Gegen winterliche Melancholieschübe helfen Licht (schwer zu bekommen) und Bewegung (schwer umzusetzen). Und natürlich . Es sollten nur keine zu aufwendigen Gerichte sein. Denn wer mit dem Winterblues vertraut ist oder vielleicht sogar schon depressive Verstimmungen hatte, weiß, dass die Hürde möglichst niedrig sein sollte, es darf sich nicht nach Aufraffen anfühlen. Darum soll es hier um vier Gerichte gehen, die Glückshormone purzeln lassen und dabei wirklich simpel sind: Spaghetti alla Carbonara, Tortiglioni alla Gricia, Bucatini all'Amatriciana und Cacio e Pepe.
Diese vier Pastaklassiker sind das Herz der römischen Küche. Einer Legende nach wurden sie von Hirten erfunden, die ihre Schafsherden über die Weiten des Latiums trieben, weswegen sie nur lang haltbares Essen bei sich trugen. Die Zutaten lassen sich lange in der Speisekammer aufbewahren, man kann die Pasta also jederzeit spontan kochen, wenn der Hunger ruft.
Die Liste der Zutaten, aus denen sich alle vier Gerichte kochen lassen, ist kurz: Pasta, Pfeffer, Pecorino Romano, Guanciale, geschälte Tomaten in der Dose, Ei und Salz. Die Rezepte sind alle Variationen voneinander, die eine Pasta lässt sich meistens durch das Hinzufügen oder Weglassen nur einer Zutat aus der anderen ableiten.
Der römische PastamerksatzNehmen wir die lediglich mit Pecorino und Pfeffer zubereitete Cacio e Pepe und fügen Guanciale-Speck hinzu, wird daraus eine Gricia. Ergänzen wir diese um eine Dose Tomaten, erhalten wir eine Amatriciana. Tauschen wir bei letzterer die Tomaten mit Ei aus, haben wir eine Carbonara. Der Merksatz der römischen Pastaklassiker lautet also: Cacio e Pepe + Guanciale = Gricia + Tomaten = Amatriciana - Tomaten + Ei = Carbonara.
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Im Rom der Sechzigerjahre soll die Käsepasta oft als Mitternachtssnack auf weinintensiven Dinnerpartys als inoffizieller letzter Gang serviert worden sein. Auch Food-Künstlerin Laila Gohar isst Cacio e Pepe am liebsten, wenn sie nach langen Abenden nachts nach Hause kommt.
Die Zubereitung erfordert etwas Geschick. In gesalzenem Wasser werden die Spaghetti etwa drei Viertel der vorgegebenen Zeit gekocht und dann abgegossen. Das Pastawasser muss unbedingt aufbewahrt werden. Parallel wird frisch gemahlener schwarzer Pfeffer in einer Pfanne geröstet und der frisch geriebene Pecorino mit etwas Pastawasser zu einem Teigball geformt. Die Nudeln kommen zu dem Pfeffer in die Pfanne und werden dort mit Pastawasser al dente gekocht, sodass noch etwas von dem stärkehaltigen Wasser darin übrig bleibt. Lassen Sie das Ganze etwas abkühlen und verrühren es mit der Pecorino-Paste zu einer cremigen Pasta, die direkt aus der Pfanne am besten schmeckt.
Für die Pasta alla Gricia kommt noch Guanciale dazu. Der Speck aus der Wange des Schweins kann notfalls mit Pancetta oder Bacon ersetzt werden, aber Guanciale schmeckt am intensivsten. Er ist kostengünstig im italienischen Feinkostladen erhältlich. 15 Minuten in den Tiefkühler gepackt, schneidet er sich am einfachsten in dünne Streifen. Diese werden mit etwas Olivenöl in einer Pfanne goldbraun gebraten und beiseitegestellt. In das verbliebene Fett in der Pfanne kommt der Pfeffer. Wie bei der Cacio e Pepe wird die Pasta mit etwas Nudelwasser in der Pfanne zu Ende gekocht. Zum Schluss entsteht eine cremige Emulsion aus ausgelassenem Guanciale-Fett, stärkehaltigem Nudelwasser und Pecorino-Paste, die wunderbar an den breiten Tortiglioni haftet.
Die Wahl der Nudelform für das jeweilige Gericht ist natürlich, wie sollte es in Italien auch anders sein, ein Politikum. Wichtig ist vor allem: Es sollte keine frische Pasta benutzt werden, sondern getrocknete. Denn die enthält mehr Stärke, was für die angestrebte Schlonzigkeit der Soßen von großem Vorteil ist. Wie die Gricia lässt sich eine Amatriciana hervorragend mit Tortiglioni zubereiten, obwohl traditionell Bucatini benutzt werden. Nachdem der Guanciale gebraten und beiseitegestellt wurde, kommt nun eine Dose Tomaten zu dem ausgelassenen Fett in die Pfanne, in der später die Pasta fertig gekocht wird. Erst zum Schluss kommt der gebratene Guanciale wieder dazu.
Das berühmteste der vier Gerichte sind die Spaghetti Carbonara, deren Rezept schon fast eine Art Dauerbrenner in den sozialen Medien geworden ist. Die Spaghetti werden al dente gekocht. Die sämige Soße entsteht auf keinen Fall durch Sahne, sondern dadurch, dass Pecorino (und manchmal etwas Parmesan) mit Ei zu einer Creme vermischt werden. Diese wird mit etwas Nudelwasser temperiert, damit sie nicht stockt, wenn sie mit den heißen Spaghetti und dem gebratenen Guanciale verrührt wird. Am Ende kommt frischer Pfeffer hinzu. Übrigens: Passend zu dem Achtzigerjahreschlager passt eine kühle Coca-Cola geschmacklich hervorragend zur Carbonara.
