Die Suppe [16]
von Claudia Wendt
Dieser Beitrag wird sich mit dem Thema Suppen beschäftigen. Den Anfang macht die Blumenkohlsuppe. Weitere Rezepte werde ich später ergänzen.
Von Suppen gibt es verschiedene Arten. Fleischsuppen, Gemüsesuppen oder Süße Suppen sind nur ein par Beispiele. Ich werde mich ausgiebig mit Brühen und Suppen beschäftigen und alles was sich so an Erkenntnissen ansammelt hier hineinschreiben.
Fleisch- und Knochensuppen
Für Knochensuppen gibt es ein par Regeln, die es vor der Zubereitung zu beachten gilt:
Bevor sie gekocht werden, spült man Fleisch und Knochen kurz mit kaltem Wasser ab.
Knochen lassen sich zerhacken und zweimal auskochen.
Wenn das Fleisch mit kochendem Wasser angesetzt wird, schließen sich die Zellen und das Fleisch bleibt innen saftig.
Für Brühe lohnt es sich das Fleisch klein zu schneiden und mit kalt Wasser anzusetzen
Es ist wichtig, dass das Fleisch beim Kochen ganz mit Wasser bedeckt ist, damit es nicht zäh wird.
Brühen werden auf hoher Stufe zum Kochen gebracht und in den letzten 10-15 Minuten nur noch auf kleiner Flamme gekocht
Suppengrün wird nur 1 Stunde mitgekocht. Petersilie streust du erst kurz vor dem Servieren darüber. Wird sie mitgekocht verliert sie die grüne Farbe. Fettlos geröstete Zwiebeln verleihen einer Brühe dunkle Färbung.
Rindfleischbrühe oder Kalbfleischbrühe
Kochzeit Rinderbrühe: 2-2,5 h
Kochzeit Kalbfleischbrühe: 1,5 h
Zutaten:
250g Markknochen
375-500g Rindfleisch oder Kalbfleisch
1,5 l Wasser
Salz nach Geschmack
1 Stange Porree
1 kleine Möhre
1 Stück Sellerie
1 geröstete Zwiebel
Zubereitung:
Die Knochen und das Fleisch werden mit kaltem Wasser aufgesetzt und müssen ca. 2 bis 2h 30min. kochen. Nach einer Stunde geb das Suppengründ und die gerösteten Zwiebelschreiben dazu. Danach gieße die Brühe durch sein Sieb, lassen sie einige Zeit stehen und schöpfe anschließend das Fett ab. Als Beilage für klare Rinderbrühe eignet sich weißbrot oder sie wird mit Einlage serviert.
Einlaufsuppe
Die Einlaufsuppe hat ihren Namen von der Zubereitungsart.
Zutaten:
1 l Fleischbrühe
20g Weizenmehl
1 EL Milch
1 Ei
1 Prise Salz
1 Prise Muskat
1 TL gehackte Petersilie
Zubereitung:
Verrühre Mehl, Milch, Ei, Salz und Muskat miteinander und verquirle sie. Dann gebe sie tropfenweise über einen Quil oder durch die Löcher eines Schaumlöffels in die kochende Brühe. Zuletzt streue die gehackte Petersilie darüber.
Fleischbrühe mit Einlage
Die Fleischbrühe mit Einlage gibt es in vielen Varianten.
Zutaten:
1 l Fleischbrühe
Blumenkohlröschen
Spargelstückchen
Eierstich oder Suppenklößchen
Zubereitung
Gib den gewaschenen Reis, die Blumenkohlröschen und Spargelstöckchen in die kochende Brühe und lasse diese Garziehen. Zuletzt werden Eierstich oder Klößchen hinzugefügt
Frühlingssuppe
Die Frühlingssupe ist reichhaltig an verschiedenen Sorten Gemüse, die der Garten hergibt.
Zutaten:
1 l Fleischbrühe
4 Stangen Spargel
125 g Erbsen
50g Perlbohnen
1 Stück Blumenkohl
2 junge Karotten
1-2 Tomaten
etwas Salz
gehackte Petersilie
Zubereitung:
Schäle den Spargel und schneide ihn in Stücke. Enthülse die Erbsen, ziehen die Bohnen ab und teile sie in zwei bis drei Stücke. Teile den Blumenkohl in kleine Röschen. Bürste die jungen Karotten gut ab und schneide sie in Scheiben. Schneide die gewaschenen Tomaten in Stücke. Gib das Gemüse in die kochende Brühe und lasse es gar ziehen. Schmecke die Suppe mit Salz ab und streue kurz vor dem Servieren Petersilie darüber. Bei Bedarf verfeinere sie mit Eierstich, Mark- oder Schwemmklößchen.
