Für Kolumbiens Indigene ist die Sierra Nevada de Santa Marta das „Herz der Erde". Heute entsteht hier aus Quellwasser Bier. Zu Besuch in einer besonderen Brauerei.

ie Jungfrau Maria sieht alles. Sie steht hinten im gemauerten Bogen in ihrem etwas ausgeblichenen Mantel und wacht über die Stahltanks und das, was in der Brauerei Nevada Cervecería geschieht. Der junge Arbeiter Gabriel, in Latzhosen mit Schirmmütze und Schutzbrille, hält Flaschen an die Maschine. Diese schmatzt und saugt und befüllt und verkorkt. Nebenan spült seine Kollegin Rosa die Flaschen nach und kontrolliert sie im Gegenlicht auf Rückstände. Wasser rauscht, Glas klirrt.

Sonst wären hier nur das Gesumme, Gezwitscher der Vögel und das Rauschen der Blätter zu hören. Die Nevada Cervecería befindet sich auf 900 Metern Höhe in den kolumbianischen Wäldern der Sierra Nevada de Santa Marta, dem höchsten Küstengebirge der Welt. Die Sierra ist ein Bollwerk gegen Hurrikans und reguliert den Niederschlag der Karibikregion. Sie bremst die heiße, feuchte Luft ab, die vom Atlantik kommt, lässt sie kondensieren und als Regen niedergehen.

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Und so liegt die Nevada Cervecería wie ein kleiner weißer Fleck mitten im satten tropischen Grün. Rechts und links geht es steile Hänge hoch, auf denen zwischen Bäumen, Palmen und Büschen Kaffee wächst. Nebenan plätschert der Bach mitten über die Straße zum Dorf Minca. Auf der anderen Seite der Straße steht das Produktionsgebäude von La Victoria, eine der ältesten Kaffeefincas Kolumbiens.

Die Brauerei ist wohl die einzige in Kolumbien, die sich in einer ehemaligen Kapelle befindet. Und: „Wir sind die einzigen im Land, die Quellwasser zum Bierbrauen benutzen dürfen", sagt Jonas Kohberger (32). Der gelernte Brauer und Mälzer stammt aus Teisendorf in Oberbayern. Ein Mann wie ein Baum, besonders im Vergleich zu seinen kolumbianischen Kolleg*innen. Die Liebe zum Bier trägt er auf seine Haut tätowiert.

Happy Colibri - alles passt

November 2014 kam der Bayer nach Kolumbien, um innerhalb von vier Monaten die Brauerei aufzubauen. Da sprach er noch kein Spanisch, hatte aber schon Erfahrung in Kanada und Indien gesammelt. Wenn sie in China mit dem Arbeitsvisum nicht so langsam gewesen wären, hätte er dort für eine Bamberger Brauerei dasselbe getan. Die Stellenanzeige aus Kolumbien kam dazwischen. Es gefiel ihm so gut, dass er blieb. „Bassd ois", sagt er: Passt alles. Die Ruhe, das Wetter, das Essen, die Menschen.

Mittlerweile ist Kohberger Teilhaber der Brauerei. Er hat sich Land gekauft, wo er für sich und seine Freundin aus dem Dorf ein Häuschen baut - und die Straße dorthin gleich mit. Sie planen Maracujas für den Export, Schweine, Hühner und Fische in Permakultur - also alles anbauen und verwerten, was die Tiere essen und von sich geben. Den skeptischen Einheimischen hat der Bayer Kohberger glaubhaft versichern können, dass Bier für die Kirche, namentlich die Klöster, traditionell eine wichtige Rolle spielt.

Jonas Kohberger sorgt dafür, dass das bayerische Reinheitsgebot selbst 9.000 Kilometer vom Freistaat entfernt hochgehalten wird. Heißt: „100 Prozent natural". Kein gechlortes Leitungswasser, kein zugeführtes CO 2, kein Klärungsmittel. Nur Hopfen, Malz, Hefe und Wasser und mehr Zeit zum Gären. Das Ergebnis ist etwas hochprozentiger und schmeckt deutlich kräftiger als die meisten kolumbianischen Biere.

