Die Suppe [7]

Dieser Beitrag wird sich mit dem Thema Suppen beschäftigen. Den Anfang macht die Blumenkohlsuppe. Weitere Rezepte werde ich später ergänzen.

Von Suppen gibt es verschiedene Arten. Fleischsuppen, Gemüsesuppen oder Süße Suppen sind nur ein par Beispiele. Ich werde mich ausgiebig mit Brühen und Suppen beschäftigen und alles was sich so an Erkenntnissen ansammelt hier hineinschreiben.
Fleisch- und Knochensuppen
Für Knochensuppen gibt es ein par Regeln, die es vor der Zubereitung zu beachten gilt:

Bevor sie gekocht werden, spült man Fleisch und Knochen kurz mit kaltem Wasser ab.
Knochen lassen sich zerhacken und zweimal auskochen.
Wenn das Fleisch mit kochendem Wasser angesetzt wird, schließen sich die Zellen und das Fleisch bleibt innen saftig.
Für Brühe lohnt es sich das Fleisch klein zu schneiden und mit kalt Wasser anzusetzen
Es ist wichtig, dass das Fleisch beim Kochen ganz mit Wasser bedeckt ist, damit es nicht zäh wird.
Brühen werden auf hoher Stufe zum Kochen gebracht und in den letzten 10-15 Minuten nur noch auf kleiner Flamme gekocht
Suppengrün wird nur 1 Stunde mitgekocht. Petersilie streust du erst kurz vor dem Servieren darüber. Wird sie mitgekocht verliert sie die grüne Farbe. Fettlos geröstete Zwiebeln verleihen einer Brühe dunkle Färbung.

Rindfleischbrühe oder Kalbfleischbrühe
Kochzeit Rinderbrühe: 2-2,5 h

Kochzeit Kalbfleischbrühe: 1,5 h

Zutaten:
250g Markknochen
375-500g Rindfleisch oder Kalbfleisch
1,5 l Wasser
Salz nach Geschmack
1 Stange Porree
1 kleine Möhre
1 Stück Sellerie
1 geröstete Zwiebel

Zubereitung:
Die Knochen und das Fleisch werden mit kaltem Wasser aufgesetzt und müssen ca. 2 bis 2h 30min. kochen. Nach einer Stunde geb das Suppengründ und die gerösteten Zwiebelschreiben dazu. Danach gieße die Brühe durch sein Sieb, lassen sie einige Zeit stehen und schöpfe anschließend das Fett ab. Als Beilage für klare Rinderbrühe eignet sich weißbrot oder sie wird mit Einlage serviert.
Einlaufsuppe
Die Einlaufsuppe hat ihren Namen von der Zubereitungsart.

Zutaten:
1 l Fleischbrühe
20g Weizenmehl
1 EL Milch
1 Ei
1 Prise Salz
1 Prise Muskat
1 TL gehackte Petersilie

Zubereitung:
Verrühre Mehl, Milch, Ei, Salz und Muskat miteinander und verquirle sie. Dann gebe sie tropfenweise über einen Quil oder durch die Löcher eines Schaumlöffels in die kochende Brühe. Zuletzt streue die gehackte Petersilie darüber.
Fleischbrühe mit Einlage
Die Fleischbrühe mit Einlage gibt es in vielen Varianten.

Zutaten:

1 l Fleischbrühe
Blumenkohlröschen
Spargelstückchen
Eierstich oder Suppenklößchen

Zubereitung

Gib den gewaschenen Reis, die Blumenkohlröschen und Spargelstöckchen in die kochende Brühe und lasse diese Garziehen. Zuletzt werden Eierstich oder Klößchen hinzugefügt
Frühlingssuppe
Die Frühlingssupe ist reichhaltig an verschiedenen Sorten Gemüse, die der Garten hergibt.

Zutaten:

1 l Fleischbrühe
4 Stangen Spargel
125 g Erbsen
50g Perlbohnen
1 Stück Blumenkohl
2 junge Karotten
1-2 Tomaten
etwas Salz
gehackte Petersilie

Zubereitung:
Schäle den Spargel und schneide ihn in Stücke. Enthülse die Erbsen, ziehen die Bohnen ab und teile sie in zwei bis drei Stücke. Teile den Blumenkohl in kleine Röschen. Bürste die jungen Karotten gut ab und schneide sie in Scheiben. Schneide die gewaschenen Tomaten in Stücke. Gib das Gemüse in die kochende Brühe und lasse es gar ziehen. Schmecke die Suppe mit Salz ab und streue kurz vor dem Servieren Petersilie darüber. Bei Bedarf verfeinere sie mit Eierstich, Mark- oder Schwemmklößchen.
Gestockte Fleischbrühe
Bei der gestockten Fleischbrühe wird eine Ei-Mischung in die kochende Suppe gegeben, sodass die Ei-masse sofort stockt.

Zutaten:

1 l Fleischbrühe
1 Ei
2 EL Milch oder Wasser
1 Prise Salz
1 Prise Muskat
gehackte Petersilie

Zubereitung:
Für die gestockte Fleischbrühe verrühst du Ei, Milch, Salz und Musikat und verquirlst die Masse. Diese Masse gibst du unter Rühen in die kochende Brühe. Die Suppe wird einmal aufgekocht. Dann lässt du sie stehen, bis sie wieder aufklart.
Knochenbrühe
Die Knochenbrühe ist ideal für die Resteverwertung. Wenn du Knochen übrig hast, kannst du diese hervorragend dafür nutzen.

Zutaten:

500 g Knochenbrühe
1 1/4 l Wasser
Suppengrün (Sellerie, Porree, Möhre)
1 Zwiebel
1 Tomate

Zubereitung:
Wasche und hacke die Knochen klein. Setze diese mit kaltem Wasser, ohne Salz auf. Bringe sie zum Kochen und koche sie mindestes 2 1/2 Stunden auf kleiner Flamme. Nach 1  1/2 Stunden gebe Suppengrün, Zwiebel und Tomate dazu.

Knochen enthalten Leimstoffe. Diese lassen sich schwer lösen und werden erst beim zweiten Kochen ausgelöst. Die zweite Brühe ergibt die Grundlage für z. B. Sülze. Sammel Brantenknochen und Knochen vom Kochfleisch, das kürzere Kochzeiten hat am besten in einem Suppentopf und koche sie aus.

Knochenbrühe wird aufgrund ihrer Trübheit für sämige und gebundene Suppen als Grundlage verwendet.

Gemüsesuppen
Die Blumenkohlsuppe ist eine klassische Gemüsesuppe.

Zutaten:
1 kleiner Blumenkohl
1 l Wasser
1 TL Salz
40 g Butter oder Margarine
40g Weizenmehl
1 Eigelb und 2 EL Wasser
1 EL Zucker für den Geschmack

Zubereitung:
Wasche den Blumenkohl und koche ihn im gesalzenen Wasser weich. Mache aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze und fülle diese mit dem Blumenkohlwasser und 3/4l Wasser ab. Teile den Blumenkohl in kleine Röschen und gebe einen Teil hinein. Ziehe die Suppe mit einem Eigelb ab oder gebe einen EL Butter hinzu.
Suppeneinlagen
Als Suppeneinlagen gibt es viele verschiedene Möglichkeiten: Graupen, Reis oder alle Arte von Nudeln eignen sich. Rezepte dieser Art heißen Meist Brühe mit Einlage.

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