Gestockte Fleischbrühe
Bei der gestockten Fleischbrühe wird eine Ei-Mischung in die kochende Suppe gegeben, sodass die Ei-masse sofort stockt.
Zutaten:
1 l Fleischbrühe
1 Ei
2 EL Milch oder Wasser
1 Prise Salz
1 Prise Muskat
gehackte Petersilie
Zubereitung:
Für die gestockte Fleischbrühe verrühst du Ei, Milch, Salz und Musikat und verquirlst die Masse. Diese Masse gibst du unter Rühen in die kochende Brühe. Die Suppe wird einmal aufgekocht. Dann lässt du sie stehen, bis sie wieder aufklart.
Knochenbrühe
Die Knochenbrühe ist ideal für die Resteverwertung. Wenn du Knochen übrig hast, kannst du diese hervorragend dafür nutzen.
Zutaten:
500 g Knochenbrühe
1 1/4 l Wasser
Suppengrün (Sellerie, Porree, Möhre)
1 Zwiebel
1 Tomate
Zubereitung:
Wasche und hacke die Knochen klein. Setze diese mit kaltem Wasser, ohne Salz auf. Bringe sie zum Kochen und koche sie mindestes 2 1/2 Stunden auf kleiner Flamme. Nach 1 1/2 Stunden gebe Suppengrün, Zwiebel und Tomate dazu.
Knochen enthalten Leimstoffe. Diese lassen sich schwer lösen und werden erst beim zweiten Kochen ausgelöst. Die zweite Brühe ergibt die Grundlage für z. B. Sülze. Sammel Brantenknochen und Knochen vom Kochfleisch, das kürzere Kochzeiten hat am besten in einem Suppentopf und koche sie aus.
Knochenbrühe wird aufgrund ihrer Trübheit für sämige und gebundene Suppen als Grundlage verwendet.
Gemüsesuppen
Die Blumenkohlsuppe ist eine klassische Gemüsesuppe.
Zutaten:
1 kleiner Blumenkohl
1 l Wasser
1 TL Salz
40 g Butter oder Margarine
40g Weizenmehl
1 Eigelb und 2 EL Wasser
1 EL Zucker für den Geschmack
Zubereitung:
Wasche den Blumenkohl und koche ihn im gesalzenen Wasser weich. Mache aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze und fülle diese mit dem Blumenkohlwasser und 3/4l Wasser ab. Teile den Blumenkohl in kleine Röschen und gebe einen Teil hinein. Ziehe die Suppe mit einem Eigelb ab oder gebe einen EL Butter hinzu.
Suppeneinlagen
Als Suppeneinlagen gibt es viele verschiedene Möglichkeiten: Graupen, Reis oder alle Arte von Nudeln eignen sich. Rezepte dieser Art heißen Meist Brühe mit Einlage.
Graupensuppe
Graupen haben mich bisher nicht begeistern können. Die Graupen werden ebenfalls, ähnlich wie Reis oder Grieß in die Suppe eingestreut und auf kleiner Flamme gekocht, bis sie gar sind. Für diese Art der Suppe soll sich Pökelfleisch-, Schinken- und Hammelfleischbrühe besonders eignen.
Grießsuppe
Für die Grießsuppe kann Fleisch-, Knochen oder Gemüsebrühe als Grundlage genutzt werden.
Zutaten
1 l Fleisch-, Knochen oder Gemüsebrühe
4ß-50g Grieß
Salz
1 EL gehackte Petersilie oder Schnittlauch
Zubereitung
Streue den Grieß in die kochende Brühe ein und lasse ihn auf kleiner Flamme ausquellen. Achte darauf gut zu rühren, damit der Grieß nicht verklumpt. Schmecke die Suppe mit Salz und Gewürzen ab und streue vor dem Anrichten die Kräuter oben rüber.
Wer will kann den Grieß mit 20g Butter rösten und mit Brühe auffüllen.
Reissuppe
Auch bei der Reissuppe können alle möglichen Brühen als Grundlage dienen.