Das Sortiment besteht aus vier Sorten: Happy Tucan, ein Irish Red Ale, das Pils Happy Nebbi, das mit Koka-Blättern aromatisierte Happy Coca und Happy Colibri, ein Coffee Stout, 2019 vom Men's Journal zu einem der zehn besten Craftbiere der Welt gekürt. Das stieß in Kolumbien, wo die Craftbeer-Bewegung relativ neu ist, auf großes Medieninteresse. Dazu kommen wechselnde Saisonbiere, die alle nach Zugvögeln heißen, passend zum Vogelparadies Sierra Nevada.

Erfolg in der Heimat

Der Umsatz wuchs nach der Gründung jährlich um 50 Prozent - bis Corona kam. Da brachen die Verkäufe um etwa 80 Prozent ein „Dafür trinken seit der Pandemie mehr Kolumbianer unser Bier", sagt Jonas Kohberger. Vorher waren die Hauptkundschaft ausländische Ur­lau­be­r*in­nen aus aller Welt.

„Wenn die Pandemie weg ist, haben wir beide Märkte - dann wird es nur aufwärts gehen", ist er überzeugt. Nevada Cervecería entspricht von Größe und Technifizierungsgrad einer bayerischen Wirtshausbrauerei. Das komplette Team, inklusive Buchhaltung und Marketing, besteht aus neun Menschen. Ihre Biere gibt es mittlerweile im Online-Geschäft, in ausgewählten Kneipen und Restaurants in kolumbianischen Großstädten und zwei großen Hotels. Derzeit laufen Verhandlungen mit zwei Hotelketten.

„Das Wasser macht den Unterschied."

Die Idee mit dem Bier aus der Sierra Nevada hatte Lucas Echeverri Robledo. Der 56-jährige Brauerei-Gründer ist das Gegenteil von Jonas Kohberger: beredt, drahtig, ständig in Bewegung. Früher war der Kolumbianer Manager in einem internationalen Kommunikationsunternehmen. Die Craftbeer-Bewegung kennt er aus den USA: „Ich habe ganz viele komische Biere probiert und war begeistert." Er lernte sogar brauen, allerdings nur für den Hausgebrauch.

„Mit 40 packte mich die Midlifecrisis", erzählt er weiter. „Ich habe alles verkauft und bin nach Santa Marta gezogen." Die Hauptstadt der Region Magdalena liegt an der Karibikküste, zu Füßen der Sierra Nevada de Santa Marta. Dort in den Bergen, ein paar Kilometer von dem unter Ruck­sack­tou­ris­t*in­nen beliebten Bergdorf Minca entfernt, erfüllte er sich mit der Brauerei einen alten Traum.

„Unser Bier hat Magie", sagt Lucas Echeverri. Für ihn steht fest: „Das Wasser macht den Unterschied."

Der Weg zur Quelle

Es war sein Glück, dass er sich mit dem Besitzer der Kaffeefinca La Victoria anfreundete. Der lud ihn ein, seinen Traum auf dem Gebiet der Finca zu verwirklichen. Er verkaufte ihm ein Stück Land für die Gebäude und gab ihm die Erlaubnis, die finca-eigene Wasserquelle zu nutzen.

Der Weg zur Quelle führt den steilen Hang hinauf. Lucas Echeverri klettert flink wie eine Gemse, in der Hand eine Machete. Vor drei Monaten hat er zuletzt dort nach dem Rechten geschaut. Seitdem hat es viel geregnet, die Vegetation ist in die Höhe geschossen. Er zeigt auf der gegenüberliegenden dunkelgrünen Bergflanke auf eine Stelle, über der Nebel steht. Dort befindet sich die Quelle, von der Rohre das Wasser für das Bier hinunterleiten: der Schatz der Brauerei. „Seit 1890 gehört das Land zur Finca", sagt Lucas Echeverri. „In all den Jahren wurde der Wald dort oben nie abgeholzt." Er vermutet, dass das auch vorher nicht passiert ist. Das sei das Geheimnis.