Ganz wichtig: PastapurismusMöglicherweise fragen Sie sich nun: Könnte man das alles nicht noch intensiver schmecken lassen, wenn man Knoblauch, Zwiebeln oder Chili zu den Gerichten hinzufügen würde, wie es in der Mittelmeerküche sonst oft üblich ist? Gerade bei der Pasta all'Amatriciana gibt es einen langen Streit darüber, ob Zwiebeln und Knoblauch zu dem Gericht gehören. 2018 berichtete die Repubblica sogar über einen "Knoblauchkrieg". Nachdem der italienische Fernsehkoch Carlo Cracco eine Version einer Amatriciana mit Knoblauch zubereitet hatte, veröffentlichte die Stadt Amatrice eine Liste mit den Originalzutaten (ohne Knoblauch und Zwiebeln) und ein Statement, in dem der Vorschlag als "Lapsus" bezeichnet wurde.
Ja, die Magie dieser Pastaklassiker steckt in ihrem Purismus. Wenn Ihnen aber das Kochmesser abrutscht und Sie aus Versehen eine Zwiebel würfeln oder eine Knoblauchzehe hacken, werfen Sie das Ergebnis nicht weg, sondern in die Pastapfanne. Mut zum Lapsus!
Pasta Cacio e PepePasta in kräftig gesalzenes, kochendes Wasser geben. Schwarzen Pfeffer in einer Pfanne rösten, bis der Duft die Küche erfüllt. Nach drei Viertel der Kochzeit die Nudeln abgießen und das stärkehaltige Pastawasser in eine Schüssel geben und neben dem Herd bereitstellen.
Die Pasta sowie eine Tasse des stärkehaltigen Nudelwassers zu dem Pfeffer in die Pfanne geben. Die Nudeln werden nun in der Pfanne weiter gekocht. Bei Bedarf etwas von dem Nudelwasser hinzugeben, sodass immer ausreichend Flüssigkeit in der Pfanne ist. Sobald die Pasta al dente ist, die Pfanne vom Herd nehmen und beiseitestellen.
Mit einem Esslöffel Pastawasser den Pecorino zu einem Ball formen. Den Käseball in die Pfanne geben und vorsichtig rühren. Darauf achten, dass die Pfanne nicht mehr zu heiß ist. Der Käse sollte keine Fäden ziehen, sondern sich mit der verbliebenen Flüssigkeit zu einer cremigen Soße verbinden. Auf Teller verteilen oder direkt aus der Pfanne genießen.
Tortiglioni alla GriciaPasta in kräftig gesalzenes, kochendes Wasser geben. Während die Pasta kocht, den Guanciale in Streifen schneiden und mit etwas Olivenöl in einer Pfanne auf niedriger Hitze goldbraun braten. Die Guanciale-Streifen aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
Bei niedriger Hitze den Pfeffer zu dem verbliebenen Fett in die Pfanne geben, sodass er aufschäumt. Pasta nach der Hälfte der Kochzeit abgießen, das Wasser auffangen und in einer Schüssel neben dem Herd bereitstellen. Die Pasta mit einer Tasse des Nudelwassers in die Pfanne geben und dort weiter kochen. Nach Bedarf Pastawasser nachschütten.
Sobald die Nudeln al dente sind, die Pfanne vom Herd nehmen. Das Nudelwasser sollte sich mit dem gepfefferten Guanciale-Fett zu einer gräulichen Soße emulgiert haben. Guanciale und frisch geriebenen Pecorino in die Pfanne geben. Alles miteinander vermengen, nachsalzen und servieren.
Bucatini all'AmatricianaGuanciale in Streifen schneiden und mit etwas Olivenöl in einer Pfanne auf niedriger Hitze goldbraun braten. Guanciale aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
Die Tomaten in der Dose mit einer Schere zerkleinern und dann zu dem Guanciale-Fett in die Pfanne geben, verrühren und auf mittlerer Hitze reduzieren lassen. Optional mit etwas Weißwein ablöschen.
Parallel gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Pasta hinzugeben. Pasta drei Viertel der angegebenen Kochzeit kochen, dann eine Tasse des Pastawassers entnehmen und beiseitestellen. Pasta abgießen und zu der Tomatensoße geben.
Etwas Pastawasser zu der Pasta geben und diese in der Tomatensoße kochen, bis sie al dente ist. Dann den knusprigen Guanciale und frischen Pfeffer unterheben, mit geriebenem Pecorino bestreuen, nachsalzen und servieren.
Spaghetti alla CarbonaraPasta in kräftig gesalzenes, kochendes Wasser geben. Parallel Guanciale in Streifen schneiden und mit etwas Olivenöl bei niedriger Hitze in einer Pfanne braten. Sobald der Guanciale eine goldbraune Farbe erreicht hat, vom Herd nehmen.
Zwei Eigelb, optional ein Eiweiß und den Käse zu einer Soße verrühren. Kurz bevor die Pasta al dente ist, ein bis zwei Esslöffel Nudelwasser zu dem Ei-Käse-Gemisch geben, um es zu temperieren, damit die Soße nicht flockt.
Die al dente gekochte Pasta abgießen und in die Pfanne zum Guanciale geben, kurz abkühlen lassen. Die Käse-Ei-Mischung vorsichtig zu den Nudeln in die warme, aber nicht mehr heiße Pfanne geben und verrühren. Darauf achten, dass das Ei nicht stockt.
Auf einen Teller geben, mit einer kräftigen Prise frischem Pfeffer würzen, nachsalzen und servieren.