - wie geht sich das zusammen?

„Ohne Wasser kann es nicht mehr gehn // wenn wir auch mal bis zum Hals drin stehn // doch kein Mensch kann so tief sinken // und das Wasser einmal trinken“ – was die deutsche Gesangstruppe Die Peheiros vor über 50 Jahren so munter trällerten, steht gewissermaßen symbolisch für die Entwicklung desjenigen Elementes, dessen Einsatzmöglichkeiten und Erscheinungsformen so zahlreich sind wie ein Thema zentral: Wasser, das braucht der Mensch wie die Luft zum Atmen. Schließlich besteht er zu 60 Prozent aus dem chemischen Element H2O, auf dessen Grundlage alles Leben besteht. Mit dem gestiegenen Bewusstsein über Bedeutung von und Umgang mit Wasser – zu Zeiten der Peheiros trank der Deutsche grade mal 12,5 Liter natürliches Mineralwasser jährlich, während es heute über 140 Liter sind! – hat sich aber auch das Geschäft damit diversifiziert. So liegen heute zwischen einem Liter Leitungswasser, dessen Verzehr in Deutschland aufgrund strenger Vorschriften unbedenklich ist, und dem japanischen „Rokko No Mizu“ stolze 123,98 Euro! Während Wasser für die einen selbstverständlich, für die anderen dringend benötigt ist, steht für (wenige) andere das richtige Wasser für Lifestyle, Chique und Status. 

Ein absolutes Unding, findet Tim Kohler, 25-jähriger Inhaber des jungen Gourmetrestaurants „EinZimmerKücheBar“. Wasser vom anderen Ende der Welt, in PET-Flaschen abgefüllt und für viel Geld verkauft an solche, die es sich leisten können – und wollen. Das sehe er nicht ein, sagt er, und dass ihm Regionalität und Geschmack wichtig sind, er selbst den einer „frischen Bergquelle“ bevorzuge und das auch im Restaurant anbieten wolle. Und sich deshalb für das Baden-Württembergische „Teinacher“ entschieden habe. 2,50 Euro der Viertel-, 5 Euro der Dreiviertelliter, als Privatperson empfinde er das eigentlich als zu teuer, doch müsse man das Verhältnis sehen, in dem das angebotene Wasser zum Menüpreis stehe. Und zu den damit verbundenen Kosten, wie Stefan Rottner, Inhaber des Romantikhotels Rottner und Vorsitzender des Hotel- und Gaststättenverbandes, erklärt. Natürlich kenne er die kritische Frage, warum ein Wasser, das im Supermarkt 13 Cent – das sind 6500 Prozent mehr als das eingangs genannte Leitungswasser – koste, im Restaurant für rund 6 Euro angeboten werde. „Das ist nicht zuende gedacht“, weiß Stefan Rottner und erklärt die Kosten: Transport, Kühlung, Personal, Gläser (gespült und poliert), das alles habe man miteinzukalkulieren, vergleichbar mit dem sogenannten „Korkgeld“. Rottner selbst legt ebenfalls großen Wert auf Regionalität, bietet verschiedenes von Neumarkter Bio über Fachinger bis Frankenbrunnen Exquisit an, dem er eine „sehr gute Qualität“ beimisst. San Pellegrino, sagt Rottner, sei erstens Nestlé und deswegen, wie auch von Tim Kohler bemerkt, dringend zu vermeiden, und passe zweitens grundweg nicht zu Unternehmensphilosophie. 

„Es gibt einen Hype um Wasser, der in keinem Verhältnis zur Wertigkeit steht“, findet er, und dass „Wasser das wichtigste Lebensmittel überhaupt ist – den Hype darum kann ich nicht nachvollziehen.“ Wichtiger ist die Optik der Flasche, die man dem Gast an den Tisch stelle. Dezent soll die meist sein, immer aus Glas – womit die Gastronomen auf Linie sind mit dem TÜV Rheinland, der sagt, dass es Hinweise darauf gibt, dass hormonelle Rückstände „zumindest zum Teil aus Kunststoff-Flaschen in das Wasser gelangen“ könnten, die Verwendung von Glas-, und generell  Mehrwegflaschen zudem Rohstoffe und Energie schonen, da sie circa 50-mal wiederbefüllt werden können, während das bei Kunststoffflaschen und circa 25-mal der Fall ist. Oder eben gleich zum Leitungswasser zu greifen. Wer sich sorgt vor Kalk oder Bleirückständen, dem können verschiedene Filtersysteme helfen. So hält es auch Andree Köthe, Sternekoch vom Weinmarkt und mit seinem „Essigbrätlein“ etabliert. Er habe vor einigen Jahren „Pellegrino satt gehabt“, erzählt Andree Köthe, sich aber schwer damit getan, den italienischen Platzhirsch mit regionalem Wasser zu ersetzen. 

