Lange bevor die Pilger kommen, schwimmen die ersten Würste im Kessel. Es ist 4.53 Uhr, noch hat der Tag nicht wirklich begonnen, noch stehen Lastwagen in der großen Garage, wo später Bierbänke aufgebaut werden. Aber nebenan wurstet Max Göschl schon bald zwei Stunden.
Haube, Kittel, Schürze, Gummistiefel, alles an ihm ist weiß. Göschl, 59 Jahre alt und seit 44 Jahren Metzger, nebenbei als Hobby Kaninchenzüchter, steht in der Wurstküche an seiner Maschine, der Spritze. Er zieht Schweinsdarm aus der Schüssel, über Nacht eingeweicht, bis zu 18 Meter lang. Er fädelt und sagt: „Nicht jeder Darm läuft gleich."