Gudrun Ambros

Fachjournalistin, Redakteurin, Reutlingen

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Wie schmeckt Bio?

Schmecken ökologisch produzierte Lebensmittel besser? Oder vielleicht sogar schlechter? Zwei einfache Fragen – einige überraschende Antworten. // Gudrun Ambros

Knack. Die Zähne graben sich in einen dunkelrot gestreiften Berlepsch. Saft läuft. Die Geschmackssinne arbeiten. Feinsäuerlich, fruchtig, würzig. Klar, ein Bio-Apfel. Oder doch nicht? Lassen sich Bio-Äpfel, -Saucen, -Joghurts, -Kaffee tatsächlich von konventionellen unterscheiden? „Die Unterschiede werden geringer“, beobachtet Petra Krause. Sie ist bei der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) für die Prüfung und Prämierung von Bio-Lebensmitteln zuständig. Die DLG prüft seit 2006 Bio-Qualität in einem eigens eingeführten Wettbewerb, „um Bio-Produkten gerechter zu werden“.

 

Sollen Bio-Lebensmittel in der Prüfung eine Extra-Wurst gebraten bekommen? Die Redaktionen von Test und Öko-Test sehen das nicht so. Wenn sie Würstchen oder Fruchtaufstrich bewerten, laufen Bio und Konventionell meist in einem Wettbewerb. Das geht dann oft schlecht für ökologisch produzierte Wiener Würstchen und Erdbeer-Fruchtaufstrich aus. Denn die bekommen prompt Punktabzug, wenn sie nicht so schmecken wie sie sollten. Oder besser – wie erwartet wird. Kann es sein, dass Bio schlechter schmeckt? Wie sonst ließe sich erklären, dass manche Bio-Käufer sagten, sie kaufen Wurst, Schokocreme, Kaffee oder Süßwaren doch lieber konventionell – wegen des Geschmacks. So geschehen in einer Studie der Universität Kassel über Kaufbarrieren.


Andere Länder, anderer Geschmack.

Warum Bio manchmal anders schmeckt, als die Verbraucher, also letztlich jeder von uns, das erwarten, wurde drei Jahre lang in einem länderübergreifenden Projekt namens Ecropolis untersucht. Wissenschaftler befragten Testpersonen und ließen sie verkosten, studierten Herstellungsweise, Inhaltsstoffe und die besonderen Richtlinien für die Produktion von Bio-Lebensmitteln. Sie platzierten Joghurt, Salami, Äpfel, Kekse, Tomatensauce und Sonnenblumenöl auf dem Prüfstand. Eine Erkenntnis: Die Sache ist komplizierter. Denn Bio-Produkte schmecken in jedem Land ein bisschen anders. Und auch die Wünsche an ein Lebensmittel unterscheiden sich. Schweizer mögen ihre Kekse nicht zu süß, in Polen sollen sie intensiv nach Mehl schmecken, für die Deutschen lieber nicht so mehlig.

Den allumfassenden Standardgeschmack gibt es also nicht. Geschmacksforscher wissen, warum. Was der Mensch mag, hat er meist im Kindesalter kennengelernt. 17 Mal muss ein Kind etwas probieren, bis es ihm schmeckt, schreibt die Schweizer Ernährungspsychologin Natalie Zumbrunn-Loosli. Das mag eine Erklärung sein, warum sich Verbraucher manchmal mit Bio-Produkten schwer- tun. Denn Bio schmeckt eben nicht immer wie gewohnt. Warum das so ist, können wieder die Wissenschaftler der Ecropolis-Studie begründen. Der Unterschied liegt zum einen am Inhalt. Vollkornmehl und alternative Süßungsmittel lassen Kekse anders schmecken.


Authentisch.

Aber auch der Verzicht auf eine Reihe von Zusatzstoffen wirkt sich aus. Ohne Nitritpökelsalz wird die Salami nicht so rosa. Ohne künstlich produziertes Erdbeeraroma schmeckt der Fruchtjoghurt weniger intensiv. Auch die Verarbeitungsmethoden unterscheiden sich. Milch, die natürlich aufrahmt, ist vielen heute ungewohnt. Wenn Sonnenblumenöl nicht raffiniert und standardisiert wird, schmeckt es nicht immer gleich und für einige ungewohnt intensiv.

Petra Krause bringt einen weiteren Punkt ins Spiel: „Geschmack von Obst und Gemüse hängt stark von den Sorten ab. Alte Sorten haben oft eine bessere Geschmacksausprägung als die standardisierte Massenware.“ Ein Argument dafür, dass Bio nicht unbedingt nur anders, sondern auch besser schmecken kann.

Die Ecropolis-Wissenschaftler kamen zum selben Ergebnis: Bio-Fertigprodukte, so fanden sie heraus, hätten es zwar manchmal nicht so einfach, akzeptiert zu werden. Das andere Aussehen, der ungewohnte Geschmack ... Obst und Gemüse hingegen, Frischeprodukte allgemein, stünden hoch im Kurs. Ihr Aroma wurde als natürlicher und authentischer gelobt. Da mögen die alten, aromatischen Sorten durchaus eine Rolle spielen. Außerdem: Natürlich gedüngtes Obst und vor allem Gemüse, das mehr Zeit zum Wachsen hatte, lagert weniger Wasser ein und schmeckt deswegen intensiver. Noch etwas stellten die Ecropolis-Forscher fest: Je öfter Verbraucher Bio essen, desto positiver dabei ihr Geschmackserlebnis. Kein Wunder. Geschmack kann man lernen. Ein Leben lang.

 

Ob die Prüfer der Test-Redaktion öfter mal Bio-Ware probiert haben und so auf den Geschmack gekommen sind, ist nicht bekannt. Jedenfalls stellten sie im September 2012 ein Bio-Produkt aufs Siegertreppchen: Die Bolognesesauce von Zwergenwiese wurde als die beste in der Kategorie der vegetarischen ausgezeichnet. Es könnte natürlich auch sein, dass es der Bio-Bolognesesauce gelungen ist, sich dem Gewohnheitsgeschmack der Allgemeinheit anzupassen. Damit stellt sich dann eine neue Frage: die nämlich, ob es immer gut ist, wenn sich Bio-Produkte im Geschmack an konventionelle anpassen.

 

 

 

Das Original ist in der Naturkostzeitschrift Schrot und Korn, Ausgabe 2-2013 zu finden.

Bild: Segovax / pixelio.de