Vom „Chef de Cuisine" über den „Sous Chef" bis zum „Chef de Partie": Wie in jedem Unternehmen ist der Erfolg eines Restaurants von einem gut eingespielten Küchenteam abhängig. Sebastian Sae-Hor arbeitet seit vielen Jahren an der Seite von Björn Juhnke, Küchenchef und Inhaber vom Haco auf St. Pauli. Warum er bisher nie das Ziel hatte, selbst Chefkoch zu werden, und was ihn an der Arbeit mit kleinen Teams besonders gut gefällt, erzählt er im Interview.
Sebastian, was genau macht ein Sous Chef?
All das, worauf der Küchenchef keinen Bock hat (grinst). Also in unserem Fall ergänzen Björn und ich uns sehr gut, da wir uns schon seit elf Jahren kennen. Ich kümmere mich um den reibungslosen Ablauf in der Küche, was aber im Prinzip auch in den Aufgabenbereich eines Küchenchefs fällt. Wenn Björn mal nicht im Haus ist, vertrete ich ihn. Von der Gerichte-Entwicklung über Menüabsprachen bis zum Auswechseln von LED-Leuchten ist alles dabei. Wir sind ein kleines Unternehmen mit einem kleinen Team und flachen Hierarchien.
Wie viel Verantwortung trägt ein stellvertretender Küchenchef?
Eine hohe Verantwortung. Eigenverantwortung entsteht ja meistens aus eigener Motivation. Aufgrund unserer Teamgröße trägt aber jeder Mitarbeiter bei uns Verantwortung und die hört auch nicht auf, wenn man aus der Tür geht. Verantwortung ist vor allem dann gefragt, wenn schnell Entscheidungen getroffen werden müssen.
Wie viel Freiheiten hast du und wo sind die Grenzen?
Dadurch, dass Björn und ich schon so lange befreundet sind, genieße ich viel Vertrauen und Freiheiten. Beides muss man sich aber verdienen. Grenzen sind da, wo betriebswirtschaftlich der Eigentümer gefragt ist.
Du arbeitest in einem kleinen, inhabergeführten Restaurant. Welche Unterschiede gibt es im Vergleich zu größeren Häusern?
Das ist tatsächlich etwas komplett anderes. Ich war Sous Chef im Kempinski in Bratislava, einem 5-Sterne-Haus mit einem Küchenteam von 50 Leuten. Kontrolle, Absicherung und Kommunikation fanden da auf einem ganz anderen Level statt. Mit sechs Outlets kann man nicht immer überall sein, man muss auf eine ganz andere Weise kommunizieren. Je größer das Team und die Operation, desto weniger kocht man in der Position. Manchmal geht es da vor allem um das Kontrollieren von Abläufen und Troubleshooting.
Im Haco ist das ein Selbstläufer?
Hier dreht man sich einfach um und hat den Rest des Teams schon im Blick (grinst). Wir haben alle den gleichen Anspruch und Drive. Wenn alle im Team am selben Strang ziehen, macht es die Sache deutlich einfacher.
Was überwiegt: die männlichen oder die weiblichen Sous Chefs?
Definitiv männlich, ich persönlich habe noch nie mit einem weiblichen Sous Chef zusammengearbeitet. Warum, kann ich nicht beantworten. Ich habe immer in fantastischen Teams gearbeitet, in denen das Geschlecht nebensächlich war.
Ist Küchenchef zu werden zwangsläufig das höchste Ziel?
Jeder hat Ziele, aber Küchenchef zu werden gehörte bei mir nicht dazu. Mir ist es wichtiger, den bestmöglichen Job zu machen und Ziele zu erreichen, die man sich als Team gesetzt hat. Vorstellen kann ich es mir aber. Haco wird in Zukunft expandieren - dann ist es für mich an der Zeit, diese Position zu übernehmen.
Deine schönste Anekdote, was die Zusammenarbeit mit Björn betrifft?
Björn hat sich mal böse geschnitten und das Bewusstsein verloren. Ich hab ihm dann 'ne Ohrfeige verpasst, um ihn aufzuwecken. Best story ever ... #slapthechef. Ich könnte noch viel mehr erzählen, aber die meisten Geschichten sind FSK18. Gastro ist halt manchmal ein wildes Pflaster.