Das Gebirgsgestein ist der Filter. Es garantiert eine konstant hohe Wassermenge und -qualität - egal was sonst am Berg passiert. Das belegten regelmäßige Analysen der Universidad del Magdalena. Das Wasser ist mit einem PH-Wert von 6,5 bis 6,6 sehr wenig sauer, enthält Mineralien und ein wenig Calcium. „Es ist perfekt für Bier, wir müssen nichts machen." Andere hingegen brauen mit Trinkwasser, dem alle Mineralien entzogen werden müssen - und das zudem mit Chlor und Chemikalien gereinigt wird.

Wohl eine Stunde klettert Echeverri durch Wald und Dickicht und schlägt uns mit der Machete den Weg frei. Moskitos und Dornen stechen. In kürzester Zeit ist sein Hemd transparent vor Schweiß. Kurz nach einem Wasserfall mit kristallklarem, kalten Wasser müssen wir umkehren. Ein Erdrutsch und ein umgefallener Baum versperren den Weg. Ohne Motorsäge ginge es höchstens senkrecht den rutschigen Berg hinauf. Zu gefährlich. Das Geheimnis bleibt außer Reichweite.

„Für die Indigenen ist die Sierra Nevada das Herz der Erde", sagt Lucas Echeverri. „Dieses Herz filtert unser Wasser." Das soll so bleiben. Das Unternehmen will Wasser, Wald und Ressourcen schützen.

Die Flaschen werden recycelt, die Etiketten sind aus Recyclingpapier und komplett biologisch abbaubar, die Farben ohne Blei, auch wenn die dafür passende Etikettiermaschine ein Vielfaches von der für Plastikaufkleber kostet.

Im Jahr verbraucht die Brauerei etwa 100.000 Liter Wasser fürs Bier und 200.000 Liter zum Waschen der Utensilien, sagt Echeverri. Dafür würden nur Reinigungsmittel verwendet, die leicht abbaubar sind. Das ganze Abwasser läuft trotzdem über die gemeinsame Kläranlage von Brauerei und Kaffee-Finca, bevor es in den Bach geleitet wird. Die Anlage wird in Kürze modernisiert.

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Beide Unternehmen teilen sich außerdem draußen ein überdachtes Behältnis voller Würmer, die sich dort durch Kaffeeabfälle und die Brauerei-Reste futtern, also durch das, was die Pferde aus der Nachbarschaft nicht vertilgt haben. Denn der Abbau des Malztrebers im Wasser wäre besonders sauerstoffintensiv. Die Wurmausscheidungen dienen als Dünger für die Kaffeepflanzen.

Die Nevada Cervecería war das erste Privatunternehmen, das in den Wasserfonds „Fondo de Agua de Santa Marta" einzahlte. Der Fonds kümmerte sich bis zur Pandemie um Aufforstung und Verbesserung der Wasserqualität in der Sierra. Er gehört zu einem lateinamerikaweiten Wasserfonds-Netzwerk, das unter anderem vom deutschen Umweltministerium unterstützt wird. Seit Juli 2020 liegt er offenbar auf Eis und beantwortete auch die taz-Anfrage nicht.

„Weil der Fonds dieses Jahr nichts macht, forsten wir mit unseren eigenen Leuten auf", sagt Lucas Echeverri. Damit hat er Erfahrung. Bis 2017 war er Vorstand von Fundación ProSierra Nevada de Santa Marta, der ältesten Umweltstiftung Kolumbiens. Seine Motivation klingt plausibel: „Wir müssen auf unseren Planeten aufpassen, denn er ist der einzige Ort, an dem es Bier gibt."