Seit Dezember gelten neue Vorschriften für die Zubereitung von Pommes. Im April endet die Übergangszeit. Gibt es europaweit bald nur noch labbrige Pommes? Imbisswirte im Ruhrgebiet machen sich keine Sorgen.

Er ist ein echter Pommes-Philosoph. Wie Raimund Ostendorp da hinter seiner Theke im Profi-Grill, der weit über Wattenscheid hinaus bekannt ist, steht, bringt ihn so schnell nichts aus der Ruhe. Erst recht keine EU-Verordnung. „Wer soll da kommen? Die Pommes-Polizei?", sagt er mit breitem Grinsen. Aber mal im Ernst: Wer bis jetzt auf die Qualität seiner Ware geachtet hat, der müsse eigentlich nichts ändern.

Am 11. Dezember ist die neue EU-Verordnung zu Acrylamid in Kraft getreten. Nach einer viermonatigen Übergangsfrist wird sie nun verbindlich. Darin sind Vorgaben formuliert, an die sich Lebensmittelhersteller halten sollen, damit weniger des krebserregenden Stoffes im Endprodukt landet. Acrylamid entsteht beim starken Erhitzen von stärkehaltigen Produkten - wie zum Beispiel Kartoffeln oder Mehl.

Weniger Hitze, weniger lange in der Fritteuse, weniger braun. So in etwa lässt sich zusammenfassen, was sich für die Herstellung von Pommes Frites ändern soll. Richtwerte geben an, wie viel Acrylamid die Fritten höchstens haben sollten. Auch zu den Sorten, die verwendet werden, zur Lagerung der Kartoffeln und dazu, wie häufig das Fett gewechselt werden muss, werden Hinweise gegeben.

Hinweise, die einer wie Raimund Ostendorp gar nicht braucht. Denn der frühere Sternekoch weiß, wie man mit Lebensmitteln umgeht. Von Vorblanchieren und zu lange frittierten Fritten braucht ihm niemand etwas erzählen. Aber: „Manche Kunden wollen braune Pommes", fragten sogar explizit danach. Ob sie die auch jetzt noch bekommen? Ostendorp zuckt mit den Schultern. Der Kunde sei doch nun mal König. Und dennoch wisse auch er, dass es auf dem Markt Kollegen gebe, die viel zu heiß und mit altem Fett frittieren. „Da sind die Pommes schon braun, wenn sie in die Fritteuse kommen."

Besonders an solche richtet sich die Verordnung. „Es gibt genügend Imbisse, an denen die Vorgaben bislang nicht so genau befolgt wurden", sagt Armin Valet, Sprecher für den Bereich Ernährung und Lebensmittel bei der Verbraucherzentrale Hamburg. Und gegen die gebe es jetzt eine bessere Handhabe. „Für Behörden war es bisher schwierig einzugreifen. Jetzt gibt es keine Ausreden mehr", sagt Valet. Für die Verbraucherzentrale könnte die Verordnung ruhig noch weiter gehen. Richtige Grenz- statt nur Richtwerte zum Beispiel. Denn Acrylamid sei gesundheitlich nicht zu unterschätzen. Auch wenn Langzeitfolgen noch nicht ganz absehbar seien, gelte schon jetzt: Besser so wenig wie möglich.

„Braune Pommes verkaufen wir sowieso nicht", sagt Ronald Gottwald, Inhaber des Bochumer Bratwursthauses. Er hätte erst einmal nicht gewusst, wie er die neue Verordnung im Arbeitsalltag umsetzen soll. Nach genaueren Überlegungen kam er zum Schluss: Es ändert sich erst mal gar nichts. „Wir haben bei unserem Lieferanten nachgefragt, wie die Pommes vorbehandelt sind", sagt er, dann habe es die gleiche Ansage an die Leute, die an der Fritteuse stehen, gegeben wie bisher. 170 Grad, dreieinhalb Minuten - alles andere würde ohnehin zu einem unbrauchbaren Ergebnis führen. „Wir achten jetzt vielleicht noch mehr darauf, dass die Pommes nicht zu braun werden", sagt Gottwald.

Dass die Umsetzung der Verordnung an manchen Stellen unklar ist, findet auch der Hotel- und Gaststättenverband Dehoga. „Die Beschreibungen in der Verordnung lesen sich für uns eher als ein Appell", sagt Dehoga-Sprecher Thorsten Hellwig. Der Verband versuche, die Wirte zu informieren und zu sensibilisieren. Wie die Richtlinie von den Behörden durchgesetzt werde, sei aber abzuwarten.

„Proben ziehen" werden die Kontrolleure, wie Manfred Woller, stellvertretender Vorsitzender des Bundesverbands für Lebensmittelkontrolleure, erklärt. Das heißt: Das Kontrollpersonal bringt Pommes aus den Buden ins Labor. Dort werden diese auf Acrylamid untersucht. „Wenn es daraus Beanstandungen gibt, wird nach Ursachen gesucht." Hat der Koch etwa das Fett nicht oft genug gewechselt? Oder gibt er zu viel Hitze an die Kartoffeln? „Dann wird darauf gedrängt, die Verfahrensweise umzustellen", sagt Woller. Folgeproben seien in solchen Fällen selbstverständlich.

„Die können mich ruhig kontrollieren", sagt Raimund Ostendorp. Und dann wird er noch einmal philosophisch. Bei ihm stünden Pastor, Rocker und Apotheker nebeneinander an der Theke. Vielleicht weiß nicht jeder, dass braune Pommes schlecht für die Gesundheit sind. Aber ein Kundenwunsch sei eben nicht immer vernünftig. Ob man den Kunden deshalb zu seinem Glück - also zu weniger Acrylamid im Essen - zwingen sollte? Welche Meinung Ostendorp dazu hat, kann man an seinem Blick ablesen. „Ich mache einfach weiter leckere Pommes", sagt er.