Die Teigbearbeitung

Beim Brotbacken kommt es darauf an, in welcher Reihenfolge die Zutaten hinzugegeben werden. Die Hilfe wird in der Regel im lauwarmem Wasser aufgelöst und dann ins Mail gerührt. Trockenhefe kann auch direkt zum Mail gegeben werden. Dann fügt man das Wasser oder die Milch später hinzu. Das Vermengen vom Teig für die Teigbearbeitung Der Brotteig wird bei der Teigbearbeitung von Hand vermengt oder mit einem Löffel Beginn an gerührt. Mit den Händen bearbeitet man den Teig jedoch weiter, wenn er zu fest wird. Die Hilfe wird mit Wasser oder Milch angerührt und dann mit Mehl, Salz und anderen trockenen Zutaten vermengt. Das geschieht in der Regel in einer Schüssel. Anschließend mischt man Butter oder Schmalz unter. Dafür ist man eine Vertiefung, die man ins Mehl drückt. Zu diesem Zeitpunkt kommt auch das Öl hinzu, wenn es benötigt wird. Anschließend wird alles gleichmäßig vermischt, sodass ein glatter Teig entsteht. Das Kneten vom Brot als Vorgang der Teigbearbeitung Das Kneten vom Teig beim Brotbacken ist im Bereich der Teigbearbeitung besonders wichtig. Das kann mit der Hand oder mit der Küchenmaschine erfolgen. Dadurch erwärmen sich die Knoten und beginnen sich zu strecken. Diese Wärme fördert die Teigelastizität und sorgt für einen geschmeidigen Teig. Dadurch, in Zusammenarbeit mit der Hefe, entsteht leichtes und luftiges Brot. Wird der Teig zu wenig geknetet, entweichen die eingeschlossenen Luftblasen wieder. Dann fällt der Teig beim Backen zusammen und wird schwer und fest. Das Kneten mit der Hand Für das Kneten mit der Hand gibt man den Teig auf eine bemehlte Fläche. Auch die Hände sollten gut bemehlt sein. Anschließend drückt man für die Teigbearbeitung mit den Handballen in die Mitte der Teigkugel hinein und greift den Teigrand, die man anschließend zum Körper hinzieht. Dadurch dehnt man den Teig alles wieder nach unten und dreht ihn um 1/4. Dies wird immer wieder wiederholt, bis nach ungefähr 10 Minuten ein geschmeidiger und elastischer Teig entstanden ist. Manchmal ist auch ein längeres kneten vonnöten. Das Kneten mit der Küchenmaschine In der Küchenmaschine sollte man nicht zu große Teigmengen kneten. Manchmal bietet es sich auch an die einzelnen Teigkugeln am Ende miteinander zu vermengen, wenn man den Teig in kleinere Portionen unterteilt hat. Die Ausnahme besteht, wenn eine professionelle Maschine im Haus ist. Das kneten kann mit einem Teig würde erfolgen. Nach der Hefemischung gibt man anschließend lauwarme Flüssigkeit und Butter oder Öl hinzu. Anschließend wird der Teig kurz auf einer gewählten Fläche per Hand weitergeknetet. Das Kneten mit den Handrührgerät Auch das  Handrührgerät eignet sich zum Teig kneten für die Teigbearbeitung. Dabei werden ebenfalls zuerst die trockenen Zutaten vermengt, Hefe und Flüssigkeit sowie Öle und Fette hinzugegeben und alles mit dem Knethaken vermischt. Das Aufgehen lassen vom Teig Der Teig benötigt nach der Teigbearbeitung zum Aufgehen eine nicht zu warmen Ort. Durch das kneten des Teiges streckt man Gluten, die im Mehl enthalten sind. Dazu kommt die Arbeit der Hefe. Beim Fermentierung entsteht Kohlendioxid, dass die Gluten im Teig halten. Je nach Hefeverwendung muss das Boot unterschiedlich aufgehen. Frisch oder Trockenhefe benötigen in der Regel mindestens 2 Aufgehphasen. Die Temperatur und die Zeit zum Aufgehen 24-27 °C sind die optimale Aufgehtemperatur für Brot. Das kann beispielsweise ein warmer Herd sein. Ist die Temperatur niedriger, benötigt das Brot nach der Teigbearbeitung längere Zeit zum aufgehen. Eine niedrige Temperatur kann sich anbieten, wenn es darum geht, den Enzymen und Stärkebestandteilen vom Mail mehr Zeit zum Reifen zu geben. Je mehr Hefe verwendet wird, desto schneller geht der Teig auf. Zum aufgehen gibt man den Teig in eine Schüssel und steckt ihn mit einem feuchten Geschirrtuch ab. Anschließend lässt man den Tycoon, besser doppelt so groß ist. Ist die Temperatur niedriger, benötigt der Teig längere Zeit. Im Kühlschrank können das bis zu 8 Stunden sein. Sinnvolle Tipps zum Aufgehen lassen Schüsseln und Küchengeräte lassen sich anwärmen. Es bietet sich an, die vorgegebene Hefemenge zu verwenden. Die Flüssigkeit sollte lauwarme Temperatur haben, die ungefähr zwischen 37 und 43 °C liegt. Das lässt sich erreichen, indem man einen Teil kochendes Wasser mit 2 Teilen kaltem Wasser mischt. Je nach Mehlsorte, Zutaten, Raumtemperatur und Rezept werden unterschiedliche Flüssigkeitsmengen zum Backen benötigt. Wichtig ist es außerdem, den Teig immer lange genug zu kneten, damit die Knoten genügend gestreckt werden und das Brot aufgeht. Der Raum für das Brot darf nicht zu warm sein, aber auch nicht zu zugig. Während des aufgehen sollte man Schüssel immer abdecken, da sich sonst an der Oberfläche des Teiges eine Haut bildet. Literatur: Ingram, Chrstine; Shapter, Jennie: Brot und Brötechen. Über 100 Rezepte aus der ganzen Welt. Bechtermünz 2000.

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