Gudrun Ambros

Fachjournalistin, Redakteurin, Reutlingen

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Bio ohne Geschmack

Auch Bio-Kunden essen am liebsten zu Hochglanz-Obst und -Gemüse  – unabhängig vom Geschmack. Sie von den „inneren Werten“ von Trauben, Erdbeeren, Kohlrabi und Co zu überzeugen, ist mühsam. Bio ohne Geschmack?

 

Andreas Roll ärgert sich, weil zu wenig Kunden seine Tafeltrauben kaufen wollen. Fünf Jahren sammelte der Bio-Winzer Erfahrungen im Anbau, im vergangenen Jahr ging er damit auf den Markt. Und fand zunächst gerade mal zwei größere Abnehmer. Sein Eindruck: „Das liegt daran, dass meine Trauben nicht konventionellen Standards entsprechen. Sie müssten riesengroß sein und dürften keine Kerne haben. Geschmack zählt da nicht.“

 

Im Prinzip scheint Roll Recht zu haben. „Wir haben keine Wahl,“ beschreibt Norbert Schick die Marktsituation. Er dirigiert beim Naturkost-Großhändler Grell den Obst- und Gemüseeinkauf. Den Hauptumsatz mache der Großhandel leider mit Hybridsorten, die einfach in die Norm passen und vor allem schön aussehen: „Wir müssen uns zunächst einmal an der Nachfrage orientieren.“ Damit ist der Schwarze Peter beim Fachhandel. Monika Nietmann sagt: „Es ist ein mühseliges Geschäft, Ware mit gutem Geschmack zu verkaufen, wenn sie hässlich aussieht.“ Die gelernte Gemüsegärtnerin führt im norddeutschen Barsinghausen ein Naturkostgeschäft und bietet Abokisten an.

 

Der Erzeuger Swen Seemann macht ähnliche Erfahrungen: „Bio-Kunden sind noch strenger als andere,“ meint der Erdbeergärtner. Seemanns Erklärung: „Die meisten kaufen konventionelle und Bio-Qualität. Und wer im Bioladen mehr zahlt, erwartet, dass die Ware dort mindestens so schön ist wie die konventionell produzierte.“  Das Problem dabei: Oft ist es so, dass äußerlich ganz ansehnliche Massenware nicht so super schmeckt.

 

Mit Mittelmaß zufrieden?

 

Gerade Bio-Kunden geben aber in Umfragen immer wieder an, Geschmack sei eines ihrer wichtigsten Kaufmotive für Bio. Nur: Die Erfahrung zeigt, dass viele Bio-Einkäufer doch auch auf den Preis schauen und sich dann mit Mittelmaß zufrieden geben. Darüber hinaus ist den meisten nicht klar, dass schöne Ware nicht automatisch aromatisch sein muss. Norbert Schick beschreibt einen althergebrachten samenfesten Kohlrabi: „Der ist mal größer und mal kleiner, hat eventuell Schalenfehler, bringt geringeren Ertrag, ist daher teurer – aber er schmeckt eindeutig besser als die Hybridsorte, die gleichmäßig kalibriert ist und tadellos aussieht.“ Beispiele gibt es für praktisch jede Obst- und Gemüsesorte.

 

Dass gerade Hybrid-Sorten nicht unbedingt besser schmecken, ist kein Wunder. Geschmack stand schließlich jahrelang nicht an erster Stelle der Züchterziele. Detlef Ulrich, Aroma- und Pflanzenzüchtungsforscher am Julius-Kühn-Institut, hat diese Entwicklung analysiert. Erzeuger verlangten hohe Erträge und Ertragssicherheit, der Handel forderte Transport- und Lager-Stabilität und makellose Ware, die sich gut verkaufen lässt. Der Verbraucher-Wunsch nach Geschmack stand ziemlich weit hinten, resümiert der Wissenschaftler in seinem Bericht. Statt Geschmack einzufordern ließen sich die Verbraucher verführen. Denn hohe Erträge und stabile Ware ermöglichte Massenproduktion und damit günstige Preise.

 

Bio-Kunden wollen optimale Ware; viele kaufen dann aber doch nur solche, die eben schön aussieht oder günstig ist. Erzeuger, Händler, Großhändler haben unterschiedliche Ansätze, damit umzugehen.

 

Hässlich aber lecker

Monika Nietmann fragt bei ihrer Bestellung im Großhandel: „Wie schmeckt’s?“ Antwort bekommt sie beim kleinen Großhändler, „aber nicht beim Großen.“ Und wenn die Ware nicht so attraktiv ist? „Wir putzen Gemüse besonders gut. Und schreiben schon mal auf einen Zettel: ‚sieht hässlich aus, schmeckt aber lecker!’“ Wenn möglich, lässt Monika Nietmann die Kunden probieren. Das funktioniere aber nur mit viel Zeitaufwand, geschultem Personal und direkter Kundenansprache.