Zutaten:
1 l Fleisch-, Knochen- oder Gemüsebrühe
40-50g Reis
1-2 Möhren
Salz
Zubereitung:
Koche zu Beginn die Brühe auf. Dafür kannst du bereits die in Scheiben geschnittenen Möhren in der Brühe mit weichkochen. Wasche den Reise und gebe ihn anschließend in die kochende Brühe. Lasse ihn auf kleiner Flamme gar werden. Schmecke die Suppe mit Salz und anderen Gewürzen ab.
Bei Bedarf kannst du den Reis erst mit 20g Butter rösten und dann mit Brühe auffüllen.
Semmelsuppe
Die Semmelsuppe basiert darauf kleingeschnittene Semmel bzw. Brötchen in Butter leicht zu bräunen. Dann werden sie mit der aufgefüllten Brühe zum Kochen gebracht und gegart. Am Ende wird sie durch ein Sieb gegeben und mit einer Mischung aus Wasser und verquirltem Eigelb abgezogen.
Braune Suppe
Die braune Suppe ist eine gute Methode der Resteverwertung. Sie ist ähnlich wie bei der Knochensuppe, denn Bratenknochen werden ausgekocht und geben der Suppe den Geschmack. Die braune Farbe bekommt sie mitunter durch angeschwitzte Zwiebeln.
Ochsenschwanzsuppe
Ochsenschwanzsuppe basiert darauf, Ochsenschwanz als Suppengrundlage zu nützen. Meist wird diese Suppe mit Rotwein oder Madeira zusätzlich verfeinert.
Kalbsnierensuppe
Bei einer weiteren Suppe werden in der gekochten Fleischbrühe die Nieren zubereitet. Mam enthäutet diese, befreit sie von den Röhren und übergießt sie mit heißem Wasser. Darin werden sie 1/2 Stunde gelasse, danach gehackt und dann im Fett gedünstet, bevor man sie der Suppe hinzufügt. Zuletzt werden sie auf ganz kleiner Flamme gegarrt.
(Wem es schmeckt. Ich bin kein großer Freund von Innereien und halte lieber Abstand zu derart Suppen)
Braune Nierensuppe
Die Braune Nierensuppe ist eine Möglichkeit Rinder- und Schweinenieren zu verarbeiten. Sie werden wie bei der normalen Nierensuppe vorbereitet. Aber es wird mit den Nieren eine Zwiebel angebräunt und mit einer braunen Mehlschwize zubereitet.
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Von Suppen gibt es verschiedene Arten. Fleischsuppen, Gemüsesuppen oder Süße Suppen sind nur ein par Beispiele. Ich werde mich ausgiebig mit Brühen und Suppen beschäftigen und alles was sich so an Erkenntnissen ansammelt hier hineinschreiben.
Fleisch- und Knochensuppen
Für Knochensuppen gibt es ein par Regeln, die es vor der Zubereitung zu beachten gilt:
Bevor sie gekocht werden, spült man Fleisch und Knochen kurz mit kaltem Wasser ab.
Knochen lassen sich zerhacken und zweimal auskochen.
Wenn das Fleisch mit kochendem Wasser angesetzt wird, schließen sich die Zellen und das Fleisch bleibt innen saftig.
Für Brühe lohnt es sich das Fleisch klein zu schneiden und mit kalt Wasser anzusetzen
Es ist wichtig, dass das Fleisch beim Kochen ganz mit Wasser bedeckt ist, damit es nicht zäh wird.
Brühen werden auf hoher Stufe zum Kochen gebracht und in den letzten 10-15 Minuten nur noch auf kleiner Flamme gekocht
Suppengrün wird nur 1 Stunde mitgekocht. Petersilie streust du erst kurz vor dem Servieren darüber. Wird sie mitgekocht verliert sie die grüne Farbe. Fettlos geröstete Zwiebeln verleihen einer Brühe dunkle Färbung.
Rindfleischbrühe oder Kalbfleischbrühe
Kochzeit Rinderbrühe: 2-2,5 h
Kochzeit Kalbfleischbrühe: 1,5 h
Zutaten:
250g Markknochen
375-500g Rindfleisch oder Kalbfleisch
1,5 l Wasser
Salz nach Geschmack
1 Stange Porree
1 kleine Möhre
1 Stück Sellerie
1 geröstete Zwiebel
Zubereitung:
Die Knochen und das Fleisch werden mit kaltem Wasser aufgesetzt und müssen ca. 2 bis 2h 30min. kochen. Nach einer Stunde geb das Suppengründ und die gerösteten Zwiebelschreiben dazu. Danach gieße die Brühe durch sein Sieb, lassen sie einige Zeit stehen und schöpfe anschließend das Fett ab. Als Beilage für klare Rinderbrühe eignet sich weißbrot oder sie wird mit Einlage serviert.
