Kamaboko

Kamaboko wird zum Osechi, dem japanischen Neujahrsessen, in der O-Zoni serviert. Es handelt sich um gedämpfte Fischpaste. Diese wird z. B. weiß und rot eingefärbt und wird aufgrund von Farbe und Form mit der aufgehenden Sonne in Verbindung gebracht. Es betont des festlichen Anlass.

Kamaboko kann als "Surimi" oder "Fischpastete" bezeichnet werden. Natürlich ist es nicht das Gleiche, wie originales Surimi. In Japan ist es sehr beliebt und kann in verschiedenen Formen und Farben hergestellt werden.

Kamaboko (かまぼこ):
Kamaboko ist halbrund und wird zweifarbig, außen rot, innen weiß, hergestellt. Von Kamabok gibt es unterschiedliche Formen und Farben.

Naruto Maki (なるとまき): Naruto Maki ist eine rot-weiße Rolle, die auch mit Kombu gemacht werden kann. Naruto Maki wird für Oden (eine Art des Nabemono) verwendet.

Chikuwa(ちくわ): Chikuwa ist eine Fischpasste, die um einen Bambusspieß gewickelt und so gekocht oder gegrillt wird. Dadurch ist es tubenförmig und hohl in der Mitte. "Chikuwa" bedutet Bambusring.

Sasa Kamaboko(ささかまぼこ): Das Kamaboko hat die Form eines Bambusblattes.

Hanpen(はんぺん): Dabei handelt es sich um ein rechteckiges Kamaboko. Hergestellt wird es mit Yama-imo, der japanischen Jamswurzel und Eiweiß. Dann wird es angebraten, damit es leicht und knusprig wird. Meist wird es zur Suppe gegessen. Manchmal wird es auch mit Fleisch gefüllt.

Kani-fumi-kamaboko: Es sind bunte Surimi-Stäbchen, die serviert werden.

Suji: gedämpfte Bällchen aus Fischfleisch

Nabedane: Gedämpfte aus Tintenfisch und Garnelen

Tsumire: gekocht aus Sardinen

Satsuma-age: frittiertes Kamaboko

Datemaki (だてまき) : Ist eine Art Kamaboko, dass aus zerkleinertem Hanpen, Eiern und Gewürzen gemacht wird. Es gehört zum traditionellen Osechi dazu. Datemaki wird vor dem Servieren in Scheiben geschnitten und erhitzt, z. B. auf dem Grill.

Für die Herstellung von Kamaboko sind verschieden Fischarten geeignet, wie z. B. Alaskaseelachs, Pangasiusfilet, Adlerfisch (shiro guchi), Seebrassen (tai), Blaubarsch (mutsu), Seeaal (Hambo), Haifisch (same) und andere. Japanische Originalrezepte verwenden öfter Seebrasse.

Kamaboko wird immer aus fettarmem weißen Fisch hergestellt. Wird das Kamaboko richtig hergestellt, riecht es auch nicht fischig. Es lässt sich auch sehr gut grillen oder z. B. in geschmolzener Butter anbraten. Beide Seiten mit einer Mischung aus 1 EL Mirin und Sake bestrichen, ist sehr lecker. Original wird in Japan Hakurikio, proteinarmes Weizenmehl verwendet. Pfeilwurzelstärke lässt sich auch etwas hinzufügen. Ein Teil Wasser lässt sich gut durch frisches Eiweiß ersetzen, je nachdem welcher Fisch verwendet wird.

Wagashi Maniacs Artikel über Osechi

Wagashi Maniacs Artikel über Kamaboko
Rezept Kamaboko
Kamaboko ist eine japanische Fischpaste. Sie wird als Suppeneinlage verwendet oder für Bentos. Es lässt sich auch wie normaler Fisch aufbraten.

Wer das Kamaboko farbig möchte, muss eine Lage Fisch intensiver als ich mit Speisefarbe einfärben. Ich habe es versucht und die Farbe ist beim Dämpfen zum Teil verschwunden. Kamaboko gibt es in verschiedenen Formen und Farben. Das ist mein Rezept für die erste Kamabokosorte.

Zutaten:

250g weißes Fischfilet
7g Salz
60 ml Wasser
1 EL Sake
1 EL Mirin
7 g Pfeilwurze-Stärke oder ein andere Stärke
16g Hakuriki-ko oder ein anderes Weizenmehl

Küchenutensilien
1 Brett, auf dem der Fisch gehackt werden kann
1 Messer zum Kleinhacken vom Fisch
1 Baumwolltuch
1 Suribache (japanischer Mörser) oder ein Mixer bzw. eine Küchenmaschine oder einen Pürierstab, um den Fisch möglichst klein zu bekommen
1 Schüssel, um die Masse zu vermengen
1 Topf mit Wasser oder ein mit Wasser gefüllter Wok
1 Dämpfeinsatz für den Topf oder den Bambusdämpfer

Zubereitung
Hacke das Fischfilet möglichst klein und lege es kurze Zeit in Eiswasser. Das neutralisiert den starken Fischgeruch. Nimm den Fisch heraus und lege ihn auf das Baumwolltuch. Presse die Flüssigkeit mit dem Baumwolltuch aus dem Fisch heraus. Zerkleinere den gehackten Fisch mit dem Pürierstab, sodass eine homogene Masse entsteht.



Füge Salz, Mehl und Stärke hinzu.



Zuletzt kommen Mirin und Sake zur Masse. Dann forme die Masse auf einem Brett zu einer halbrunden Form. Lasse den Teig ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen.



Erhitze das Wasser im Topf oder Wok und bereite den Dämpfeinsatz mit dem Kamaboko vor. Wenn du das Kamaboko zweifarbig möchtest, bestreiche es nicht vorher, sondern nach dem Dämpfen mit Speisefarbe. Dämpfe die Masse 20-30 Minuten bei 80°C. Lasse es abkühlen. Schneide das Kamaboko in Scheiben und verwende es weiter nach Rezept.



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