Japanischer Reis [3]

Japanischer Reis
Bevor ich mich einzelnen Reissorten zuwende, möchte ich speziell auf japanischen Reis (Oryza sativa japnica) eingehen. Wagashi können nur aus japanischen Reissorten hergestellt werden.

Bei japanischem Reis handelt es sich um Rundkornreis. Er ist nach dem Kochen klebriger als andere Reissorten. Aus diesem Grund hat er sich in Japan etabliert. Die klebrige Konsistenz ermöglich, dass man ihn sehr gut mit Stäbchen essen kann.

米 „kome“ bezeichnet den ungekochten Reis.
ご飯 „gohan“ oder 飯 „meshi“ steht für gekochten Reis.

Das Wort „Gohan“ steht im japanischen zusätzlich für eine ganze Mahlzeit.

粳米 „Uruchimai“ und  もち米 "Mochigome" sind die wichtigsten japanischen Reissorten.


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Hakumai – Weißer Reis (白米)
Bei Hakumai handelt es sich um den herkömmlichen japanischen Reis.

Hakumai wird weißer, geschälter Urumai Rundkornreis genannt. Er hat runde oder ovale, halb-durchsichtige weiße Körner. Dieser Reis ist eine der wichtigsten Zutaten in der japanischen Küche. Er wird in fast allen Gerichten verwendet und ist ein hervorragender Sushi-Reis. Hakumai hat einen intensiven Reisgeschmack und ist nicht durch andere Sorten, wie Basmati oder Jasminreis, ersetzbar.

Weißer japanischer Reis ist in Deutschland unter der Bezeichnung „Sushi-Reis“ erhältlich. Zu den besonders guten Sushi-Reissorten gehört „Tamaki-Reis“, ein Koshihikari-Reis mit rundem Korn.

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Weitere Sorten sind Nishiki,


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Yume Nishiki




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Kagayaki






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und Okomesan.



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Diese Reissorten bekommt man in japanischen Märkten oder bezieht sie über den Onlinehandel.

Asialäden haben in der Regel Billigreissorten, wie „Kotobuki“ oder „Daimond“. Von der Qualität her, sind diese nicht unbedingt zu empfehlen.

Zu den „gut und günstig“-Sorten gehört „Shinodereis“, der ein etwas längeres Korn hat.



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Allein in Japan gibt es mehrere tausend Reissorten, die unter dem Begriff „kome“ geführt werden. Je nach Region hat jede Reissorte einen anderen Geschmack und Erscheinungsform.

Weißer Reis ist außerdem die Grundlage für Würzmittel wie Reisessig und Miso.

Sake, japanischer Reiswein wird ebenso aus japanischem Reis hergestellt.

Auch bei Reis ist Frische wichtig. Das Erntedatum ist meist auf der Reispackung angegeben. In Japan lagert man den Reis nach der Ernte ungeschält. Weiterverarbeitet wird er erst, kurz bevor er verschifft wird.



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Mochigome - Der Mochireis (もち米)
Endlich kommt der Artikel! Der richtige Reis! Der Mochireis! Ich leite mit diesem Artikel eine Artikelserie zum Thema Reissorten ein! Dabei werde ich verschiedene Sorten von Reis vorstellen.

Mochigome (Oryza stativa japonica glutonisa) ist ein japanischer Rundkornklebreis. Er hat sehr kurze, runde opakweiße Körner, ist reich an Amylpektin (pflanzliche Stärkeart) und hat damit einen hohen Stärkeanteil. Deswegen hat der Reis starke Klebeigenschaften nach dem Dämpfen. Bevorzugt wird Mochigome nicht gekocht, sondern gedämpft.

Bitte verwechselt ihn nicht mit Sushireis! Der Geschmack ist anders!

Er wird „süßer Reis“ genannt, weil er einen milden angenehmen Geschmack hat. Nach dem Garen klebt er sehr stark, weshalb er sich besonders gut für die Herstellung von Mochi eignet.

Man kann Mochigome aber auch für die Herstellung herzhafter Gerichte nehmen.

Zu den Mochigomesorten gehört Hakubai Reis, den ich noch nicht probiert habe.
Bei Wagashimaniac gelesen, dass Reis von Okomesan sehr gut geeignet sein soll, allerdings habe ich diesen noch nicht getestet. Bei dem Okomesan-Reis ist zudem nicht zu erlesen, dass es sich um Mochigome handelt.

Bis jetzt habe ich meine Mochi mit Hankukmi Mochigome-Reis gemacht, was sehr schmackhaft war. Zudem ist er preislich günstig.

Wichtig ist, dass ihr keinen thailändischen Klebreis nehmt! Die anderen Klebreisarten haben andere Kocheigenschaften und sind für Mochirezepte nicht geeignet.

Leider ist es wirklich so, dass die klassischen Mochirezepte nicht mit anderem Reis funktionieren. Die Konsistenz ist eine völlig andere. Das kann bis zur Ungenießbarkeit der Mochi gehen, weil eure Masse am Ende steinhart geworden ist.

Ich werde bei Gelegenheit die anderen beiden Reisarten bestellen und probieren.

Hat jemand von euch bereits Erfahrungen mit Mochigome-Reis gemacht? Wenn ja, mit welchen Sorten und was ist dabei herausgekommen?

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Quellen: Wagashi Maniacs Artikel: Japanischer Reis und andere Reissorten (08.05.2015) (der Artikel ist nicht mehr online)

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