Einlaufsuppe
Die Einlaufsuppe hat ihren Namen von der Zubereitungsart.
Zutaten:
1 l Fleischbrühe
20g Weizenmehl
1 EL Milch
1 Ei
1 Prise Salz
1 Prise Muskat
1 TL gehackte Petersilie
Zubereitung:
Verrühre Mehl, Milch, Ei, Salz und Muskat miteinander und verquirle sie. Dann gebe sie tropfenweise über einen Quil oder durch die Löcher eines Schaumlöffels in die kochende Brühe. Zuletzt streue die gehackte Petersilie darüber.
Fleischbrühe mit Einlage
Die Fleischbrühe mit Einlage gibt es in vielen Varianten.
Zutaten:
1 l Fleischbrühe
Blumenkohlröschen
Spargelstückchen
Eierstich oder Suppenklößchen
Zubereitung
Gib den gewaschenen Reis, die Blumenkohlröschen und Spargelstöckchen in die kochende Brühe und lasse diese Garziehen. Zuletzt werden Eierstich oder Klößchen hinzugefügt
Frühlingssuppe
Die Frühlingssupe ist reichhaltig an verschiedenen Sorten Gemüse, die der Garten hergibt.
Zutaten:
1 l Fleischbrühe
4 Stangen Spargel
125 g Erbsen
50g Perlbohnen
1 Stück Blumenkohl
2 junge Karotten
1-2 Tomaten
etwas Salz
gehackte Petersilie
Zubereitung:
Schäle den Spargel und schneide ihn in Stücke. Enthülse die Erbsen, ziehen die Bohnen ab und teile sie in zwei bis drei Stücke. Teile den Blumenkohl in kleine Röschen. Bürste die jungen Karotten gut ab und schneide sie in Scheiben. Schneide die gewaschenen Tomaten in Stücke. Gib das Gemüse in die kochende Brühe und lasse es gar ziehen. Schmecke die Suppe mit Salz ab und streue kurz vor dem Servieren Petersilie darüber. Bei Bedarf verfeinere sie mit Eierstich, Mark- oder Schwemmklößchen.
Gestockte Fleischbrühe
Bei der gestockten Fleischbrühe wird eine Ei-Mischung in die kochende Suppe gegeben, sodass die Ei-masse sofort stockt.
Zutaten:
1 l Fleischbrühe
1 Ei
2 EL Milch oder Wasser
1 Prise Salz
1 Prise Muskat
gehackte Petersilie
Zubereitung:
Für die gestockte Fleischbrühe verrühst du Ei, Milch, Salz und Musikat und verquirlst die Masse. Diese Masse gibst du unter Rühen in die kochende Brühe. Die Suppe wird einmal aufgekocht. Dann lässt du sie stehen, bis sie wieder aufklart.
Knochenbrühe
Die Knochenbrühe ist ideal für die Resteverwertung. Wenn du Knochen übrig hast, kannst du diese hervorragend dafür nutzen.
Zutaten:
500 g Knochenbrühe
1 1/4 l Wasser
Suppengrün (Sellerie, Porree, Möhre)
1 Zwiebel
1 Tomate
Zubereitung:
Wasche und hacke die Knochen klein. Setze diese mit kaltem Wasser, ohne Salz auf. Bringe sie zum Kochen und koche sie mindestes 2 1/2 Stunden auf kleiner Flamme. Nach 1 1/2 Stunden gebe Suppengrün, Zwiebel und Tomate dazu.
Knochen enthalten Leimstoffe. Diese lassen sich schwer lösen und werden erst beim zweiten Kochen ausgelöst. Die zweite Brühe ergibt die Grundlage für z. B. Sülze. Sammel Brantenknochen und Knochen vom Kochfleisch, das kürzere Kochzeiten hat am besten in einem Suppentopf und koche sie aus.
Knochenbrühe wird aufgrund ihrer Trübheit für sämige und gebundene Suppen als Grundlage verwendet.
Gemüsesuppen
Die Blumenkohlsuppe ist eine klassische Gemüsesuppe.
