Dogilani Castello. Piemont.
Ist es die Größe des Ofens, die Angst den Teig nicht richtig hinzubekommen oder die Sorge, dass alles verbrennt? Als wir den Holzbackofen unseres Ferienhauses CasaCastello in Dogliani anfeuern wollen, haben wir alle erst einmal ordentlich Respekt. Tatsächlich ist die Bedienung viel einfacher als gedacht und neben den in allen Variationen belegten Pizzen, entfaltet sich der Abend zu einem richtig fröhlichen Familienfest, bei dem jeder seine Vorlieben zum Einsatz bringen kann. Alles was benötigt wird, ist ein wenig Geduld, Holz und ein paar kleine Tricks. Außerdem natürlich gute Zutaten, die man am besten in den kleinen Lebensmittelgeschäften von Dogliani oder am Dienstag oder Samstagmorgen auf dem Wochenmarkt direkt bei den Produzenten einkauft.
Feuer im Holzbackofen machen
↑ Gleich vorweg: der Ofen soll auf ca. 350 °C erhitzt werden. Das bedeutet, dass mehrere Stunden anzufeuern ist, bis die gewünschte Temperatur erreicht wird. Drei bis dreieinhalb Stunden kann das dauern.
Für das Anheizen des Holzbackofens und die Vorbereitung der Backfläche benötigt man also die meiste Zeit. Wir haben das Glück und können auf säuberlich gestapelte Scheite direkt vor unserem Ferienhaus zurückgreifen. Sinnvoll ist es, wenn man sich zu den dicken Scheiten kleine trockene Zweige besorgt, mit dem man das Feuer erst einmal zum Brennen bringen kann. Wir haben die Scheite nach Vorgabe in der Mitte des Ofens aufgeschichtet und dünne Äste und Papier dazwischen gegeben. Bevor man das Feuer entzündet, sollte man sicher sein, dass die Lüftungsschieber alle geöffnet sind. Und Achtung: am Anfang kann es etwas rauchen. Sobald das Feuer brennt, kann man die Türe des Pizzaofens zuklappen und am besten einen Scheit dazwischen stecken. Wenn etwas mehr Sauerstoff in den Ofen kommt, bleibt das Feuer besser an. Die Scheite sollen brennen. Im Gegensatz zum Grill soll ein Schwelbrand hier vermieden werden.
↑ Für das Feuer bitte nur Holz verwenden, dass nicht beschichtet, bemalt oder dergleichen behandelt ist: immer daran denken, dass ihr in dem Ofen nachher eure Pizzen backt!
Hier gehen die Meinungen auseinander. Es gibt Rezepte, die angeben, dass der Pizzateig vom Vortag sein und ewig lange gehen muss. Wir haben unseren Pizzateig nach Familienrezept, aber mit einem sehr guten italienischen Pizza- und Brotmehl aus dem Dorf gemacht. Das hat super funktioniert. Da der Ofen ohnehin so lange vorheizt, hat man ausreichend Zeit den Teig gehen zu lassen. Schwieriger ist es bezüglich der Menge. Ich habe etwa 1,5 kg Mehl genommen, was am Ende für vier Personen ziemlich viel war. Wir haben aus den Resten aber gefüllte Pizzataschen gebacken, die wir in dem ewig lang warmen Ofen noch am Folgetag wieder aufbacken konnten. Einfach mal probieren...
- Das Rezept je nach Bedarf multiplizieren 500 g gutes Pizza bzw. Brotmehl aus Italien. Es sollte unbedingt etwas griffiger als unser klassisches Weizenmehl sein. 1 Packung Hefe (Mengenanganben auf der Hefe beachten)2 Teelöffel Salz, eine Prise Zucker, 3 Esslöffel hochwertiges Olivenöl (super ist hier das aus dem nahen Ligurien!) 320 ml lauwarmes Wasser
Zubereitung
Das Mehl mit der Hefe mischen und mit lauwarmem Wasser, Öl, Salz und der Prise Zucker zu einem geschmeidigen Teig kneten. Das kann man am Anfang mit dem Mixer machen, sollte aber später unbedingt noch ein wenig mit den Händen weich geknetet werden. Falls der Teig sich noch zu krümelig und trocken anfühlt, noch ein wenig Olivenöl hinzugeben! An einem ruhigen warmen Ort mindestens für eine Stunde gut gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Den Teig dafür mit einem Geschirrtuch abdecken. Pizza im Holzbackofen backen Wenn der Ofen endlich heiß genug ist, die vorhandene Glut mit dem speziellen Schieber zu den Seiten und nach hinten schieben. in der Mitte des Ofens muss eine freie Fläche entstehen. Die Pizzen auf einem mit Mehl bestreutem Brett mit einem Nudelholz wie gewohnt rund ausrollen und belegen. Dabei beachten, dass die Unterseite sehr gut bemehlt sein muss. Nur wenn das gegeben ist, lässt sich die Pizza leicht vom Blech schieben und gleitet in den Ofen. Die vorbereitete Pizza nun vorsichtig auf den Brotschieber ziehen, Das ist gleichzeitig ein Test: wenn das gelingt, ist der Teig ausreichend gut mit Mehl bestreut. Die Pizza für ca. 5 Minuten in die Mitte des Holzbackofens schieben und backen. Dann mit dem Brotschieber kurz anheben, etwas drehen und der anderen Seite noch etwa 2 Minuten Hitze gönnen. Fertig. Der Ofen bleibt zwei bis drei Tage lang warm und kann im Anschluss noch für das Aufbacken von Brot oder vergleichbarem verwendet werden. Super gemütlich und ein unvergessliches Erlebnis, auch wenn wir am ersten Abend alle wie geräucherte Schinken in die Betten gestiegen sind.
Variationen
Neben klassischer Pizza mit Tomatensauce und Mozarella haben wir sie mit Paprika, Kapern, Zwiebeln und einigem mehr belegt. Außerdem gab es die Variante mit einer Schicht Creme Fraîche, Birne, Nüssen und Gorgonzola (das war mein Favorit!). - Wer mag, kann natürlich direkt im Anschluss frisches Brot darin backen oder wie wir die kleinen Pizzabrötchen, in die man jeweils einen kleinen Klecks der restlichen Tomatensauce gibt. Nicht ausprobiert, aber möglich: den restlichen Pizzateig um ein Stück Braten wickeln und über Nacht im Ofen gar werden lassen. Soll auch sehr lecker sein...
