Holzfällerhemd, Chinos, Dad-Bod, altersloses Lausbubenlächeln, Jamie Oliver kommt genauso lässig und verknautscht zum Gespräch, wie man ihn von seinen Shows und aus den sozialen Medien kennt. Der britische TV-Koch, Gastronom und Autor ist in Deutschland, um seine neue Fernsehsendung "One" mitsamt gleichnamigem Kochbuch vorzustellen. Es ist mittlerweile sein 26. 48 Millionen Rezeptbücher hat Oliver in den vergangenen 23 Jahren weltweit verkauft, übersetzt in 30 Sprachen. Er pflegt eine Rezepte-App und hat auf Instagram und YouTube rund 15 Millionen Follower. Man kann ihm dort dabei zuschauen, wie er Kichererbsen im Mixer püriert oder Pilz-Tagliatelle in einer Pfanne schwenkt. Alles mit einer Hingabe und Leichtigkeit, die etwas Gute-Laune-Bäriges hat. Mit dieser Art ist Oliver berühmt geworden - und trifft offensichtlich noch immer den Massengeschmack. Zeit zu fragen, wie er das schafft.
Dieser Artikel ist Teil von ZEIT am Wochenende, Ausgabe 41/2022.
ZEITmagazin Wochenmarkt: Herr Oliver, ich gestehe, dass ich bis vor Kurzem noch nie etwas von Ihnen gekocht habe. Ich wurde aber schon häufiger mit Rezepten von Ihnen bekocht, meist von Männern. Meine Jugendliebe hatte mit Ihrem gebackenen Lachs mein Herz gewonnen. Der Clou war, dass alles direkt auf dem Blech vom Ofen auf den Tisch kam.
Jamie Oliver: Wunderbar! Männer zum Kochen zu bringen, war von Anfang an mein Plan! Um die Jahrtausendwende legten Frauen richtig los, sie bekamen Jobs in den höchsten Positionen, sie verdienten so viel Geld wie nie, waren frei wie nie, aber wenn sie abends nach Hause kamen, saß da immer noch ihr Partner und fragte: "Was gibt es zu essen?"
ZEITmagazin Wochenmarkt: Was hat die Männer in die Küche getrieben?
Oliver: Die Journalistinnen. Ich glaube, deren Rezensionen meiner Kochbücher waren Botschaften an ihren eigenen Partner: Schau mal, der Jamie aus dem Telly kocht auch. Damals war ich jung, kochte leidenschaftlich gern, aber vor allem habe ich den Leuten gezeigt: Kochen kann ganz einfach sein und Spaß machen. Ich habe den Männern die Angst vorm Kochen genommen. Und ich war keiner dieser Chefs mit Haube auf dem Kopf. Bei mir wurde getrunken, manchmal kamen spontan Freunde vorbei, man sah mich auf dem Motorrad fahren genauso, wie auf dem Markt einkaufen.
ZEITmagazin Wochenmarkt: Sie sind praktisch im Pub Ihrer Eltern aufgewachsen, auch Ihr Vater und Ihr Großvater waren Köche. In The Naked Chef, Ihrem ersten Kochbuch, schreiben Sie, schon als Kind hätten Sie in die Küche gewollt, weil sich dort "die wahre Action bei den echten Männern" abspielte. War "der nackte Chef" einfach eine jugendliche, hedonistische Version des elitären Machoküchenchefs?
Oliver: Damals haben wir zumindest gedacht, dass das, was wir tun, modern ist. Die Idee war: Wenn du kochst, kannst du so was wie ein Restaurant zu Hause haben — und damit natürlich auch die Damen beeindrucken.
ZEITmagazin Wochenmarkt: Über Ihr erstes Restaurant, das Fifteen in London, schrieb der Gastrokritiker der ZEIT, Wolfram Siebeck, es sei so laut wie in einer Disco – ohne Musik: "Das Publikum ist unter dreißig, Opas wie ich sollten ihre Hosen zerreißen, bevor sie sich in den lärmenden Kindergarten wagen."
