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Die Geschichte der Wurst

„Beim Schwein ist alles fein!“ behauptet schon ein alter Metzgerspruch, aber ganze Schweine sind nur noch äußerst selten auf unseren Tischen zu finden. Biologisch gesehen ist natürlich wesentlich mehr vom Tier genießbar, als im Allgemeinen in die Fleischertheke kommt. Und so wird das, was übrigbleibt verwurstet, oder wie es der Kulturwissenschaftler Markus Thierbach ausdrückt: „Beim Verzehr von Wurst nimmt der Esser … Tierkörperteile auf, die er im unverarbeiteten, erkennbaren Zustand aus kulturell erlerntem Ekel nicht verzehren würde.“ Aber genau diese Resteverwertung war, neben der Konservierung, schon immer die wichtigste Funktion der Wurst in der menschlichen Ernährung. „Das große Problem der ganzen vormodernen, modernen und aktuellen Lebensmittelproduktion ist Nahrung überhaupt haltbar zu machen“ sagt Prof. Dr. Gunther Hirschfelder, Kulturanthropologe und Ernährungsforscher an der Universität Regensburg. „Alle vorindustriellen Gesellschaften sind Mangelgesellschaften und die Achillesferse der Ernährung der Bevölkerung ist Eiweiß. Daher stand Fleisch immer im Fokus der Begehrlichkeit, auch wenn Gemüse das Rückgrat der Lebensmittelversorgung vom Neolithikum bis heute war. Die vorindustriellen Gesellschaften konnten sich keinen Verlust an einem so wichtigen Energieträger leisten. Und um die Tiere einigermaßen komplett verwerten zu können, mußte etwas mit den Teilen, die man so nicht verzehren konnte oder wollte, geschehen. Auch das Fleisch von Tieren, die zum Beispiel in Zeiten religiöser Tabus notgeschlachtet wurden, mußte für den späteren Konsum konserviert werden.“

Wo, wann und von wem die Wurst erfunden wurde, werden wir wohl nie herausfinden. „Schon in den frühen Hochkulturen in Babylonien und Ägypten gab es so etwas wie ein Fleischerhandwerk und eine ausgefeilte Pastetenkultur. Pasteten und Wurst sind bis auf die Verpackung das Gleiche – stark zerkleinertes Fleisch, gewürzt und haltbar gemacht – ob in ein Behältnis oder einen Darm gefüllt. In der griechischen und römischen Antike gibt es dann schon eine ausgedehnte Wurstkultur, die sicher flächendeckend Bedeutung gehabt haben dürfte. Aber in der Menge der antiken Literatur finden wir keine explizite Erwähnung der Wurst, nur verstreute Einzelbelege, aus denen man die Geschichte der Wurst rekonstruieren müßte. Es wird so sein, daß die Wurst von niemandem erfunden wurde, sondern das die meisten Herstellungsarten von Wurst zufällig bei der Fleischverarbeitung und ‑konservierung entdeckt wurden. Wir sprechen dann in der Kulturwissenschaft von Polygenese.“ erklärt Gunther Hirschfelder. Auch der Ursprung des deutschen Wortes Wurst ist umstritten. Im Wörterbuch der Gebrüder Grimm wird es als ursti auf das indogermanische uert „drehen zurückgeführt.

Rache ist Blutwurst

Wohl das erste Blutwurstrezept der Geschichte findet man in Homers Odyssee. Besonders tapfere Krieger erhielten als Siegprämie auf dem Feuer geröstete, mit Blut und Fett gefüllte Schweins- und Ziegenmägen. Im Jahr 424 v. Chr. wird dann schon kommerzieller Wursthandel erwähnt: In der Komödie „Die Ritter“ des griechischen Dichters Aristophanes tritt ein Wurstverkäufer als Gegenspieler eines Politikers auf. Es wird prophezeit, daß der demagogische Kleon, der das Volk durch seine Reden verführt, nur durch einen gestürzt werden kann, der „noch tausendmal schlechter und verruchter ist“. Ausgewählt wird ein Wursthändler. Durch seinen Auftritt werden die Athener von ihrer Verblendung geheilt und das Volk wird als Zeichen der Erneuerung im Wurstkessel wieder „jung“ gekocht.

