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Auf einen "gebrannten Schnaps" im Zyankali

Es gibt Kombinationen in Berlin, die müssen nicht sein. Currywurst mit Humus-Dip, zum Beispiel. Andere wiederum sollte man sich nicht entgehen lassen: Shōchū und Wan Tans bei Tom Zyankali.

Kein Mensch erwartet, dass es normal zugeht, wenn man Tom Zyankali in seiner Kreuzberger Zyankali Bar besucht. Und nicht umsonst hat die Bar den Beinamen "Institut für Unterhaltungschemie": da stehen Gläser mit allerlei Eingelegtem, aus dem Lautsprecher ertönen Vogelgeräusche und auf einem gläsernen Sarg stellt der Gast seinen Drink ab. Wer zu der Berliner Koryphäe des ausgefallenen Trinkens kommt, weiß, dass Tom beinah alles selbst herstellen kann. Außer möglicherweise Shōchū, und sei es um der steilen These wegen. Zumindest züchtet er keinen eigenen Kōji bei sich. Dafür lädt er Mitte August Ilka und Kai Fryder, die beiden Köpfe hinter Ginza Berlin ein, außerdem Presse und Bartender, um sich gemeinsam die Welt des Shōchū zu erschließen. Die Spirituose "Shōchū", zuallererst einmal, spricht man aus wie "Schoh-tschu" und im fundamentalen Umgang mit ihr sollte man sich eines abgewöhnen: Definitionen und Leitlinien. Denn Shōchū kann aus so ziemlich allem, was Stärke besitzt, hergestellt werden, das kann jedwedes Getreide sein, vor allem sind das Reis, Gerste oder Buchweizen, das kann die Süßkartoffel sein, Kastanien, Zuckerrohr oder sogar Milch. Und je nachdem schmeckt es dann eben. Außer der Grundzutat sind keine weiteren Zusatzstoffe zugelassen. Alle Shōchū-Sorten vereint die einfache Destillation - zumindest wenn es ein Honkaku Shōchū, also ein "echter" Shōchū ist, außerdem die Verwendung von dem Fermentationspilz Kōji und die Volumenprozente. Weniger als 25 Vol. % wird es selten, mehr als 43 Vol.% auch, an jenem Mittag im August halten wir uns in der Regel bei Mitte 30 Vol. % auf.


Sesam-Shōchū: das bessere Müsli

55 Zutaten, die als Rohstoff für Shōchū verwendet werden dürfen, sind zugelassen, darunter auch Paprika, Frühlingszwiebeln oder Sake-Trester. Letzteren haben wir in unserem ersten Glas, einem "Grappa-Shōchū". Der schmeckt nach überreifer Banane, die wirklich bald gegessen werden sollte, nach dunklem Obst kurz vor seinem Stichtag. Das Herstellungsverfahren ist stets dasselbe: die zu fermentierende Grundzutat wird mit Kōji geimpft, gibt sodann Enzyme ab, damit Stärke in Zucker verwandelt werden kann und die Gärung beginnt. Dabei werden die verschiedenen Arten des Schimmelpilzes Kōji unterschieden: den gelben Kōji sollte verwenden, wer auf kräftige Fruchtnoten hinaus will, den schwarzen, wem es um die Kopfnote des Grundstoffes geht und den weißen, wer es klassisch will: mild und süß.

Das Highlight der präsentierten Riege ist sicherlich der Shōchū aus geröstetem schwarzen Sesam und Gerste - die nachgelegt werden muss, damit der Sesam an ausreichend Stärke verfügt. "Wenn man morgens mal eine Alternative zu Müsli braucht", kokettiert Zyankali und er hat Recht. Nussige Röstaromen so weit der Gaumen reicht, der schwarze Kōji hat sein Versprechen gehalten.


Tradition statt Trend

"Shōchū" kommt übrigens aus dem Hochchinesisch", erklärt Kai, nämlich von "Shāojiǔ" und bedeutet nicht weniger als "gebrannter Schnaps". Dass es so wahnsinnig viele verschiedene Shōchū-Sorten gibt, liegt daran, dass Shōchū seit jeher ein traditionelles Gastgeschenk ist. Und da Japan eine doch recht diverse Flora an den Tag legt und sich die lokal gängigen Rohstoffe stark von denen am anderen Ende des Landes unterscheiden, sieht auch das Mitbringsel entsprechend aus. Wäre möglicherweise zu vergleichen mit einem Gin, den ein Älbler und sein Rügener Kumpel austauschen würden. Die Tatsache, dass "Shōchū" in der Barszene der letzten Monaten vermehrt fiel, bedeutet keineswegs, dass ein japanischer Trend endlich in Deutschland angekommen ist; sondern dass die Deutschen auch endlich auf den Trichter zu kommen scheinen. "Shōchū gibt es seit -zig Jahren und wird in Japan deutlich mehr getrunken als Sake", so Ilka von Ginza Berlin. Zu guter Letzt präsentiert sie mit ihrem Compagnon die Riege japanischer Liköre und wir finden heraus, dass Maronenlikör hervorragend zu dem Sesam-Shōchū passt, und dazu Wan Tans, mit denen Zyankali zuletzt um die Ecke kommt. Für einen Montag deutlich mehr, als man erwarten sollte.

www.zyankali.de www.ginza-berlin.com

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