Oliver: Na gut, rückblickend hätte dort einiges anders laufen können: zugänglicher, ohne die langen Wartelisten. Wissen Sie, das coolste Restaurant der Stadt zu haben, ist nicht cool. Es war auf seine Art elitär. Was man will, ist ein nettes Gewusel, ein gutes Nachbarschaftsrestaurant. Aber ich war 26 Jahre alt. Und bei allen Rückschlägen der vergangenen Jahre hat mich die Schließung des Fifteen am meisten getroffen.
ZEITmagazin Wochenmarkt: 2019 war für Sie ein Krisenjahr: Preissteigerungen, auch durch den Brexit, dazu Fehlkalkulation. Neben der Fifteen-Kette mussten Ihre Jamie’s-Italian-Restaurants bis auf einige Franchise-Restaurants im Ausland Insolvenz anmelden. Von zwischenzeitlich rund 4.500 Mitarbeitern ging es auf 120 runter. Wie sind Sie da durchgekommen?
Oliver: Was den Brexit angeht: Über den werde ich wohl nie hinwegkommen. Was alles andere angeht, denke ich: Misserfolge zu haben, ist eine heftige, aber auch eine wichtige Erfahrung. Ich versuche, ein guter Chef zu sein und aus Fehlern zu lernen. Das ist ein Prozess. In der Corona-Krise sind wir alle produktiv geblieben, haben wieder mehr neue Rezepte und Formate ausprobiert. Heute konzentrieren wir uns auf unsere sozialen Kanäle, Showformate und das Kerngeschäft, die Bücher.
ZEITmagazin Wochenmarkt: Die Corona-Pandemie war und ist auch für deutsche Gastronomen eine Krise. Viele suchen dringend Personal. Doch die Menschen, die in der Branche arbeiten, beklagen oft die Schichten von regelmäßig mehr als 12 Stunden, die familienunfreundlichen Arbeitszeiten und sie haben keine Lust mehr auf den rauen Ton in den Küchen. Mitunter hört man auch von einem Arbeitsklima voller Sexismus und Rassismus.
Oliver: Ein Restaurant braucht vor allem eine gute Führung, um eine Atmosphäre zu schaffen, in der die Menschen sicher und glücklich sind. Ich habe eine Menge unglaublich talentierter Köche gefeuert.
ZEITmagazin Wochenmarkt: Warum?
Oliver: Weil sie Arschlöcher waren. Wenn da ein Superstar zur Tür reinkommt, trägt der ein viel zu großes Ego mit sich herum. Vor allem Männer müssen lernen, ihr Ego in den Griff zu bekommen. Ich stelle viele Frauen ein. Wenn die Kinder bekommen wollen, muss man ihnen Flexibilität bieten. Im Gegenzug gibt es Loyalität.
ZEITmagazin Wochenmarkt: Sie sind weltberühmt. Wie steht es denn um Ihr eigenes Ego?
Oliver: Ich hatte immer das Gefühl, mit meinem Ego umgehen zu können. Alles andere ist Energieverschwendung. Aber auch ich muss meine männliche Seite kontrollieren. Im Beruf neigen Männer zu Struktur und Kontrolle. Das ist einerseits schön, andererseits langweilig. Das Weibliche ist viel mütterlicher, nährender, natürlicher. Man braucht eine Balance, in der Küche und im Leben.
ZEITmagazin Wochenmarkt: Mit Ihrer Frau Jools sind Sie seit mehr als 20 Jahren verheiratet. Sie haben fünf gemeinsame Kinder. Auf Instagram beschreiben Sie sich als "Koch und Vater". Ich stelle es mir jedoch schwierig für Sie vor, als Vater genauso präsent zu sein wie als Koch. Wie klappt es mit der Vereinbarkeit von Job und Familie?
Oliver: Bei den ersten zwei Kindern hat es nicht gut geklappt. Ich war einfach zu viel weg, auf Reisen, habe sechs, sieben Tage die Woche gearbeitet. Ich dachte, dass es keine Rolle spielt — aber das tat es. Meine Frau kümmert sich wahnsinnig gut um die Kinder. Daher ist nichts Dramatisches passiert. Mittlerweile arbeite ich an Wochenenden nur noch, wenn es wirklich sein muss, und versuche, viel bewusster Familienzeit zu nehmen.
