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Arbeitsklima in Sternerestaurants: Gewalt und Missbrauch in der Küche

Wenn Sie selbst Erfahrung mit Gewalt und Machtmissbrauch in der Gastronomie gemacht haben und davon berichten wollen, können Sie eine verschlüsselte Nachricht an unseren anonymen Briefkasten senden. Details dazu finden Sie am Ende dieses Textes.

Vierter Stock, Penthouse mit Glasfassade und Terrasse, Rundblick über . Ein Mitarbeiter des Salon rouge weist den Weg zum Tisch, er trägt einen schwarzen Anzug, schwarze Sneaker, bordeauxrote Socken. Draußen auf der Terrasse steht Tohru Nakamura am Kastengrill, das Küchentuch über der Schulter. Eigentlich hat er sein Gourmetrestaurant in der Münchner Innenstadt, aber dort wird bis Mitte Oktober renoviert, deshalb hat Nakamura dieses Penthouse zur Pop-up-Location umbauen lassen. Ein spektakuläres Ausweichquartier. Rote Tücher schweben vor Betonwänden, Pfingstrosen hängen von der Decke herab. Zum Anstoßen: ein Glas Perrier-Jouët für 22,50 Euro. Darf es noch ein Schluck gefiltertes "Werksquellwasser" sein?

Der Sommelier empfiehlt die Weinbegleitung in sechs Gläsern. Die Kellnerin, freundlich-lässig wie der Sommelier, bringt den Wein, zieht sich zurück, steht plötzlich wieder am Tisch: "Meine Adleraugen haben da etwas erspäht!" Eine Fruchtfliege hat sich ins Weinglas verirrt. Schon steht ein neues bereit.

Erster Gang: das rohe Rückenfilet vom Balfegó-Thunfisch, vor der spanischen Küste bei L'Ametlla de Mar mit der Harpune erlegt von einem Taucher, dessen Name auf dem Lieferschein vermerkt war. Dazu ein Schaum von der Kokosnuss, Kapuzinerkresse und belgischer Premium-Kaviar. So erklärt es Nakamuras Restaurantleiter, der immer mal wieder an den Tisch kommt.

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"Ihr Besuch in unserem Restaurant soll ein unvergessliches Erlebnis und ein Kurzurlaub für die Sinne sein", steht auf der Menükarte. Nach fünf Stunden und elf Gängen, nach geräucherter Pilzmousseline, Rotbarbe in Beurre Blanc und Seeforelle mit Süßdolde ist der Kurzurlaub vorbei. 499,50 Euro für zwei Personen, bitte. Der Chefkoch verabschiedet sich persönlich: leichte Verneigung, die Hand zum Peace-Zeichen geformt.

"Vielen Dank!", sagt Tohru Nakamura.

Jacob Weis sagt: "Der, der am beschissensten performt hat, kam in den Keller."

Weis spricht nicht über den Salon rouge, sondern über den "Werneckhof by Geisel", das Restaurant, das gerade renoviert wird und in dem Nakamura seinen ersten Stern erkochte. Jacob Weis arbeitete dort im Jahr 2014 als Jungkoch. Gegen Ende der Schicht sei sein Chef Nakamura häufig durch die Küche gefegt und habe befohlen: Jacob in 15 Minuten nach unten! Fast jeden Abend habe er in den Weinkeller gemusst, erzählt Weis. Oben an der Treppe habe man warten müssen, während Nakamura unten jemand anderen fertigmachte. "Manchmal kam einer hoch und war am Heulen." Sei man selbst dran gewesen, habe Nakamura zwischen edlen Tropfen aus aller Welt auf einem Barhocker gewartet. "Da saß man sich talkgastmäßig gegenüber und musste sich anhören, wie scheiße man ist." Ein damaliger Kollege von Jacob Weis bestätigt das.

Auch eine junge Köchin, wir nennen sie hier Kayla Miller, berichtet von ihren Erlebnissen unter Tohru Nakamura. Sie arbeitete einige Jahre später im Werneckhof, der pandemiebedingt im Juni 2020 schließen musste. Einmal sei sie von Nakamuras Stellvertreter, dem Sous-Chef, in den Weinkeller zitiert worden. Dort habe er sie gemeinsam mit Nakamura bereits erwartet. Dunkel und kühl sei es gewesen. "Ich hatte das Gefühl, das ist nicht richtig: ich als Frau mit zwei Männern im Keller. Allein." Dann habe ihr der Sous-Chef die Fehler, die an diesem Tag in der Küche passiert waren, vorgehalten. Zum Beispiel, dass Kayla Miller einen Moment zu lange gebraucht hatte, um die eingelegten Karotten zu finden. Schon vor dem ersten Vorwurf habe sie angefangen zu weinen, sagt Miller, heute 27 Jahre alt. "Ich konnte meinen Körper nicht mehr kontrollieren, weil ich so sehr heulen musste." Nakamura und sein Sous-Chef hätten daraufhin auf sie eingeredet: Sie verstünden ja, dass Miller 120 Prozent gebe, doch das reiche nicht, es müssten 200 sein.

