Gudrun Ambros

Fachjournalistin, Redakteurin, Reutlingen

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Hefeextrakt - Heikle Geschmacksfrage

 Synthetische Geschmacksverstärker sind in der Bio-Branche tabu. Hersteller von Brühen, Suppen, Soßen und Fertiggerichten würzen stattdessen mit Hefeextrakt. Ob dieser Stoff unproblematischer ist als synthetisch hergestelltes Glutamat, wird in der Branche heftig diskutiert.


 

Die einfachste Möglichkeit der Hefeextrakt-Diskussion aus dem Weg zu gehen, bestünde darin, die Zutat aus den Rezepturen für Gemüsebrühe oder Suppen, für Brotaufstriche, Fertiggerichte und Paprikachips zu streichen. Das ist aber nicht so einfach. Denn die natürliche Glutaminsäure und das Glutamat des Hefeextrakts sollen Gerichten eine besondere würzige Note verleihen. Deswegen geben Lebensmittelhersteller, auch konventionell arbeitende, gerne Hefeextrakt zum Würzen bei.

 

Umami, den würzig-pikanten Geschmack nach Fleischbouillon, nehmen die Geschmackspapillen der Zunge als die fünfte Geschmacksrichtung wahr – neben salzig, sauer, süß und bitter. Den meisten Menschen ist diese Geschmacksrichtung so wichtig wie die süße. Während süß dem Urmenschen Hinweis gab: Hier sind viel Kohlenhydrate zu holen,  ist umami meist ein Zeichen für hohen Eiweißgehalt.

 

Natürliches Glutamat

Glutaminsäure, die umami-Geschmack erzeugt, ist ein Eiweißbaustein, der in den meisten Proteinen vorkommt, auch in den meisten Lebensmitteln. Besonders viel findet sich in Tomaten, Rochefort-Käse, Parmesan, Sojaprodukten und reifem Schinken. Der menschliche Körper kann auch selbst Glutaminsäure herstellen.

 

Glutamat, das Salz der Glutaminsäure, ist ebenfalls Bestandteil vieler Lebensmittel. Ob Glutaminsäure oder Glutamat: Für den Körper spielt das keine Rolle. Denn der Organismus kann Glutaminsäure in Glutamat und umgekehrt Glutamat in Glutaminsäure umbauen.

 

Eng an den ersten Auftrag des Hefeextrakts ist eine weitere Aufgabe gekoppelt: Die Zutat soll nicht nur einen neuen Geschmack bilden, sie soll auch einen vorhandenen pikanten Geschmack verstärken, so wie ein Löffel Zucker das Aroma des Himbeerkompotts oder die Prise Salz das der gekochten Bohnen hebt.

 

Vegetarier schätzen Hefe und Hefeextrakt aus einem weiteren Grund: Beide liefern reichlich B-Vitamine und Mineralien und decken damit einen Bedarf, der eventuell bei jemandem, der kein Fleisch ist, nicht genügend gedeckt würde.

 

Glutamat und Gesundheit

Kritik ziehen Glutaminsäure und Glutamat auf sich, weil diverse Verdachtsmomente auf gesundheitsschädigende Wirkung nicht abschließend geklärt werden konnten. Am bekanntesten ist das China-Restaurant-Syndrom: Befindlichkeitsstörungen, die vermehrt bei Menschen beobachtet wurden, nachdem sie im Chinarestaurant gegessen hatten. Um Geld für die teurere Sojasoße zu sparen war dort früher vermehrt Geschmacksverstärker zum Einsatz gekommen. Der Ernährungswissenschaftler Hans-Helmut Martin verweist auf eine Kontrollstudie, bei der nur ein Drittel der empfindlichen Menschen reagierte und das nur dann, wenn stark überhöhte Dosen an synthetischem Glutamat gegeben wurden: fünf bis zehn Gramm. Zum Vergleich: Ein Durchschnitts-Europäer nimmt pro Tag geschätzte 0,4 Gramm an industriell produziertem Glutamat zu sich, 5 bis 12 Gramm Glutamat stecken in den Lebensmitteln, die man pro Tag isst. 50 Gramm bildet der Körper täglich selbst. Zurück zur Studie: Wenn die Probanden natürlich vorkommendes Glutamat aufnahmen, passierte nichts Auffälliges. Trotzdem ist es so, dass einzelne Menschen sensibel auf Glutamat reagieren, auch auf kleinste Mengen.

 

Unsicherheit herrscht auch darüber, ob Glutamatverzehr bei der Entstehung von Krankheiten wie Parkinson oder Alzheimer beteiligt ist. Der Beleg: Im Gehirn von Erkrankten wurde mehr Glutaminsäure gefunden als bei Gesunden. Nur: Keiner konnte bis jetzt sagen, ob das erhöhte Vorkommen von Glutaminsäure eine Ursache oder eine Auswirkung der Erkrankung ist.

