Drinks mit Kaffeesatz, Pflanzenstiele als Strohhalme – die Barszene will nachhaltig werden.

Nachhaltigkeit gehört in vielen Restaurants längst zum Standard. Moderne Köche beziehen lokale Produkte direkt vom Lieferanten, mit dem sie eine persönliche Beziehungen pflegen. Sie belegen Achtsamkeitsseminare, um den Stress nicht mehr am Personal auszulassen. Essen zum Mitnehmen gibt es nur noch in der Pappschale.

Die Bar gilt dagegen vielen als Hort des Konservatismus. Hier hält sich verlässlich das Bild vom Showman und Macho, der mit weit geöffnetem Hemd und einem Spruch auf den Lippen mit Schnapsflaschen jongliert, der mit Trockeneis wabert und mit Zutaten um sich wirft.

Doch dieses Bild gerät gerade ins Wanken. In der Barszene hat ein Wandel eingesetzt, der sich zwar nur langsam zeigt, dafür aber oft besonders innovativ wirkt. Viele Barkeeper kommen heute vom Kochen, weshalb Organisation und Arbeitsabläufe in einer Bar oft denen in einer Küche gleichen. Die Grenzen verschwimmen, auch weil viele Restaurants heute Cocktails servieren und neue Lebensmittel oder Küchentechniken wie das Fermentieren Eingang in die Barszene finden.