ZEITmagazin Wochenmarkt: Wer kocht bei Ihnen zu Hause?
Oliver: Ich koche immer noch ständig. Das ist auch eine Art, meiner Frau zu sagen, dass ich sie liebe. Jools liebt Hausmannskost und Kaffee, sie ist ein viel besserer Mensch, wenn sie ihn getrunken hat. Sie liebt außerdem Schokolade, und zwar in einem Ausmaß, das vollkommen wahnsinnig ist. Und sie liebt Fußmassagen. Ich versuche, ihr all das zu bieten. Manchmal sogar gleichzeitig.
ZEITmagazin Wochenmarkt: Kochen Sie immer noch so "nackt" wie in Ihrem ersten Buch, also saisonal und frisch?
Oliver: Ja, das schmeckt besser, ist nahrhafter und billiger. Durch die saisonale Abwechslung lernen Kinder obendrein, allen Lebensmitteln gegenüber aufgeschlossen zu sein. Man muss den Kids beim gemeinsamen Kochen und Essen das Wissen mit an die Hand geben, was gesund ist und was nicht. Ich glaube, dass Menschen fast immer gute Entscheidungen treffen werden, wenn sie gute Informationen bekommen. Ich bin trotzdem der Meinung, dass es einer Mischung bedarf. Ein guter Speiseplan braucht Gesundes – und manchmal einen Burger.
ZEITmagazin Wochenmarkt: Meine Eltern waren beide berufstätig. Als Teenager habe ich mir mittags Käsetoast oder Tiefkühlpizza gemacht. Das Abendbrot war dafür als gemeinsame Familienmahlzeit heilig.
Oliver: Das kann ich gut nachvollziehen. Mit sieben Menschen herrscht jedoch oft ein einziges Durcheinander und es ist schwierig, alle an einen Tisch zu bekommen. Ich bemühe mich dann, die Schwere des großen Tisches als Ruhepol zu nutzen und alle dort zu versammeln. Das erdet uns. Es hat natürlich zur Folge, dass man die besten und die schlimmsten Momente am Tisch erlebt. Und eine Bandbreite von Gesprächen. Meine Älteste ist 20, der jüngste sechs, da springen die Gespräche über die Uni zurück zu Schweinchen Peppa Pig.
ZEITmagazin Wochenmarkt: Heute fällt es vielen Freunden mit Kindern vor lauter Verpflichtungen schwer, wenigstens eine gemeinsame Mahlzeit am Tag zu ermöglichen. Wie schaffen Sie es, die ganze Familie an einen Tisch zu bringen?
Oliver: Es hilft natürlich, wenn das Essen schnell und leicht zuzubereiten ist. Darüber habe ich gerade ein Buch geschrieben.
ZEITmagazin Wochenmarkt: Sie meinen One, Ihr mittlerweile 26. Buch. Darin stellen Sie Rezepte vor, die sich mit nur einem Topf, einer Form oder Pfanne zubereiten lassen.
Oliver: Es ist das benutzerfreundlichste Buch, das ich je geschrieben habe. Alle Rezepte kommen mit maximal acht Zutaten aus, sind in maximal zehn Minuten fertig — und durch die wenigen Kochutensilien spart man sich obendrein viel Abwasch.
ZEITmagazin Wochenmarkt: Für ein Paprika-Pasta-Rezept werfen Sie Chili, Basilikum und Paprikastreifen aus dem Glas in einen Topf, gießen Tomatensoße aus dem Glas darüber und rühren geschnittene Lasagneblätter unter. Ist das überhaupt noch kochen? Schaffen Sie sich mit solchen Rezepten nicht selbst ab?
Oliver: Das ist eine berechtigte Frage. Aber wollen Sie die Wahrheit wissen? Briten wie Deutsche kochen immer weniger. Das verraten die Daten darüber, was in ihren Einkaufswagen liegt. Mein Anspruch an dieses Buch war, dass die Menschen darin Rezepte finden, die darauf basieren, was sie ohnehin schon kaufen: Eier, Huhn, Nudeln, Käse – das übliche Zeug. Dazwischen finden sich ein paar wenige ausgefallenere Zutaten, die aber leicht zu finden sind. Ich bin der DJ, der die Zutaten mixt und für funky Noten sorgt.
