Wagashi? - Was ist das? [1]

Wagashi - Was ist das?




In diesem Artikel möchte ich auf die Frage eingehen, was Wagashi (和菓子) sind. Du erfährst, wie sie serviert und gegessen werden. Wagashi ist ein Begriff für japanische Süßigkeiten.
Die Silbe "wa" steht für "Japan" oder "japanisch". "Kashi" bedeutet Süßigkeit.
Naschzeug und Snacks nennt man Kashi (菓子) oder Okashi (おかし).
Westliche Süßigkeiten, wie Kuchen und Schokolade heißen Yogashi (洋菓子).

Mochi und Rakugan gehören zu den typischen Wagashi.
Wagashi werden aus Reismehl (aus japanischem Reis, wie z. B. Mochigome), Anko (Rote-Bohnen-Paste) und Stärke / Geliermittel (Kudzu, Agar-Agar) hergestellt. Gegebenenfalls nutzt man bei der Herstellung zusätzlich Nüsse und Kerne. Zusätzlich kann mit Lebensmittelfarbe eingefärbt werden.

Das bedeutet, diese Süßigkeiten sind vegan und fettfrei, da selbst die Geliermittel rein pflanzlichen Ursprungs sind. Als traditionelle Süßspeise werden sie hochwertig hergestellt.

Allerdings sollen sie eine reife Kaki in ihrer Süße nicht übertreffen. Sie werden der Natur nachempfunden. Sie sollen die Schönheit der Natur betonen und unterstreichen. Ihr Aussehen ist immer den Jahreszeiten angepasst. Im Frühling sieht man Kirschblüten, im Herbst, buntes Laub. Dieses Prinzip nennt man kacho fugetsu ( 花鳥風月). Vielfältige Formen und Geschmacksrichtungen entwickelten sich seit der Edo-Zeit (1603-1869) in Japan.


 
Die Kunst der 5 Sinne
Japanische Süßigkeiten sollen die 5 Sinne anregen:

1. Sehen: Wagashi sind schön anzusehen

2. Hören: Der Name ist ein Wohlklang für die Ohren

3. Riechen: Ein angenehmer Duft geht von ihnen aus

4. Schmecken: Fein und zart haben sie ein angenehmes Aroma und Nuancen im
Geschmack. Dazu kommt eine Süße, nicht reifer als eine Persimone.

5. Tasten: Sie geben beim Essen ein angehmes Mundgefühl




Wie werden sie serviert?

Sie werden mit grünem Tee oder zur japanischen Teezeremonie serviert. Da der grüne Tee (i. d. R. Matcha) vom Geschmack etwas bitter ist, bieten sie einen sehr guten Ausgleich. Japanische Süßigkeiten spiegeln in ihrem Aussehen die Jahreszeiten wieder. Die Bildung des Gastgebers zeigt sich im Servieren der passenden Süßigkeiten zu den richtigen Jahreszeiten.

Higashi servierst du zu eher schwachem (dünnem)Tee, dem so genannten „Usucha“.

Omogashi servierst du zu dickem (starken) Tee, dem sogenannten "Koicha".




Wie werden Wagashi gegessen?
Du nimmst ein Stück in den Mund und trinkst dazu langsam etwas grünen Tee. Der Teegeschmack soll sich mit dem süßen Wagashigeschmack vermischen. Das machst du, bis der Tee ausgetrunken oder das Wagashi aufgegessen ist.

Weiter geht's zur Unterteilung der Wagashi.



Quellen:

Artikel über die Kunst und Tradition japanischer Süßigkeiten (Letzter Zugriff 03.11.2017)

Artikel über Ichigo Daifuku Mochi (Letzter Zugriff 03.11.2017)

Artikel über Yokan Arten (Letzter Zugriff 03.11.2017)

Wanderweibs Beitrag über japanische Süßigkeiten (Letzter Zugriff 03.11.2017)


Unterteilung der Wagashi
Nachdem ich erklärt habe, was Wagashi sind, möchte ich mich im nächsten Artikel ihrer Unterteilung widmen.

Wagashi werden nach Art der Herstellung, Verwendungsart, geschichtlichem Hintergrund, Anlass des Servierens und dem Wassergehalt unterteilt. Je weniger Wassergehalt sie haben, um so trockener sie sind, desto länger halten sie. Ich habe versucht, etwas darüber zusammenzutragen:
Unterteilung nach Wassergehalt
Namagashi (rohe Süßigkeiten) (30 %), z. B. Mochi (rohe halbgegarte Süßigkeiten, die sehr weich sind)

Han-Namagashi (10-30%), (Halbtrocken) z.B. Yokan (Gelees) (halbrohe Süßig keiten, aus frischen Zutaten hergestellt – gebacken, gegart, wenig Flüssigkeit)

Higashi (weniger als 10%) (trockene Süßigkeiten), z. B. Konpeito (Bonbons) (aus Reismehl oder anderem Mehl)

Die Luxusvariante sind Jonamagashi / Jogashi. Aus den feinsten Zutaten geschaffen, sind sie wahre Kunstwerke mit saisonalem Bezug. Naturbilder wie Blumen, Blätter, aber auch Haiku, Sagen und Geschichten werden als Motive genutzt.

