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Gastronomie im Wandel: Burgerliche Küche: Boom mit System

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Burger sind groß im Kommen. Foto: Hans im Glück

Von Bardo Faust

Hans im Glück, Vapiano, Sausalitos: Überall in den Städten schießen Filialen trendiger Gastronomieketten wie Pilze aus dem Boden. Seit fünf Jahren wächst in Deutschland der Umsatz von Restaurants und Kneipen - und die sogenannten Systemer haben großen Anteil daran. 

Gesund soll es sein, was auf den Tisch kommt. Und frisch. Individuell auch, präsentiert in modernem Ambiente: Deutschland isst gerne auswärts, wie Foodtrendforscherin Hanni Rützler sagt: "Essen außer Haus ersetzt mehr und mehr das Kochen daheim." Davon profitiert zwar auch der klassische Einzelgastronom. Vor allem aber die Systemgastronomie - Betriebe, die ihre Abläufe systematisiert haben und ihr Angebot in vielen Filialen oder Franchisebetrieben präsentieren.

Positiver Trend

Im Jahr 2014 legte die Gastronomie insgesamt laut Fachverband Dehoga um 3,2 Prozent zu. Ein positiver Trend, der seit 2011 anhält und alle Bereiche der Gastronomie betrifft, wie Dehoga-Sprecher Christopher Lück sagt. Doch die Aufsteiger des Marktes sind unter den Ketten zu finden. Und damit sind nicht Klassiker wie McDonald's oder Burger King gemeint. Die sind zwar immer noch Marktführer, in den vergangenen beiden Jahren aber mit rückläufigen Ergebnissen. Es gibt mittlerweile alle möglichen Spezialisten, wie etwa Joey’s Pizza, Vapiano oder Schweinske. Den Steak-Spezialist Block House, den Mexikaner Sausalitos. Zudem gibt es Fisch in der Sushi-Factory oder veganes Essen beim Asiaten Coa.

Burger wird Gastronomie-Segment

Und es gibt mittlerweile auch viele Burgerläden abseits der beiden Platzhirsche. Allen voran Hans im Glück. Die Kette brutzelt an 34 Standorten in der Republik individuelle Burger aus Zutaten zertifizierter Zulieferer, auch vegan oder vegetarisch. Das Unternehmen gibt es seit fünf Jahren. Anfangs war sich Gründer und Geschäftsführer Thomas Hirschberger nicht sicher, ob der Markt für neue Burger-Restaurants bereit war: "Es hat sich aber gezeigt, dass mit Burgern gerade ein völlig neues Gastronomie-Segment entsteht."
Es sei eine Menge Bewegung auf dem Markt, beobachtet Valerie Holsboer, Hauptgeschäftsführerin beim Bundesverband Systemgastronomie. Und dabei sind, bei allem systematischen Vorgehen, Kreativität und Individualität gefragt: "Das ist oftmals ein Spagat", sagt Holsboer. Ein Spagat, ausgelöst durch die veränderten Lebensweisen der Menschen. Auf der einen Seite sei alles flexibler geworden, die Gastronomen müssten daher auch individuelle Konzepte anbieten. Andererseits seien es ja gerade die standardisierten Abläufe, die die Systemgastronomie ausmachten.

Systemgastronomie vor allem in den Städten

Und speziell in den Städten sind die Systemer ein wichtiges Segment. An allen Ecken und Enden wachsen Betriebe aus dem Boden, die vielfach in Deutschland zu finden sind. "Wir brauchen vor allem große Publikumsfrequenzen“, sagt Valerie Holsboer. "Sonst können wir nicht existieren." Es gebe zwar auch Systemgastronomie auf dem Land. Aber nur dort, wo auch Laufkundschaft unterwegs ist: in Industriegebieten, an Bahnhöfen, neben Diskotheken.
Dass die Ketten den herkömmlichen Restaurantbetrieben gänzlich das Wasser abgraben, erwartet Holsboer nicht. Zwar boome das Geschäft und sie glaubt auch daran, dass es in den nächsten Jahren weiter aufwärts geht für die Systemer. Aber der Trend zum Auswärtsessen habe zur Folge, "dass der Kuchen insgesamt größer wird und es am Ende auch mehr Stücke zu verteilen gibt".

"Neue Liebe fürs Gemüse"

Ein wichtiges Thema ist derzeit auch, was im Essen alles drin ist: Allergene, Laktosefreiheit, veganes Essen sind die Stichworte. Für Andreas Reitz vom Sylter Fisch-Spezialisten Gosch liegt darin Herausforderung und Chance für die Systemgastronomie: "Skalierbarkeit, exakte Vorgaben, Schulungen - diese Joker können Systemgastronomen viel einfacher ziehen und damit dem Gast die Sicherheit geben, die er will und braucht", sagt Reitz, der mit Gosch nicht nur an der Küste zu Hause ist, sondern mittlerweile auch Betriebe in einigen Großstädten wie Berlin, Hamburg, Düsseldorf und Frankfurt betreut.

Bei der Qualität des Essens ist die Tendenz klar: Frische, regionale Produkte seien gefragt, sagt Foodtrendforscherin Rützler. Sie erkennt zudem eine neue Freude an pflanzlichen Nahrungsmitteln. Dass nun alle Menschen Vegetarier oder Veganer werden, glaubt sie nicht, aber: "Wir schauen auf das Gemüse mit einer neuen Liebe. Wenn wir Fleisch essen, dann mit Genuss. Da ist dann viel Platz für Qualität."


MCDONALD'S UND BURGER KING IM MINUS
Der sogenannte Full-Service-Bereich, die klassischen Restaurants also, verzeichnete nach Zahlen des Fachverbandes Dehoga im vergangenen Jahr die höchsten Wachstumsraten der Gastronomie. Um 8,5 Prozent legte dieser Bereich zu. Am Ende steht der Quick-Service, also die Schnellrestaurants im Bereich System, mit 0,3 Prozent. Allerdings ist dieser Wert der derzeitigen Schwäche der beiden großen Spieler auf dem Markt zuzuschreiben - McDonald's und Burger King, die nach vielen Jahren des Wachstums das zweite Jahr in Folge negative Zahlen präsentierten. Dies herausgerechnet, ergibt sich ein Plus von 6,2 Prozent für die restlichen 33 Quickservice-Unternehmen unter den Top-100-Betrieben der Systemgastronomie.

SYSTEMGASTRONOMIE
Systemgastronomie unterscheidet sich von der klassischen Gastronomie im Wesentlichen durch drei Merkmale: Das Konzept wird zentral gesteuert, die Abläufe sind standardisiert und werden in mehreren Betrieben angewendet. Man spricht laut Dehoga von Systemgastronomie, wenn eine Kette aus mindestens drei Restaurants besteht. Zur Systemgastronomie zählen auch Firmen wie die Lufthansa-Service-Gesellschaft, Bäckerei-Ketten wie Back-Werk und die Autobahnraststätten.
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