 

Glutamat, ein Dickmacher, der Appetit und Sättigungsgefühl im Gehirn durcheinanderbringt – Tierversuche mit Laborratten ergaben, dass bei sehr hoher Glutamatzufuhr ein Zusammenhang bestehen könnte. Auf den Menschen übertragen bedeutet sehr hohe Glutamatzufuhr 150 bis 300 Gramm pro Tag – das übersteigt den alltäglichen Konsum bei Weitem. Dennoch – die Dickmacherwirkung ist nicht zweifelsfrei ausgeschlossen. Zumal Kritiker argumentieren, dass Glutamat schließlich auch bei der Tiermast eingesetzt wird.

 

Es fehlt an Forschung

Um Klarheit über das Risiko zu gewinnen, das vom Glutamatverzehr ausgeht, müssten Forscher Geld für weitere Untersuchungen bekommen. Denn sowohl das deutsche Institut für Risikoforschung als auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung und ein Expertengremium, das im Hohenheimer Konsenspapier eine Risikoabschätzung für Glutamat abgab, kamen zwar zu dem Ergebnis, dass sich nicht genügend Hinweise auf erhöhte Risiken fänden. Aber sie monieren auch seit Jahren, dass die bislang vorliegenden Untersuchungen nicht ausreichen, um zu einem abschließenden Urteil zu kommen.

 

Im Zweifel lieber mehr Vorsicht walten lassen – nach diesem Grundsatz würden Kritiker wie die Verbraucherorganisation Foodwatch, der Autor Hans-Ulrich Grimm und auch Ökotest verfahren. Sie unterstellen, dass natürliche Glutaminsäure und Glutamat, die aus Hefeextrakt stammen, ähnliche gesundheitliche Risiken mit sich bringen können wie das bei synthetisch hergestelltem Glutamat beargwöhnt wird. Auch die Ernährungswissenschaftler des Vereins für Unabhängige Gesundheitsberatung UGB gehen davon aus, dass zwischen industriell und natürlich produziertem Glutamat im Prinzip kein Unterschied besteht. Denn im chemischen Aufbau sind die Stoffe identisch. Ökotest wertet Produkte ab, egal, ob (künstliche) Geschmacksverstärker, Aromen oder (natürlicher) Hefeextrakt in ihren Rezepturen auftauchen. Das Problem: Es gibt kaum wissenschaftliche Untersuchungen darüber, wie sich die Inhaltsstoffe von Hefeextrakt auf den Organismus auswirken.

 

Verbrauchertäuschung

Kritik entzündet sich an einem weiteren Punkt: Es geht um Verbrauchertäuschung. Der Begriff Hefeextrakt sei nur dazu da, den wahren Begriff Glutamat vor kritischen Konsumenten zu verstecken. Stimmt schon: Hefeextrakt enthält Glutaminsäure und Glutamat. Und leider schreiben manche konventionell arbeitende Hersteller gerne „Ohne Geschmacksverstärker“ aufs Produkt, um die Ängste der Verbraucher vor Glutamat zu zerstreuen. Anstelle des Glutamats setzen sie Hefeextrakt ein. Das verwirrt die Verbraucher. Egal, ob sie im Naturkostladen oder im konventionellen Supermarkt einkaufen. Nicht nur deswegen ist Hefeextrakt in der Branche umstritten. Gegner argumentieren unter anderem, Hefeextrakt sei ein stark verarbeitetes Lebensmittel und habe schon allein deswegen bei Vollwert-Befürwortern nichts zu suchen.

 

Wider den Einheits-Geschmack

In seinem Buch „Alles bio oder was?“ warf Hans-Ulrich Grimm schon vor Jahren den Bio-Herstellern vor, sie verwendeten Hefeextrakt als eine „Geschmacks-Krücke“ und förderten damit einen künstlichen Einheitsgeschmack, ebenso wie synthetisch produziertem Glutamat das Geschmacksempfinden standardisiere. Dieses Argument nehmen Bio-Branchen-Insider auf. Das Einheits-Aroma mache die Geschmacksknospen taub für feinere Aromen. Und – mindestens ebenso kritikwürdig – es  suggeriere, man nehme wertvolle Speisen zu sich, reichhaltig an Gemüse und tierischem Eiweiß, während in Wirklichkeit nur das Glutamat diesen Eindruck vortäuscht.

 

Es ist schwierig zu entscheiden, ob Hefeextrakt einen vorhandenen Geschmack verstärkt oder aber ein neues Aroma hervorbringt. Oder ob er eben beides macht. Die Gesetzgeber definieren Hefeextrakt als eine Lebensmittel-Zutat. Als Geschmacksverstärker darf er nicht bezeichnet werden, denn dann wäre es laut gesetzlicher Definition ein Zusatzstoff. Sobald aber der künstliche Zusatzstoff Glutamat verwendet wird, müssen das die Hersteller auf der Packung deklarieren. Geschmacksverstärker sind in der Bio-Branche tabu. Und trotzdem ist es so, dass Hefeextrakt auch den Geschmack einer Speise verstärkt. Das verwirrt die Verbraucher und bringt Hersteller von Bio-Suppen in Erklärungsnöte.

