Japanischer Reis [1]

Japanischer Reis
Bevor ich mich einzelnen Reissorten zuwende, möchte ich speziell auf japanischen Reis (Oryza sativa japnica) eingehen. Wagashi können nur aus japanischen Reissorten hergestellt werden.

Bei japanischem Reis handelt es sich um Rundkornreis. Er ist nach dem Kochen klebriger als andere Reissorten. Aus diesem Grund hat er sich in Japan etabliert. Die klebrige Konsistenz ermöglich, dass man ihn sehr gut mit Stäbchen essen kann.

米 „kome“ bezeichnet den ungekochten Reis.
ご飯 „gohan“ oder 飯 „meshi“ steht für gekochten Reis.

Das Wort „Gohan“ steht im japanischen zusätzlich für eine ganze Mahlzeit.

粳米 „Uruchimai“ und  もち米 "Mochigome" sind die wichtigsten japanischen Reissorten.


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Quellen: Wagashi Maniacs Artikel "Japanischer Reis und andere Reissorten" (Letzter Aufruf 08.05.2015) (Artikel ist nicht mehr vorhanden)

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Hakumai – Weißer Reis (白米)
Bei Hakumai handelt es sich um den herkömmlichen japanischen Reis.

Hakumai wird weißer, geschälter Urumai Rundkornreis genannt. Er hat runde oder ovale, halb-durchsichtige weiße Körner. Dieser Reis ist eine der wichtigsten Zutaten in der japanischen Küche. Er wird in fast allen Gerichten verwendet und ist ein hervorragender Sushi-Reis. Hakumai hat einen intensiven Reisgeschmack und ist nicht durch andere Sorten, wie Basmati oder Jasminreis, ersetzbar.

Weißer japanischer Reis ist in Deutschland unter der Bezeichnung „Sushi-Reis“ erhältlich. Zu den besonders guten Sushi-Reissorten gehört „Tamaki-Reis“, ein Koshihikari-Reis mit rundem Korn.

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Weitere Sorten sind Nishiki,


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Yume Nishiki




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Kagayaki






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und Okomesan.



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Diese Reissorten bekommt man in japanischen Märkten oder bezieht sie über den Onlinehandel.

Asialäden haben in der Regel Billigreissorten, wie „Kotobuki“ oder „Daimond“. Von der Qualität her, sind diese nicht unbedingt zu empfehlen.

Zu den „gut und günstig“-Sorten gehört „Shinodereis“, der ein etwas längeres Korn hat.



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Allein in Japan gibt es mehrere tausend Reissorten, die unter dem Begriff „kome“ geführt werden. Je nach Region hat jede Reissorte einen anderen Geschmack und Erscheinungsform.

Weißer Reis ist außerdem die Grundlage für Würzmittel wie Reisessig und Miso.

Sake, japanischer Reiswein wird ebenso aus japanischem Reis hergestellt.

Auch bei Reis ist Frische wichtig. Das Erntedatum ist meist auf der Reispackung angegeben. In Japan lagert man den Reis nach der Ernte ungeschält. Weiterverarbeitet wird er erst, kurz bevor er verschifft wird.

Quellen: Wagashi Maniacs Artikel: Japanischer Reis und andere Reissorten (08.05.2015) (der Artikel ist nicht mehr online)

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