Berliner:innen kannten die Gastronomie am Rosenthaler Platz lange Jahre als Café-Bar Gorki Park. Mittlerweile gab es einige Metamorphosen. Heute ist man als 100 Gramm Bar nicht nur eine Bar – sondern gleich zwei. Auf der einen Seite ein Raum mit Dive-Atmosphäre, auf der anderen eine Bar mit klassischem Flair. Geteilt durch die Mixstation und vereint durch Konzepte wie Secret Dinner. Juliane Reichert hat sich das angesehen.
Es ist das erste „Secret Dinner“, zu dem Claudius-Roman Schmidt am Rosenthaler Platz einlädt, rund 80 Plätze sind besetzt in den neu eröffneten Hallen der 100 Gramm Bar. Neben mir sitzt Sarah S. Fischer aus der Neuköllner Velvet Bar, sichtlich nostalgisch, denn dieser Ort war der Auftakt ihrer gastronomischen Karriere. „Früher gab es nur das Gorki Park am Rosenthaler Platz, mit zur Unternehmensfamilie gehörte das Restaurant Pasternak in Prenzlauer Berg. Dann kam 2009 die Datscha in Friedrichshain dazu, später noch eine in Kreuzberg.”
Der Raum, in dem wir an diesem Abend beim Secret Dinner sitzen, die 100 Gramm Lounge, war früher also das Gorki Park. Dieses wurde 1995 von Ilja Kaplan und Sima Berenstein eröffnet, war seinerzeit eines der ersten Café-Restaurant-Bar-Konzepte am Rosenthaler Platz und erlangte schnell Kultstatus. „Die heutige 100 Gramm Bar war zu meiner letzten Zeit das Restaurant Sauerkraut, das unterirdisch eine gemeinsame Küche mit dem Gorki Park hatte und ‘deutsche Speisen’ aus der gemeinsamen, russischen Küche nach oben geschickt hat“, so Fischer. In besagtem Gorki Park arbeitete sie von 2004 bis 2015 mit vier Kündigungsunterbrechungen ihrerseits. Ja, sie hat etwas ausstrahlend Einnehmendes, die Hausnummer 25 der Weinbergstraße.
100 GRAMM BAR
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Sie erinnert an das Foucaultsche Konzept der Heterotopie, womit gesellschaftliche Räume bezeichnet werden, in denen eine ganz eigene, vom Rest der Welt durch seine Raumgrenzen abgetrennte Normen und Gepflogenheiten herrschen. Damit können Gefängnisse oder Bordelle, Friedhöfe oder das Berghain gemeint sein. Oder eben die Bar. Es geht um Räume, die gleichermaßen gesellschaftlich geprägt sind und das durch ihr negatives Vorzeichen, durch die Abgrenzung. Nun gelten in der Bar, und erst recht in der Speakeasy-Bar, ohnehin andere Regeln als für gewöhnlich. Rauchen und Rausch, Flirt und Fauxpas, die Bar ist die Grauzone aller Grauzonen. Um sie zu regieren, gibt es die Bartender:innen. Im Falle der 100 Gramm Bar ist es Inhaber und Geschäftsführer Claudius-Roman Schmidt, der über die Räume waltet und deren Gesetze bestimmt. Das ehemalige Sauerkraut und Gorki Park sind heute eines, nämlich die 100 Gramm Bar Lounge. Das Sauerkraut wurde zur Bar, das Gorki Park zur Lounge. Die Räume sind verbunden durch einen bestuften Durchgang, die Mixstation steht in der Bar, die Menüs sind zwei verschiedene.
ENTSPANNT UND EXPERIMENTELL
Klingt zunächst unübersichtlich, Schmidt erklärt es nochmal: „Die Bar ist weiterhin die Bar und wird es auch bleiben. Diese ist weiterhin ein lebhafter Ort für Menschen, die gute Drinks und eine eher croudy Atmosphäre bevorzugen. Die Lounge ist ein entspannterer Ort mit etwas experimentelleren Drinks, die trotzdem nicht zu kompliziert sind, die Menschen abholen und mitnehmen in die eher gehobene, mixologische Barkultur. Auch soll der Gast am Platz ein wenig überrascht werden. Ebenso sind in der Lounge einige Crossovers mit anderen Bars und deren Bartendern, an denen unser Konzept mit denen verschmilzt, sowie Secret Dinner für Gastronom:innen mit anderen Restaurants wie dem Bricole und dem Bonvivant oder dem Golvet geplant.“
An diesem Abend findet das erste Crossover statt, nämlich das Secret Dinner in Kooperation mit dem HeimlichTreu. Das Konzept: ein Sieben-Gang-Fine-Dining-Menü in Kombination mit passenden Drinks und Weinen an einem Sonntag im Monat. Plus Überraschung ab zehn Uhr; an diesem Abend sind das zwei Burlesque-Tänzerinnen, die sich auf eleganteste Art gegenseitig den Champagner von den Brüsten lecken.