 

Anders ohne Hefeextrakt

In Erklärungsnöten befand sich etwa schon vor einiger Zeit das norddeutsche Unternehmen Ökoland, Hersteller von Konserven und Tiefkühlprodukten. Die intensiven Nachfragen während einer Biofachmesse bestärkten den Entschluss des Unternehmens, ganz auf Hefeextrakt zu verzichten. Man kam dem Verbraucherwunsch nach hefefreien Produkten entgegen. Trotzdem sei auch Kritik gekommen, berichtet Pressesprecherin Margret Drobek. „Die Kunden beschwerten sich: Das schmeckt aber anders.“

 

Viele Hersteller bemühen sich um einen Kompromiss, bieten ihren Kunden eine hefefreie Alternative an. (vgl. Kasten) Aber Gerd Mevissen, Produktentwickler für Bruno Fischer stellt gleichzeitig klar: „Manche Produkte lassen sich rezeptorisch nicht verändern.“ Bei Pasteten etwa werde es künftig manche Geschmacksrichtungen mit, manche ohne Hefeextrakt geben.

 

Selbst der Aufstrich- und Pasteten-Spezialist Zwergenwiese kann nicht ganz ohne, auch wenn er gerne wollte. Acht von 98 Rezepturen werden noch mit der ungeliebten Zutat hergestellt. „Das sind Klassiker, bei denen wir’s nicht geschafft haben, eine ähnliche Würzung hinzubekommen,“ erklärt die Produktentwicklerin Ute Meyer. Aber man arbeite daran, die Rezepturen umzustellen.

 

Das Chips-Dilemma

Besonders deutlich wird das Dilemma der Hersteller am Beispiel der Paprika-Chips. Hersteller, die im Rahmen einer Studie zu Hefeextrakt in der Biobranche gefragt wurden, ob sie auf die Zutat verzichten könnten, sagten vorerst „Nein“. – In der Studie ist von Kartoffel-Chips die Rede. Das ist nicht ganz korrekt, denn Kartoffelchips pur, also nur mit Salz, bietet die Biobranche auch ohne Hefeextrakt an. Es geht um Paprika-Chips. –  Paprika-Chips seien die Lieblingssorte der Deutschen. Der so beliebte Geschmack ist umami und entsteht aus einer von jedem Anbieter eigens abgestimmten Paprika–Würzmischung, der Hefeextrakt beigemengt wird. „Lieber heute als morgen würden wir auf den  Einsatz von Hefeextrakt verzichten. Aber dieses sehr differenzierte Geschmacksmuster ohne Hefeextrakt abzubilden, ist uns bislang nicht gelungen“, sagt Michaela Abdelhamid, Marketingleiterin bei Mayka. Es werde aber weiter daran gearbeitet. Eines ist jedoch gewiss: Paprika-Chips zu verkaufen, die nicht mehr wie die gewohnten Paprika-Chips schmecken, dürfte ein ganz besonderes Kunststück sein.

 

Vielleicht muss man ja auch nicht ganz auf Hefeextrakt verzichten. Mareike Busch, Produktentwicklerin bei Naturata, bringt weitere  Argument ins Spiel: Man könne natürlichen Hefeextrakt nicht Eins zu Eins gleichsetzen mit künstlichem Mononatriumglutamat. Erstens bestünde ein Unterschied in der Dosierung – deutlich weniger Glutaminsäure und Glutamat im Hefeextrakt. Zweitens, so steht das auch in einer neu überarbeiteten Naturata-Kundeninformation,  befinden sich im Hefeextrakt Glutamat und Glutaminsäure im natürlichen Verbund, anders als beim künstlich hergestellten isolierten Glutamat.

 

Kathi Dittrich, Ernährungswissenschaftlerin des Vereins für Unabhängige Gesundheitsberatung UGB, empfiehlt allen Beteiligten, die ganze Diskussion etwas niedriger zu kochen. „Letztendlich wird keine Studie bei Ernährungsthemen hundertprozentige Sicherheit bringen.“ Wer gesund leben will und unter keinen besonderen Unverträglichkeiten leidet, tue gut daran, sich an die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung zu halten und möglichst vielseitig zu essen. Das bringe mehr, als die Einnahme einzelner Stoffe zu vermeiden.

 

 

Der Original-Beitrag erschin in der Fachzeitschrift Biohandel Ausgabe 1-2011. Dort finden Sie auch weiter Informationen, etwa darüber, wie Bio- Hefeextrakt hergestellt wird.

Bild: Brandtmarke / pixelio.de