Süßholzschinken: Metzgermeister Michael Kalb stellt ihn mit Original Bamberger Süßholz her
Dominik Maldoner ist sichtlich stolz auf seinen Süßholz-Porter. „Schoko- und Röstnoten mit einer Spur erdigem Süßholz", sagt er, nachdem er die Nase ins Bierglas über die cappuccinofarbene Krone gehalten hat.
Dass dieses dunkle Gebräu nicht dem bayerischen Reinheitsgebot von 1516 entspricht, kümmert den Braumeister und Biersommelier nicht. Nicht nur Maldoner hat Süßholz für sich entdeckt. Metzgermeister Michael Kalb gegenüber von Bambergs ältester bestehender Kirche St. Gangolf braucht seinen normalen mild geräucherten Rohschinken kaum noch herzustellen. So versessen sind die Kunden auf seinen Süßholzschinken, den er seit 2012 im Angebot hat. „Der Schinken ist eingeschlagen", konstatiert Kalb.
Wieso der Brauer und der Metzger aufs Süßholz kommen? Es ist eine Rückbesinnung auf ein lokales Erbe. Denn in der oberfränkischen Stadt ist Süßholz urkundlich bekannt seit 1520, wurde vielleicht auch schon früher angebaut. Eigentlich ist die Glycyrrhiza glabra, so der lateinische Name der süßen Arzneipflanze, am Mittelmeer, in Asien, Amerika und Australien zu Hause. Weil das unscheinbare Gewächs gut im sandigen Boden gedeiht, wurde es nördlich der Alpen auch in der Bamberger Gärtnerstadt heimisch.
„Auf unserem Acker gedeihen jedenfalls Stecklinge von Pflanzen des Gärtner- und Häckermuseums", sagt Biogärtnerin Gertrud Leumer. Das Museum hat die süßen Bamberger Wurzeln seit den 1960er Jahren vor dem Aussterben bewahrt. Seit 2010 bringt die damals eigens gegründete Bamberger Süßholz-Gesellschaft Setzlinge in brachliegende Flächen und Süßholz unter die Leute.
Mittlerweile ist die Pflanze in Bamberg sehr präsent. Neben Bier und Schinken gibt es auch Süßholzpralinen: Die Confiserie Storath hat zugunsten der Restauration der 1000 Jahre alten Klosterkirche die Süßholzpraline „Michaelsberger Engel" im Angebot. Und der Konditor Heiner Wohlfahrt erweiterte diesen Sommer seine große Palette handgemachten Eises im Café Riffelmacher mit einem feinen Süßholzeis. Auch auf dem Markt wird Süßholz-Hustentee verkauft. Dessen Grundstoff kommt allerdings nicht aus Bamberg, dafür ist die Produktion noch zu klein.