Auf der Suche nach einer anderen Möglichkeit sei er auf das Nürnberger Unternehmen „aqua blue“ gestoßen, die unter anderem Filtersysteme für die Gastronomie anbieten, um reines Wasser „in Quellwasserqualität direkt aus Ihrem Wasserhahn“ aufzubereiten. Quellwasser, das ist Wasser, das wie Mineralwasser am Quellort abgefüllt wird, im Gegensatz zu diesem jedoch im Mineralstoffgehalt variieren darf. Neben dieser Unterscheidung gibt es außerdem Heilwasser, dass sich durch eine besondere Kombination aus Mineralstoffen und Spurenelementen auszeichnet, die Krankheiten vorbeugen oder Heilprozesse unterstützen kann und als freiverkäufliches Arzneimittel gilt, das eine Zulassung benötigt. Ein Tafelwasser hingegen wird im Gegensatz zum natürlichen Mineralwasser, das aus unterirdischen Quellen kommt, direkt dort in Flaschen abgefüllt wird, ursprünglich rein sein muss und einen konstanten, natürlichen Mineralstoffgehalt haben, industriell hergestellt, und ist eine Mischung aus verschiedenen Wasserarten (Trink-, Mineral-, Meerwasser), die keiner rechtlichen Regelung unterliegt. Da Natürliches Mineralwasser einen natürlichen Filterungsprozess durch Gesteinsschichten durchläuft und dabei den Geschmack der Region annimmt, kann es hierbei große Unterschiede geben. In Deutschland gibt es rund 500 verschiedene Mineralwässer, die je nach Mineralstoffgehalt unterschiedlich schmecken – salzig wegen Natrium oder den oft als modrig empfundenen hohen Calciumgehalt. Mit dem eingesetzten Filtersystem, sagt Andree Köthe, sei das Nürnberger Leitungswasser viel frischer und feiner: „Ich bin nicht abergläubisch, aber man schmeckt das wirklich.“ 

Zwischen 20 und 40 Liter frisch aufbereitetes Wasser füllt das Essigbrätlein in Glasflaschen ab – und schenkt es als inkludierten Wasserservice quasi in einer Flatrate zum Essen aus. Den Service, sagt Köthe, habe er adäquat auf den Menüpreis umgelegt. Wasser, sagt er, sei eine wichtige Begleitung für den Abend, die Aufbereitung in Eigenregie ethisch und ökologisch wesentlich besser als eine aufwendige Lieferung. Wichtig beim eigenen Aufbereiten ist eine regelmäßige Wartung der Geräte – auch der Brita-Filter für zu Hause ist nur dann gut, wenn man sich penibel an die Herstellervorgaben hält. Andernfalls entstehe ein Nährboden für Keime, so die Verbraucherzentrale Hamburg. „Statt Schadstoffe zuverlässig zu entfernen, entziehen einige Filter dem Wasser sogar einen Großteil der wertvollen und gewünschten Inhaltsstoffe wie Kalzium oder Magnesium“, heißt es in einem Beitrag in „Eathealthy“. Dennoch – Leitungswasser auszuschenken, findet auch Tim Köhler, das würde er auch am liebsten machen, sobald er die Möglichkeit dazu hat, alles genehmigt und ordentlich geprüft ist. Ganz anders entschieden hat sich das neue Erlenstegener Restaurant „ZweiSinn“. Etwas ausgefallenes sollte es sein, sagt Kathrin Kinne, etwas, das zu uns passt, „wir möchten generell Produkte anbieten, die nicht Standard sind“. Deswegen sei die Wahl auf das Münchner „Aqua Monaco“ gefallen, statt beispielsweise Frankenbrunnen, da „dieses Produkt uns einfach nicht anspricht“. Außerdem habe man „Gäste, die Wert auf Qualität legen, und kaum für Leitungswasser anfragen“, sondern sich am puristischen Design und überzeugenden Geschmack des Münchner Wassers zu 6,50 Euro (0,75 ltr.) erfreuen. Auch Kathrin Kinne findet: Für Preise wie das eines Voss oder Fiji , die aktuell bei circa 4 Euro pro Liter aufwärts liegen, gebe es keine Rechtfertigung.