Konfrontiert mit diesen Schilderungen, spricht Tohru Nakamura von "Fehlern", die er gemacht habe. Es sei "nicht richtig" gewesen, wie er seine Mitarbeiter kritisiert habe. Der Weinkeller sei im Restaurant der einzig mögliche Ort für solche Gespräche gewesen. "Er sollte auf keinen Fall als Einschüchterungsinstrument dienen."

Anderthalb Jahre lang haben wir über Machtmissbrauch in deutschen Spitzenküchen recherchiert, mehr als 30 Betroffene haben uns ihre Erfahrungen geschildert. Wie sie von ihren tobenden Chefs mit Gegenständen beworfen und mit Worten erniedrigt worden seien. Sie erzählten von einem Arzt, der in Küchen aufkreuzte und verletzte Angestellte fitspritzte. Vom Arbeiten ohne Bezahlung und davon, wie sie nach Fehlern zu Strafarbeiten gezwungen worden seien. Eine Kultur der Selbstausbeutung bis zum Zusammenbruch, ein Klima der Einschüchterung bis zu körperlichen Übergriffen - solche Vorwürfe haben unsere Gesprächspartner gegen viele namhafte Köche erhoben.

Es gab in den vergangenen Jahren immer mal wieder Medienberichte über den ruppigen Alltag in den Küchen der Sternerestaurants, es gab auch Köche, die öffentlich von einem Kulturwandel sprachen. Man könnte denken, die schlimmen Zeiten in der deutschen Spitzengastronomie seien lange vorbei. Unsere Recherchen legen nahe: Sie sind es nicht. In diesem Text geht es deshalb nicht nur darum, was hinter den glamourösen Kulissen vieler Nobelrestaurants geschieht. Es geht auch um die Frage: Warum werden manche Missstände weiter geduldet?

Der, der am beschissensten performt hat, kam in den Keller Jacob Weis, ehemaliger Jungkoch bei Tohru Nakamura

Vielleicht schon ein Symptom für den Zustand dieser Branche: Viele Betroffene wollen hier nicht mit ihrem echten Namen auftreten. Sie fürchten, sie könnten sonst ihren Job verlieren oder sich ihre Karriere verbauen. Einige, die längst draußen sind und auch nicht wieder reinwollen, haben nach eigenen Angaben bis heute Angst vor der Rache ihres früheren Chefs. Damit sie nicht so leicht zu erkennen sind, werden manche Details in diesem Artikel bewusst nicht genannt. Um die Aussagen zu prüfen, haben wir ärztliche Unterlagen, Arbeitszeugnisse, Verträge und Lohnabrechnungen eingesehen und mit Angehörigen, Freundinnen und Freunden gesprochen.

Jacob Weis hat kein Problem damit, mit seinem echten Namen an die Öffentlichkeit zu gehen. Er ist heute 30 Jahre alt, gerade plant er in einer schwäbischen Kleinstadt die Eröffnung eines eigenen Restaurants samt Biergarten und Weinbar. Er sagt, als Chef wolle er einmal alles anders machen als der, unter dem er damals gelitten habe.

Tohru Nakamura: Sohn einer Deutschen und eines Japaners, 2014 der erste Michelin-Stern, 2016 der zweite. Mehrmals als "Koch des Jahres" ausgezeichnet, Markenbotschafter für eine japanische Autofirma, Zehntausende Follower auf diversen Social-Media-Kanälen, Co-Autor einer Rezept-Kolumne im SZ-Magazin. Als Jacob Weis 2014 einen Vertrag bei Nakamura unterzeichnet, 1500 Euro brutto, Vollzeit, könnte die Distanz zwischen den beiden kaum größer sein: Hier der Mann, der es geschafft hat. Dort der Jungkoch, der gerade in einem bayerischen Nobelhotel seine Ausbildung abgeschlossen hat. Begeistert, ehrfürchtig fast sei ihr Sohn gewesen, unter Nakamura zu dürfen, erzählt uns seine Mutter.

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