Wildfleisch gilt auch heute noch in vielen Haushalten als „Winteressen“. Dabei ist frisches Wild das ganze Jahr über erhältlich. MitFasanenbrust, Hirschkotlette, Rehragout, Hasen-Rückenfilet und Wildschwein-Sauerbraten brachte Claus Fischer gestern, am 12. Februar, den zwölf Teilnehmern des Kochkurses Heimisches Wild eine Vielfalt verschiedener Wild-Kompositionen nahe.
Zum Auftakt kredenzte der Sternekoch Claus Fischer eine im Silit Dampfgarer live geräucherteFasanenbrust an Feldsalat mit Cassisdressing zu der wahlweise Rotwein aus dem Bordeaux oder Weißwein aus dem Piemont gereicht wurde. Wenngleich der Eine oder Andere zum Zwischengang von Rot- auf Weißwein umsattelte, blieb die Mehrheit der Kochkursteilnehmer ihrer ersten Wahl treu, zumindest am Tisch. Während des Kochens und Probierens gestatteten sich die Hobbyköche – in sicherer Entfernung zu Lebensmitteln und Kochgeräten – dann doch einen Schluck vom … wein. Dem Zwischengang, einem in geklärter Butter gebratenemHirschkotlette mit Sauerkirsch-Wildjus an Kürbis-Kartoffelpüree, machte dies nichts aus.
Von Vor- und Zwischenspeise gestärkt ging es für vier die Kochteams zurück an den Herd um gemeinsam für das exquisite und reichhaltige Buffet zu sorgen: (1) Rehragout mit Apfelgratin, (2) Hasenrückenfilet mit Pilzduxelles in Crespelle gehüllt auf Birnen-Mandelsauce und (3) Wildschwein-Sauerbraten. Zusammen mit Dirk Schneck sorgte Claus Fischer für das gute aufeinander abgestimmte Timing – Guten Appetit.
Nachtrag – Die Nudel die keine ist
Auch wenn die Crespelle in der Zubereitung dem Pfannkuchen sehr nahe kommen – man schmeckt keinen Unterschied – zählt der Italiener die Crespelle zu den Nudelsorten. Wundern Sie sich also nicht, wenn Sie beim Italiener ein in Pfannkuchen gerolltes Stück Fleisch als Nudeln serviert bekommen.