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Bangkoks Strassenrestaurants: Starköche kochen für gewöhnliche Leute

(Neue Zürcher Zeitung) 

Kleinrestaurants auf dem Trottoir gehören in Bangkok zum Stadtbild. Einige von ihnen sind in der ganzen Stadt bekannt. Das Essen hat einen enorm hohen Stellenwert.


Der Geruch von glühender Holzkohle und mariniertem Schweinefleisch mischt sich in der Ari Soi 1 in die drückend schwüle Abendluft. Rund zwei Dutzend Klapptische und Plasticstühle stehen in der Nebenstrasse in Bangkoks Hipsterviertel Ari auf dem brüchigen Gehsteig. Bedienungen in roten T-Shirts tragen dampfend heisses Essen auf Plastictellern und in Plasticschüsseln zu den Gästen an den Tischen. Auf der Strasse brettert mit grossem Lärm ein Tuktuk vorbei. Eine Frau wäscht am Strassenrand in Wassereimern Geschirr. Eine Ratte huscht vorbei und verschwindet schnell in einem Kanal. Willkommen im Nong Mac Somtam, einem der bekanntesten Strassenrestaurants der Stadt.

Geräusche, Gerüche
In ihrer mobilen Küche stehen Somjit und Lumpai Pajong, die Besitzer, und bereiten in rasantem Tempo Essen zu. Lumpai, 36, zerkleinert in einem Mörser in feine Streifen geschnittene Papaya. Sie nimmt Zitronenstücke und drückt sie aus. Hinzu kommen frisch geröstete Erdnüsse, klein gehackte Chilischoten und fermentierter Fisch: eine Delikatesse aus dem Nordosten des Landes, nach der sich viele Thais die Finger lecken. Für unvorbereitete westliche Nasen riecht das Gericht allerdings ein wenig so, als wäre in einem Fischkutter bereits auf hoher See die Kühlanlage ausgefallen.

Somjit steht neben seiner Frau und zerkleinert auf einem dicken Holzblock mit einem Hackbeil Schweinefleisch für Larb Moo, eine weitere Spezialität aus der Heimatregion der beiden. Neben ihm kocht auf einer hochgedrehten Gasflamme in einem Kochtopf Brühe auf und schlägt grosse Blasen. Sie ist schon für das nächste Gericht.

Somjit und Lumpai sind vor rund 20 Jahren aus Udon Thani im Nordosten Thailands nach Bangkok gekommen und haben in einem Café in der Nähe gearbeitet. Irgendwann hörten sie, dass ein Stellplatz für ein Strassenrestaurant frei werde. Sie ergriffen die Gelegenheit. Somjit entwarf und baute, mit Unterstützung von Familienmitgliedern und Freunden, den Küchenwagen. In der Vitrine vor ihm liegt jetzt vorbereitetes Fleisch, darunter Organe vom Rind.

Das spezielle Aroma
Sein ganzer Stolz ist der Kohlegrill, so sagt Somjit. Dieser ist ebenfalls in die mobile Küche integriert. Auf ihm zischelt gerade ein Stück Schweinenacken. «Viele Strassenrestaurants benutzen einen elektrischen Grill», erklärt der Enddreissiger. «Auf einem Kohlegrill wird das Fleisch aber weicher. Die Kohle gibt dem Essen zudem ein ganz eigenes Aroma.» Die Kunden wüssten dieses Extra zu schätzen, fügt er hinzu. In den 15 Jahren, in denen die beiden ihr Strassenrestaurant betreiben, ist Nong Mac Somtam zu einer Institution geworden – darauf sind die beiden Strassenwirte sehr stolz. Irgendjemand habe sogar eine Facebook-Seite über ihr Restaurant eingerichtet, erzählt Lumpai. Dort diskutierten die Gäste lebhaft über die Gerichte. Sie schaue dort hin und wieder hinein, sagt sie, um zu wissen, was bei den Leuten gut ankomme und was nicht.

Die Rezepte stammen alle aus dem Isan, dem Nordosten des Landes. Etwa ein Drittel der rund 67 Millionen Thais stammt aus der Region an der Grenze zu Laos, die eine der ärmsten im gesamten Land ist. Millionen von Isan-Thais leben und arbeiten daher in Bangkok. Sie schlagen sich als Putzhilfen, Sicherheitsleute, Taxifahrer und Taglöhner durch. Mitgebracht haben sie ihre lokale Küche: etwa Somtam, den Papayasalat. Viele Bangkok-Thais würden aber mittlerweile darauf schwören, dass der scharfe und saure Salat eine Spezialität der Hauptstadt sei.