ZEITmagazin Wochenmarkt: Ein DJ? Ist das vielleicht einer der Gründe, warum Ihre Rezepte zwar weltweit beliebt sind, aber unter Kritikern kaum Beachtung finden?
Oliver: Meine Bücher haben alle einen anderen Schwerpunkt. Manche drehen sich um aufwendige Festtagsküche, andere um vegetarisches Essen und dieses hier sollte eben ein Arbeitstier sein: ein Buch, das man wirklich mehrmals die Woche zur Hand nimmt. Und wenn man mal richtig eklig sein will, kann man alles direkt aus der Pfanne essen. Das habe ich auch schon gemacht. Wenn ich meine Bücher schreibe, ist das für mich wirklich emotional. Emotional ist allerdings nicht das Rezeptefinden, sondern mein Versuch, mich aufrichtig in jeden Briten, Australier oder Deutschen hineinzuversetzen und zu erkennen, was die Gemeinschaft braucht.
ZEITmagazin Wochenmarkt: Ihre Kochbücher sind also Sozialstudien? Früher haben Sie versucht, den Mann in die Küche zu bringen — heute versuchen Sie, die Menschen beim Kochen zu halten?
Oliver: Ganz genau! Und das ist wahrscheinlich der wichtigste Teil meiner Arbeit. Meine Aufgabe ist nicht, das beste Rezept zu schreiben — das ist in Wahrheit sehr einfach —, sondern das benutzerfreundlichste.
ZEITmagazin Wochenmarkt: In One kochen Sie auch mit bereits fertigen Cannelloni und fertigem Pesto aus dem Supermarkt, mit geschälten Kartoffeln aus dem Glas und Tiefkühlgemüse. Wie passt das zu Ihrer Idee des gesunden Kochens?
Oliver: Guter Punkt! Natürlich erwartet von mir als Koch jeder, dass alles immer frisch sein muss. Allerdings kann der CO₂-Fußabdruck von frischem Obst oder Gemüse auch schrecklich sein – je nachdem, wo es geerntet wurde – und der Nährstoffgehalt gering. Pauschalurteile sind oft schwierig. Ich koche zum Beispiel mit Kartoffeln in verschiedenen Formen: frisch gekauft, selbst angebaut oder auch mal aus dem Glas. Letztere benutze ich selten, aber hin und wieder schon. Warum? Weil ich abends um sieben nach Hause komme und nicht länger als 15 Minuten mit dem Kochen verbringen will.
ZEITmagazin Wochenmarkt: Was machen Sie denn aus den vorgekochten Kartoffeln aus dem Glas?
Oliver: Ich nehme zum Beispiel etwas frischen Fisch, dünste ihn, schneide die Kartoffeln in Scheiben, wärme sie etwas auf und gebe Joghurt und gehackte Kräuter dazu. Und diese kleinen grünen Dinger, wie heißen die noch auf Deutsch?
ZEITmagazin Wochenmarkt: Gewürzgurken.
Oliver: Gewürzgurken! Vor zehn Jahren hätte ich in einem Buch kein fertiges Pesto und derlei Kram vorgeschlagen. Aber an einem Mittwochabend werden Sie eben nicht selbst Basilikum zupfen, Pinienkerne rösten und in den Mixer werfen. Ich hoffe aber, dass die Menschen mit meinen einfachen Rezepten auf den Geschmack kommen, sehen, was man sonst noch zaubern kann — dass Kochen eine schöne Reise sein kann.
ZEITmagazin Wochenmarkt: Könnten Sie vegan leben?
Oliver: Ich bin ein Fleischliebhaber, aber ich forciere Fleischalternativen. Vegetarisch könnte ich sein, vegan würde mir schwerfallen. Ich halte es für absolut unrealistisch, dass alle Deutschen vegan werden können oder müssen. Mehr Obst und Gemüse, Nüsse oder pflanzliche Proteine in die Ernährung zu integrieren, ist jedoch einfach. Tatsächlich könnten sich dafür auch die deutsche Regierung und die Supermärkte viel stärker einsetzen.