Speziell für die Teezeremonie stellt man die Chaseki-gashi her.

Die älteste Form der sind Senbei, Reiskekse, die aus Reismehl und Wasser gebacken werden. Der Teig wird gedämpft, geknetet, geformt, getrocknet, geröstet, frittiert und / oder gewürzt.

Trockene Süßigkeiten aus Reis und Weizenmehl, sowie pulverisiertem Getreide nennt man Rakugan.

Die folgenden zwei Sorten sind keine Wagashi, fallen aber in den Bereich der Süßspeisen bzw. Süßigkeiten:

Westliche Süßspeisen, wie z. B. Kasutera (Biskuitkuchen), werden Namban-gashi genannt.

Dagashi sind populäre einfache Süßigkeiten, z. B. Okashi (Kuchen).


Unterteilung nach Anlass
Bei dieser Differenzierung geht es um die Frage, welche Arten, zu welchem Anlass gekocht bzw. serviert werden.

Bei Kokei-Gashi handelt es sich um Kunst, die aus den Zutaten für Wagashi, hergestellt wird. Ein knetbarer Teig wird aus speziellem Klebreismehl, dem sogenannten „mijin-ko“ (Reismehlsorte) und Zucker hergestellt. Motive sind die Schönheit der Natur, Gedichte, Sagen und Legenden.

Nami-Namagashi werden als alltägliche, frische Süßigkeiten zum Tee (Oyatsu) gereicht oder als Snack gegessen. An die Jahreszeiten gebunden erhält man bestimmte Sorten zu bestimmten Zeiten (Bsp.: Mochi, Dango, Dorayaki, Manju).

Jou-Namagashi sind von höherwertiger Qualität als Nami-Namagashi.

Tyaseki-Wagashi fertigt man explizit für die Teezeremonie.

An bestimmten Feiertagen oder zu Anlässen, wie z. B. der Hochzeit, reicht man Shikigashi (Bsp.: Kohaku Manju) als Geschenke.

Makigashi als Souvenir mitzubringen, ist ein japanischer Hochzeitsbrauch.



Mein Ziel ist es, einen "Wagashikalender" zu erstellen, d. h. zu sammeln, wann welche Wagashi serviert oder angeboten werden.
Unterteilung nach Art der Herstellung
Es gibt verschiedene Varianten sie zuzubereiten.
Wagashi aus Reis werden meist gedämpft. Man kann sie aber auch backen oder frittieren.

Handelt es sich um Wagashi, die z. B. aus Wasser oder Fruchtsaft bestehen, arbeitet man mit Geliermittel, wie Agar-Agar oder Kuzu-Stärke.

Trockene Wagashi werden in eine feste Form gepresst.

Ein Arbeitsgang, den man bei einem Großteil der Wagashi nutzt, ist das Formen.

Je nach Wagashi handelt es sich dabei um verschiedene Vorgänge für ein Wagashi. Meist dämpft man erst und formt den Teig nach dem Bearbeiten.

Ich habe die Wagashiarten aufgelistet und wie diese zubereitet werden können:

Namagashi:

Mushi Mono: gedämpft



Yuki Mono: gebacken

Yaki Mono: In der Pfanne flach gebacken

Obun Mono: Im Ofen gebacken

Nagashi Mono: geliert



Neri Mono: geknetet

Uchi Mono: geformt

Oshi Mono: gepresst

Age Mono: frittiert

Mochi Mono

 

Han-Namagashi:

An Mono

            Oka Mono

            Yaki Mono (gebacken)

Hiranabe Mono: In der Pfanne flach gebacken

Obun Mono: Im Ofen gebacken

Nagashi Mono

            Neri Mono

 

Higashi:

Uchi Mono

Oshi Mono (gepresst)

  Kake Mono (Bonbons wie kleine Sternchen mit spitzer Form)

Yaki Mono (gebacken)

Ame Mono (aus Zucker)

Leider kann ich bei einigen Wagashiarten bisher nur den Namen auflisten. Wenn ich mehr Informationen finde, ergänze ich sie im Wagashilexikon.

Ein Bild von den Kake Mono könnt ihr bei Asahi anschauen.

Weiteres zu den Wagashiarten könnt ihr nochmal bei Wikipedia (englische Seite) und bei Okinyana Sohonpo nachlesen.

Zur historischen Unterteilung der Wagashi kann ich leider noch nichts sagen.

Quellen: Wagashi Maniacs Artikel über Wagashi - Kunst und Tradition

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