 

Großhandels-Einkäufer Norbert Schick sagt, er biete auch alte, aromatischere Sorten an. Damit könne sich der Fachhandel profilieren. „Aber ehrlich – das Geschäft machen wir mit Hybriden.“ Denn immer mehr Fachhandels-Einkäufer brächten ihre Qualitätsansprüche aus der konventionellen Branche mit, in der sie ausgebildet wurden. Norbert Schick setzt seine Hoffnung darauf, dass die Bio-Branche vermehrt eigenes ökologisches Saatgut züchtet, das möglichst vielen Qualitäts-Ansprüchen gerecht wird.

 

Back to the roots

Der Freiburger Großhändler Rinklin betreibt in Kooperation mit der Schweizer Stiftung „Pro Specie Rara“, eine Kampagne für alte samenfeste Sorten: Er verkauft jetzt etwa den Romanasalat Forellenschluss, sehr schmackhaft, aber mit farbigen Flecken, die Uneingeweihte als Zeichen für Verderbnis deuten könnten. Da wurden Absprachen mit Erzeugern getroffen, Flyer entworfen und gedruckt, Kisten mit Banderolen versehen. Darüber hinaus stellt Rinklin seinen Fachhändlern Rezept-Postkarten als Werbematerial zur Verfügung. Bernhard Danzeisen, zuständig für den Einkauf von Obst und Gemüse, vermutet: „Sicherlich braucht es Zeit, bis den Endverbrauchern klar ist, wie wichtig die alten Sorten sind.“ Und er fordert: „Hier muss der Fachhandel seine Kommunikations- und Informationsrolle erfüllen.“ Über den Erfolg der Aktion äußert er sich erst einmal zurückhaltend: „Bislang verkaufen wir kleine Margen bei hohem Aufwand.“ Also ein Don Quichotte im Kampf gegen Windmühlen? „Nein“, sagt Bernhard Danzeisen, „eher eine Investition in die Zukunft.“

 

Allerdings: Ein samenfester Blumenkohl kann, muss aber nicht unbedingt besser schmecken als ein Hybrid. Und auch alte Sorten können, müssen aber nicht besser schmecken als ein Hybrid. Alte, samenfeste Sorten haben aber mit Sicherheit individuellere Ausprägungen und garantieren eine größere Vielfalt an Geschmacksnuancen. Ein Argument, das leider viel zu oft untergeht: Hybridsorten, in großen Mengen vermarktet, fördern den Trend zum Einheitsgeschmack. Alte, samenfeste Sorten stehen für Vielfalt.

 

Hässlich aber aromatisch – damit will sich der Erdbeer-Gärtner Swen Seemann nicht zufrieden geben. „Für mich hat nur die Erdbeere Klasse, die gut aussieht und gut schmeckt.“ Konsequent bemüht er sich, die Sorten, die er anbaut, in jeder Hinsicht zu optimieren. Er experimentiert mit diversen Sorten, bemüht sich Kulturführung und Pflege zu verbessern, beispielsweise durch pingelige Bekämpfung von Beikraut – „das zieht Nährstoffe“ – oder indem er seine Erdbeeren mit Dächern oder einem Folienhaus vor Regen schützt.

 

Sascha Damaschun, Vertriebsleiter beim süddeutschen Großhändler Bodan, hat für den Umgang mit Obst und Gemüse, das sich nicht in eine Norm zwängen lässt, eine weitere Idee: „Wir müssen die Absatzkanäle verbreitern.“ Aus Ware, die nicht der gewünschten äußeren Norm entspricht, ließe sich seiner Ansicht nach Gemüsebrühe, Pesto oder Marmelade produzieren.

 

Der Bio-Winzer und Tafeltrauben-Gärtner Andreas Roll hat beschlossen, für seine Trauben zu kämpfen. Er bleibt dabei, die Tafeltrauben so anzubauen, als wären es Weintrauben: ohne Bewässerung und gänzlich ohne Pflanzenschutz. Des Aromas wegen. Roll ließ Flyer und Kistenbanderolen drucken, plant Probierangebote für Einzelhändler, führt Gespräche mit Großhändlern. Sein Erfolg im Jahr Zwei sollte sich in diesen Tagen zeigen: Die Tafeltrauben-Saison beginnt Ende August / Anfang September.

 

 

Das Original mit weiteren Informationen und ergänzenden Hinweisen ist in der Naturkostfachzeitschrift Biohandel, Ausgabe 9-2014 zu finden.

Bild: La_liana/pixelio.de