Wer eine Laktoseintoleranz hat, kann vor dem
Verzehr von Milchprodukten auch mal eine Laktase-Tablette einnehmen, um
den Bauchschmerzen oder dem Durchfall vorzubeugen. Bei
Glutenunverträglichkeit gibt es aber keine Gegenmittel. Menschen, die
unter Zöliakie leiden, bleibt nur der konsequente Verzicht auf
glutenhaltige Lebensmittel, um die chronische Entzündung der
Dünndarmschleimhaut in Schach zu halten.
Auch Bier enthält Gluten. Meistens zumindest. "Die Fermentierung läuft
nie 100 Prozent gleich ab, daher kann es vorkommen, dass beim
Brauprozess auch Gluten abgebaut wird", erklärt Bianca Maurer,
Pressesprecherin der Deutschen Zöliakie Gesellschaft, rbb Praxis. Es
könne daher passieren, dass bei einer einzelnen Charge eines normalen
Bieres der Glutengehalt unter dem von der EU festgelegten Grenzwert
liege. Grundsätzlich gelte aber: "Glutenhaltige normale Biere sind für
Zöliakiebetroffene ungeeignet", so Maurer weiter.
Pombe: mehr Brei als Bier
Nach dem deutschen Reinheitsgebot besteht Bier
aus Wasser, Hopfen, Hefe und Malz. Letztere wird hergestellt aus Gerste
oder Weizen, sprich glutenhaltigen Getreiden. Aber Bier kann auch aus
anderen Pflanzen gebraut werden: aus Mais, Hirse, Reis, Soja, Sorghum
oder Buchweizen zum Beispiel.
International betrachtet hat glutenfreies Bier sogar eine lange
Tradition: Das südafrikanische Volk der Xhosa braut Bier aus Mais, das
den Namen Umqombothi trägt. Das ostafrikanische Pombe-Bier wird dagegen
hauptsächlich aus Bananen und Hirse hergestellt - die Konsistenz ist
sehr dick, fast breiartig. Auch im Sudan gibt es ein Bier aus Hirse,
Merisa genannt.
Glutenentzug mit Enzymen
All diese Biere unterscheiden sich im
Geschmack und oft auch der Konsistenz sehr stark von den Bieren, die es
in deutschen Supermärkten zu kaufen gibt. Westliche Brauereien, die sich
auf die Herstellung von glutenfreiem Bier spezialisiert haben,
versuchen dagegen möglichst nah an das konventionelle Original
heranzukommen.
Das Ersetzen von Gerste und Weizen durch glutenfreie Zutaten ist aber
nur eine von mehreren Möglichkeiten, glutenfreies Bier herzustellen.
Eine andere besteht darin, dem fertig gebrauten Bier das Gluten wieder
zu entziehen. Dies geschehe mittels Enzymen und sei "absolut schonend",
erklärte Susanne Horn, Generalbevollmächtigte von Lammsbräu rbb Praxis.
Die Brauerei stellt mit diesem Verfahren Pils- und Weizenbier her. Durch
die Enzym-Methode bleibe auch der typische Biergeschmack erhalten, so
Horn von der Brauerei Lammsbräu weiter.
Bier aus glutenfreier Gerste
Daneben gibt es auch Biere, die mit
glutenfreier Gerste gebraut werden. "Das ist eine spezielle Züchtung mit
einem extrem geringen Glutengehalt", erklärt Bianca Maurer,
Pressesprecherin der Deutschen Zöliakie Gesellschaft, rbb Praxis. Ganz
glutenfrei ist das Bier, dem das Gluten entzogen oder das mit der
speziellen Gerste gebraut wurde, genau genommen nicht. In der Regel
bleibt ein sehr geringer Anteil an Gluten im Bier zurück.
Solange die Menge an Gluten in einem Lebensmittel unter zwei Milligramm
pro 100 Gramm liegt, gilt dieses laut EU-Richtlinie jedoch als
glutenfrei und darf die durchgestrichene Ähre auf dem Etikett tragen -
ein Siegel der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft für glutenfreie oder
-arme Lebensmittel.
Wer mit den Bieren im Handel nicht zufrieden ist oder ein bisschen mit
dem Geschmack experimentieren will, kann sich auch selbst im Bierbrauen
probieren - mit glutenfreien Craft-Beer-Kits geht das sogar in der
heimischen Küche.
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