Bangkok ist die unangefochtene Welthauptstadt der Strassenrestaurants. Es gibt solche wortwörtlich an jeder Ecke. Morgens decken sich hier viele Büroangestellte an zahllosen Ständen mit Kaffee und Patongos, chinesischen Pfannkuchen, ein. Mittags essen sie in Garküchen, die in den Geschäftsvierteln – häufig chinesisch beeinflusstes – Fast Food verkaufen: gebratenen Reis, Nudelgerichte und gebratenes Fleisch.

Viele der Strassenrestaurants bieten gar nicht erst Sitzplätze an: Sie verkaufen ihre Gerichte ausschliesslich in durchsichtigen Plasticsäcken, die mit den Büroangestellten sogleich in den eisig klimatisierten Bürotürmen verschwinden. Nach Feierabend treffen sich viele Bewohner der Hauptstadt mit Freunden oder Kollegen wieder in einem Strassenrestaurant.

«Hast du schon gegessen?»
Überhaupt nimmt Essen in Thailand eine herausgehobene Stellung ein. Die übliche Begrüssung unter Freunden lautet nicht «Wie geht es dir?», sondern: «Hast du schon gegessen?» Mütter sagen ihren Kindern nicht, dass sie sie lieben. Stattdessen kochen sie ihnen etwas Schönes. Aussenstehende kommen oft zu dem Schuss, der typische Tag eines Einwohners von Bangkok sei im Wesentlichen eine Aneinanderreihung von Haupt- und Zwischenmahlzeiten, die nur gelegentlich von Arbeit unterbrochen werde. Dieser Eindruck ist nicht ganz verkehrt.

«Thais sind besessen vom Essen», sagt der australische Chefkoch David Thompson. Er ist so etwas wie der führende internationale Experte für Thai-Cuisine. Sein 700-Seiten-Wälzer «Thai Food» gilt als Standardwerk zur thailändischen Küche. Er unterstreicht die Bedeutung der Strassenlokale: Bangkok habe sich erst in den letzten Jahren zu einer Stadt mit guten Restaurants entwickelt, doch das Essen auf der Strasse sei immer herausragend gewesen.

Auf die Mischung kommt es an
Vor allem auf eines kommt es in der Thai-Küche laut Thompson an: auf die Balance. «Unterschiedliche Elemente, Geschmacksrichtungen und Texturen müssen ein perfektes Ganzes ergeben. Und das ist ungeheuer schwierig.» Thailändisches Essen verhalte sich zu europäischem Essen wie das Brettspiel Dame zu Schach, erklärt Thompson – «so viel komplizierter ist es». Nicht nur müsse man bei jedem Gericht verschiedene Geschmacksrichtungen ausbalancieren, jedes einzelne Gericht müsse sich zudem perfekt in die gesamte Mahlzeit einfügen.

Monchai Saipin und Parichat Sinma stimmen dieser Einschätzung zu. Sie sitzen im Nong Mac Somtam in Ari an einem der Tische und warten, leicht ungeduldig, auf ihr Abendessen. Die beiden Mittdreissiger sind typische Aufsteiger aus Bangkoks Mittelschicht: Parichat arbeitet für einen Telekomkonzern, Monchai ist Programmierer.

«Ich mag Essen nicht, das nur einen Geschmack hat, zum Beispiel italienische Gerichte», sagt Monchai. «Es muss die richtige Mischung haben aus scharf, salzig, süss und sauer.» Zwei- bis dreimal im Monat ässen sie hier, erzählen die beiden. Das Nong Mac Somtam sei mit Sicherheit das beste Restaurant für Isan-Gerichte in der gesamten Gegend.

Sollten viele der Strassenrestaurants von Bangkok eines Tages aus dem Stadtbild verschwinden – solche Überlegungen gibt es angeblich in der Militärregierung – hätte das einen starken Einfluss auf die Menschen in Bangkok, glaubt Monchai. «Das hier ist bezahlbares Essen. Es ist Essen für gewöhnliche Leute.»