Sophia Traut öffnet die Stalltür. 15 Ziegen rennen an ihr vorbei über den Hof Eschenhorst 7 in Asendorf. Der Weg führt sie in einen anderen Stall. Dort gehen sie eine Rampe in den Melkstand hoch. Und schon kann das morgendliche Ritual beginnen. Die 30-Jährige melkt die Ziegen, die nebenbei futtern. Rund zwei bis vier Liter Milch gibt ein Tier pro Tag. Nach rund einer Stunde waren in mehreren Durchgängen alle Vierbeiner an der Reihe. Und es geht für sie auf die Weide. Bis am Abend erneut gemolken wird. Denn ohne die Milch gäbe es keinen Käse. Und dieser macht die Ziegerei in Asendorf aus.

Der Name des Biomilchziegenbetriebs ist nicht neu, der Hof auch nicht, aber die Besitzer sind es. Den Tierbestand und das Areal haben Sophia Traut und ihr Lebensgefährte Hiob Schmitt von der Vorbesitzerin Imke Dirks übernommen. „Wir haben sowas schon länger gesucht und jetzt hier gefunden", sagt Sophia Traut. Die Zwei fanden das Landleben und Tiere schon immer toll. Jetzt sind sie Pächter des rund sechs Hektar großen Areals. „Wir fühlen uns hier sehr wohl", sagt Hiob Schmitt.

Ansprüche an einen Biobetrieb

Neu ist auch das Melkanlagensystem - statt einer Eimer- findet sich auf dem Hof nun eine Rohrmelkanlage. Bevor es an die Maschine geht, werden die Ziegen vorgemolken und die Zitzen geputzt. „Bei Rohmilchkäse will man so wenig Keime wie möglich", erklärt Sophia Traut. „Ziegen sind aber generell saubere Tiere." Die Prozedur des Melkens erklärt Sophia Traut aus dem Effeff. Ebenso wie die Ansprüche an einen Biobetrieb und die Aufzucht von Ziegen. Sie hat Agrarwissenschaften in Kiel studiert. Während Praktika machte sie Erfahrungen in unterschiedlichen Milchziegenbetrieben.

„Ich mag Ziegen an sich gerne", sagt Sophia Traut. Die Tiere haben ihren eigenen Kopf und sind sehr neugierig. Auf dem Hof der beiden finden sich Bunte Deutsche Edelziegen, Toggenburger und French Alpine. Rund 80 Ziegen und 130 Zicklein sind in drei Ställen anzutreffen. Die Kleinen im Jungtierstall sind zwischen Januar und Mai geboren. Rund 20 von ihnen wollen Sophia Traut und Hiob Schmitt behalten.

Der Betrieb bringt aber nicht nur die Pflege und das Melken der Tiere mit sich, sondern auch einige Anforderungen, die Sophia Traut und Hiob Schmitt in Bezug auf „Bio" erfüllen müssen. Beispielsweise die Stallgröße, das Futter und die Weiden werden nach europäisch geltenden Standards kontrolliert. Auch muss das Heu von einem Biobetrieb kommen und das Reinigungsmittel bioverträglich sein.

Zehn bis zwölf Liter Milch ergeben ein Kilo Käse

Während Sophia Traut sich um die Ziegen kümmert, produziert Hiob Schmitt in der Hofkäserei verschiedene Käsesorten. In einem großen Kessel landet die zuvor im Stall nebenan gemolkene Milch - an diesem Tag sind es knapp 200 Liter. Für ein Kilogramm Schnittkäse werden laut Hiob Schmitt rund zehn bis zwölf Liter Milch benötigt. Sie werden erhitzt und je nach Art des gewünschten Käses zubereitet. „Das hier war vor anderthalb Stunden noch Milch", sagt der 34-Jährige, während er ein Stück des Käsebruchs in den Fingern zerreibt. Dies soll später einmal Schnittkäse werden. Die Konsistenz erinnert an eine Mischung aus Knete und Kaugummi. Sobald die Masse die richtige Beschaffenheit hat, füllt Hiob Schmitt sie in Formen. Was übrig bleibt, ist Molke, diese ist bei der Käseherstellung ein Abfallprodukt. In zwei Kühlräumen bewahrt Hiob Schmitt seine Erzeugnisse auf. Käse braucht eine bestimmte Temperatur und Luftfeuchtigkeit, so lagert der Camembert derzeit beispielsweise bei 90 Prozent Luftfeuchtigkeit und 16 Grad.

Erster eigener Käse "ist nichts geworden"

Hiob Schmitt arbeitete einst im kaufmännischen Bereich. Dann schnupperte er in einem Betrieb in die Käseproduktion hinein. Und sein Entschluss stand fest: Er machte einen Fachagrarwirt für handwerkliche Milchverarbeitung. Sein erster eigener Käse jedoch war nicht ganz nach seinem Geschmack. „Der ist nichts geworden", sagt er lächelnd. Doch Übung macht den Meister: Denn die 18 Sorten der Ziegerei, die von Camembert über Schnitt- und Hartkäse bis hin zum Frischkäse reichen, sind beliebt. Derzeit steht er täglich in der Käserei. Die Sorten sollen möglichst ähnlich schmecken, auch wenn jeder Käse ein Unikat ist. „Ich habe noch ein paar Ideen", sagt Hiob Schmitt mit Blick auf weitere Variationen.

Die Ziegerei kann noch mehr als nur Käse. Sie produziert auch Salami und Bratwurst, Keule und Leber von ihren eigenen Ziegen. Beziehungsweise lässt produzieren, bei einem Schlachter. Ziegenfleisch sei laut Hiob Schmitt in Deutschland eher unbekannt, doch die Produkte von ihm und seiner Partnerin kommen an. Vermarktet werden die Produkte der Ziegerei unter anderem auf dem Wochenmarkt in Hannover, aber auch in Bio- und Hofläden, bei Marktbeschickern und in Restaurants. Auch auf dem Hof von Hiob Schmitt und Sophia Traut gibt es die Produkte.

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