Heterotopie, das sind Orte, an denen die Zeit anders ticket, schneller oder langsam, gleichsam sind es Orte, die Zeitgeist speichern und weitergeben können, sie befinden sich in einem „Modus der Ewigkeit“ (Foucault), und das bemerkt man auch an diesem Abend. Schon immer haben sich die heutige 100 Gramm Bar und das Gorki Park, bzw. die Datscha, Keller und Terrasse geteilt. Für Fischers Zeit im Gorki Park bedeutete das etwa die alleinige Bewirtung von dreißig Gästen zeitgleich. In Mitte. In den 2000ern. „Wir waren fast immer nur Frauen im Team. Viele aus der Ukraine, Georgien, St. Petersburg. Ich habe dort besonders gerne für musikalische Beschallung gesorgt: Zwischen Sowjet-Filmmusik, Russendisco und Tarantino“, erinnert sie sich.
ÜBER GRENZEN HINAUS DENKEN
Gemixt hat sie dort vor allem Moscow Mule und White Russian, logisch. Die Signature Drinks in der Lounge kosten heute 15 Euro, einer davon ist beispielsweise der „Avalon’s Jasmine Mist“, bestehend aus mit Jasmintee infundiertem Calvados, Jasmin Cordial und Dry Cider, empfehlenswert ist auch der „Zenith of Zephyr“ aus einem Fat washed Oolong-Gin und einem Limetten-Oolong Cordial. In der 100 Gramm Bar an sich wehen eher Espresso Martini– und Gin Basil Smash-Vibes.
„Die Herausforderung besteht darin, die Gäste für beide Konzepte zu begeistern, und das gelingt auch schon ganz gut. Einige unserer Stammgäste wechseln inzwischen, je nach Stimmung, sogar teilweise am gleichen Abend zwischen den beiden Bars,” so Schmid. Und was, wenn ich nun in der Lounge sitzen und Vodka-Shots trinken, oder mir am Tresen einen Zenith of Zephyr einverleiben möchte? „Es ist natürlich auch möglich, einige der Drinks der Bar auch in der Lounge zu bestellen, genauso Shots, jedoch nicht alle auf der Karte. Ebenso kann man die Signatures der Lounge nicht in der Bar bestellen. Die Konzepte unterscheiden sich und daher auch die Karten. Aber natürlich liegen sie nebeneinander, daher können sich die Gäste je nach Stimmung eine der Bars aussuchen.” Immer wieder wird er von den Gästen nach dem Unterschied gefragt, jedoch sprechen die besagten Barkarten und auch die im Interieur eingelassene Raumstimmung für sich.
Geplant ist, dass die Karte etwa alle drei Monate wechselt, sie soll sich saisonal anpassen und entwickeln. Unter jedem Drink steht außerdem der Name des Bartenders, der den Drink erfunden hat; der Zephyr etwa ist von Semen Zaremba, ehedem Bartender in Moskau. Überhaupt soll die Zusammenarbeit mit anderen Bartender:innen aus Bars und Industrie eine große Rolle spielen.
100 GRAMM BAR: IM GLAS VEREINT
Die Rückmeldung zu diesem Abend wird weitestgehend positiv sein, wenn es auch in kleinteiligen Abläufen hier und da etwas gehakt haben mag. Fünf Gänge statt sieben sollen es künftig sein, die Drinks in ihrer Größe angepasst. Angedacht ist außerdem, dass man mit der Bar, die an jenem Abend zu Gast ist, in der Folgewoche eine Gastschicht an der Bar stattfinden lässt. Sein Kurs jedenfalls scheint Schmidt der richtige und so will er ihn auch weiterführen. Viel Rauch und Dampf auf der Karte, viel Austausch im Zwischenmenschlichen. Als Team gut zu funktionieren, ist die eine Sache. Ein Gastro-Team allerdings so zu schulen, dass es in andauerndem Austausch mit anderen Kolleg:innen funktioniert, eine andere. Doch nicht weniger als das ist Schmidts Anspruch: Räume teilen, wenn man so will. Apropos – bald ist Draußensitzen angesagt. Hier sitzt man dann, zwei Gehminuten vom Rosenthaler Platz entfernt, und lauscht dem mittigen Treiben, wie es sich durch die Dekaden schält.
„Die Terrassen-Saison gibt uns viele Möglichkeiten, und wir haben zusätzlich unsere Bar-Caterings, in denen wir unsere beliebtesten Drinks auch an andere Orte bringen,” so Schmidt. Und das, obwohl diese Bar doch schon so viele Orte ist. Das Wichtigste an heterotopischen Orten nämlich ist, dass sie durch ihre Andersartigkeit neue Impulse zu geben imstande sind.
Wer sich also fragt, was der Sinn einer möglicherweise gekünstelt wirkenden Teilung einer Hausnummer sein soll: Grenzen sind Übergänge vom einen ins andere. Sie definieren den Ort, an dem wir uns befinden, und unterschieden ihn von einem anderen; einem, der sich durch andere Verhaltensweisen und Geschichten und Raumtemperaturen auszeichnet.
Das ist Philosophie für Einsteiger:innen, serviert in der Coupette.