ZEITmagazin Wochenmarkt: Wenn es um vegetarische oder vegane Ernährung geht, höre ich oft: Da fehlt doch was. Warum hält sich die Abwehrhaltung so vehement?
Oliver: Ich denke, den Menschen fehlt es an Inspiration. Es ist ein großes Missverständnis, dass vegetarische Gerichte Kompromisse sind. Vegetarische Küche ist kein Kompromiss — sondern verdammt gutes Essen. Fleisch ist außerdem ziemlich teuer, selbst das billige.
ZEITmagazin Wochenmarkt: Die Hälfte der Gerichte in One, schreiben Sie, kostet weniger als 2,50 Euro pro Portion. Kann gute Ernährung überhaupt so günstig sein?
Oliver: Tatsächlich waren die Preise nicht unser Hauptziel, aber ein willkommener Nebeneffekt. Und wenn man sich die spannendsten Küchen der Welt anschaut, sind die inspirierenden Ideen immer solche gewesen, bei denen die Kosten eine Rolle spielten, weil man mit kleinem Budget kreativ werden musste. Jemandem Foie gras zu servieren, ist wenig kreativ! Die mediterrane Ernährung, die im Grunde nur aus Gemüse und lokalen Proteinen besteht, heißt nicht umsonst Cucina Povera — Küche der Armen.
ZEITmagazin Wochenmarkt: Folgt auf das Ein-Pfannen-Kochbuch das Ein-Euro-Kochbuch?
Oliver: An so einer Serie arbeite ich gerade! Dabei beruht die Idee eigentlich auf einem Missverständnis. Als One Pan Wonders in Großbritannien herauskam, haben einige Journalisten irrtümlich One Pound Wonders (Ein-Pfund-Wunder) verstanden. Okay, dachte ich, warum nicht? Den letzten Monat habe ich also damit verbracht, Kosten zu analysieren und um die Ecke zu denken. Jetzt bin ich jedoch schon wieder einen Schritt weiter, und zwar beim Thema Energie sparen.
ZEITmagazin Wochenmarkt: Und? Welche Tipps haben Sie?
Oliver: Ganz wichtig: den Deckel auf dem Topf lassen, damit nicht so viel Wärme entweicht. Und eine Pfanne zu benutzen ist deutlich effizienter als den Backofen, der erst stundenlang aufheizen muss.
ZEITmagazin Wochenmarkt: Als Weißer britischer Koch werden Sie immer wieder dafür angegriffen, Rezepte wie für spanische Paella oder westafrikanischen Jollof-Reis zu verändern. Haben Shitstorms wie #ricegate Ihren Blick aufs Kochen verändert?
Oliver: Ja, aber nur subtil. Ich denke, jeder hat das Recht, sich von einem Land inspirieren zu lassen — man sollte allerdings respektvoll mit Rezepten umgehen und nicht so tun, als hätte man sie selbst geschaffen. Wir sind nach den Shitstorms alle unsere Onlinerezepte noch einmal durchgegangen und haben inhaltlich und im Wording nachjustiert. Es waren nicht viele Stellen, aber ein paar schlimme Knaller waren schon dabei.
ZEITmagazin Wochenmarkt: Sie werden also auch weiterhin Rezepte verfremden?
Oliver: Wenn ich Chorizo in meine Paella schneide, sind die Spanier zwar sauer, aber ich habe das Richtige getan. Denn die Spanier geben sowieso Chorizo in ihre Paella. Das verraten historische Rezepte. Die Leute sind heute so verklemmt, wenn es darum geht, was richtig und was falsch ist. Wir wollen die Menschen doch nur zum Kochen bringen. Und glauben Sie mir, eine Chorizo in der Pfanne ist wie ein Geschenk! Farbe, Geschmack, Würze – mit dieser Wurst kann jeder etwas Erstaunliches schaffen. Und wer es nicht mag, lässt es eben weg.