Zutaten:
1 kleiner Blumenkohl
1 l Wasser
1 TL Salz
40 g Butter oder Margarine
40g Weizenmehl
1 Eigelb und 2 EL Wasser
1 EL Zucker für den Geschmack
Zubereitung:
Wasche den Blumenkohl und koche ihn im gesalzenen Wasser weich. Mache aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze und fülle diese mit dem Blumenkohlwasser und 3/4l Wasser ab. Teile den Blumenkohl in kleine Röschen und gebe einen Teil hinein. Ziehe die Suppe mit einem Eigelb ab oder gebe einen EL Butter hinzu.
Suppeneinlagen
Als Suppeneinlagen gibt es viele verschiedene Möglichkeiten: Graupen, Reis oder alle Arte von Nudeln eignen sich. Rezepte dieser Art heißen Meist Brühe mit Einlage.
Graupensuppe
Graupen haben mich bisher nicht begeistern können. Die Graupen werden ebenfalls, ähnlich wie Reis oder Grieß in die Suppe eingestreut und auf kleiner Flamme gekocht, bis sie gar sind. Für diese Art der Suppe soll sich Pökelfleisch-, Schinken- und Hammelfleischbrühe besonders eignen.
Grießsuppe
Für die Grießsuppe kann Fleisch-, Knochen oder Gemüsebrühe als Grundlage genutzt werden.
Zutaten
1 l Fleisch-, Knochen oder Gemüsebrühe
4ß-50g Grieß
Salz
1 EL gehackte Petersilie oder Schnittlauch
Zubereitung
Streue den Grieß in die kochende Brühe ein und lasse ihn auf kleiner Flamme ausquellen. Achte darauf gut zu rühren, damit der Grieß nicht verklumpt. Schmecke die Suppe mit Salz und Gewürzen ab und streue vor dem Anrichten die Kräuter oben rüber.
Wer will kann den Grieß mit 20g Butter rösten und mit Brühe auffüllen.
Reissuppe
Auch bei der Reissuppe können alle möglichen Brühen als Grundlage dienen.
Zutaten:
1 l Fleisch-, Knochen- oder Gemüsebrühe
40-50g Reis
1-2 Möhren
Salz
Zubereitung:
Koche zu Beginn die Brühe auf. Dafür kannst du bereits die in Scheiben geschnittenen Möhren in der Brühe mit weichkochen. Wasche den Reise und gebe ihn anschließend in die kochende Brühe. Lasse ihn auf kleiner Flamme gar werden. Schmecke die Suppe mit Salz und anderen Gewürzen ab.
Bei Bedarf kannst du den Reis erst mit 20g Butter rösten und dann mit Brühe auffüllen.
Semmelsuppe
Die Semmelsuppe basiert darauf kleingeschnittene Semmel bzw. Brötchen in Butter leicht zu bräunen. Dann werden sie mit der aufgefüllten Brühe zum Kochen gebracht und gegart. Am Ende wird sie durch ein Sieb gegeben und mit einer Mischung aus Wasser und verquirltem Eigelb abgezogen.
Braune Suppe
Die braune Suppe ist eine gute Methode der Resteverwertung. Sie ist ähnlich wie bei der Knochensuppe, denn Bratenknochen werden ausgekocht und geben der Suppe den Geschmack. Die braune Farbe bekommt sie mitunter durch angeschwitzte Zwiebeln.
Ochsenschwanzsuppe
Ochsenschwanzsuppe basiert darauf, Ochsenschwanz als Suppengrundlage zu nützen. Meist wird diese Suppe mit Rotwein oder Madeira zusätzlich verfeinert.
Kalbsnierensuppe
Bei einer weiteren Suppe werden in der gekochten Fleischbrühe die Nieren zubereitet. Mam enthäutet diese, befreit sie von den Röhren und übergießt sie mit heißem Wasser. Darin werden sie 1/2 Stunde gelasse, danach gehackt und dann im Fett gedünstet, bevor man sie der Suppe hinzufügt. Zuletzt werden sie auf ganz kleiner Flamme gegarrt.
(Wem es schmeckt. Ich bin kein großer Freund von Innereien und halte lieber Abstand zu derart Suppen)
Braune Nierensuppe
Die Braune Nierensuppe ist eine Möglichkeit Rinder- und Schweinenieren zu verarbeiten. Sie werden wie bei der normalen Nierensuppe vorbereitet. Aber es wird mit den Nieren eine Zwiebel angebräunt und mit einer braunen Mehlschwize zubereitet.
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Claudia Wendt
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