Die antiken Römer kannten schon eine Vielzahl von Wurstsorten: Fleischwürste, Ringwürste, Blutwürste – die von fliegenden Händlern, den botularii, lautstark vor Badehäusern angepriesen wurden – und die berühmten geräucherten lukanischen Würste, für die uns Apicius ein Rezept überliefert hat. Sie alle werden von Jacques André in seinem Buch „Essen und Trinken im alten Rom“ aufgezählt. Es sei zwar nicht immer festzustellen, ob es sich um Frisch- oder Dauerwurst gehandelt habe, doch hält er es für wahrscheinlich, daß die Voraussetzungen für die Produktion von Dauerwürsten vorhanden waren. Die Technik des Trocknens und Räucherns zur Konservierung von eingesalzenem Fleisch ist bereits im 2. Jhd. v. Chr. in den Luxusgesetzen der lex Fannia,belegt. . Das Salzen als Konservierungsmethode findet sich noch heute in den romanischen Sprachen als Bezeichnung für die Wurst wieder: Die französische saucisse, die italienische salsicca, die spanische salchicha , die portugiesische salsicha und auch die englische sausage leiten sich alle aus dem lateinischen Wort salsus für salzig her. „Unbekannt bleibt aber, wer sich diese Würste leisten konnte oder ob sie als Delikatesse galten.„ schreibt der Kulturwissenschaftler Markus Thierbach in seiner Magisterarbeit. Tiere werden im alten Rom zuerst als Milchproduzenten, als Zugtier oder zur Produktion von Textilfasern und Düngemitteln gezüchtet. Grundnahrungsmittel des einfachen Volkes bleiben lange Zeit Gemüse und Getreide. Allein die Festspeisen der Oberschicht bestanden wohl hauptsächlich aus Fleisch. In Petronius Gastmahl des Trimalchio wird Bratwurst auf silbernen Rosten gebraten und als besonderer Höhepunkt ein ganzes, mit Würsten gefülltes Schwein aufgetischt. Nur von den Blutwürsten ist belegt, daß sie als Speise der Armen und Sklaven dienten.

Mit dem Untergang des Römischen Reiches und der einsetzenden Völkerwanderung verschwindet auch die Wurst vorübergehend im Dunkel der Geschichte. Daß die Mettwurst aus Mecklenburg oder die Ahle Wurst aus Nordhessen mit den Langobarden während der Völkerwanderung als Salami nach Italien kam, so wie es einige Heimatforscher vermuten, erklärt Gunther Hirschfelder zur Legende: „Die heutigen handwerklichen Techniken sind Ergebnisse der hochmittelalterlichen Städtegründungen, da gibt es keine Kontinuität zur Antike. Durch die großen Strukturveränderungen, die großen Bevölkerungsverluste und starken klimatischen Veränderungen des langen Frühmittelalters gibt es einen Traditionsabriß im Handwerk. Auch über die Langobarden und ihre Zeit wissen wir sehr wenig. Die einzige einigermaßen glaubwürdige Quelle ist der frühmittelalterliche Geschichtsschreiber Paulus Diaconus, der mit keinem einzigen Wort die Wurst erwähnt.“

Darfs ein Bisschen mehr sein?

Im Hochmittelalter bilden sich, mit der Entstehung der Städte und des Zunftwesens, auch wieder lebensmittelverarbeitende Berufe aus. Auf frühen Rechnungen in den Archiven großer Städte, wie Köln, Augsburg oder Regensburg tauchen Würste auf. Blut- und Leberwürste sind schon bekannt, Hirn- und Bratwürste kommen im 14. Jhd. hinzu, später dann auch Knack-, Cervelat- und Rindswürste. Im Fleischerhandwerk gab es bereits Spezialisierungen, berichtet Gunther Hirschfelder „Es gab die Küter oder fartores. Diese erhielten die Innereien als Lohn für das Töten und Ausnehmen der Tiere und stellten daraus Wurst her. Sie verkauften ihre Ware zum Beispiel an die Garbrater oder assatores weiter. Auch an Imbißständen und vor großen Gasthöfen wurde Wurst verkauft. Die Metzger waren für die Zerteilung und Verarbeitung des Fleisches zuständig, die Wursthersteller für die Resteverwertung. Und sicher gab es eine Rangordnung zwischen diesen Berufen. Ich denke die Wurstherstellung rangierte in der sozialen Hierarchie knapp über den Henkern und Abdeckern.“

Seit dem Spätmittelalter entstehen dann in Mitteleuropa lokal sehr unterschiedliche Wurstsorten. Im kühleren Klima Nordeuropasgeht die Entwicklung mehr zu Koch- und Brühwürsten und gepökelten Wurstprodukten. Diese  entstanden wahrscheinlich aus zur Haltbarmachung mit Salpeter behandeltem Fleisch. Im wärmeren Klima Südeuropas produzierte man eher Trockenwürste. Allein die Vielzahl regional unterschiedlicher Wurstnamen im deutschen Sprachraum spricht für eine ausdifferenzierte Wurstkultur, die erst heute durch den Wegfall des traditionellen Metzgerhandwerks zu verschwinden droht.

Im Spätmittelalter zwischen 1250 und 1500 erreicht der Fleisch- und Wurstkonsum dann seinen Höhepunkt. Die Zünfte verschiedener Städte überboten sich im Anfertigen von überlangen Würsten, die zu feierlichen Anlässen durch die Städte getragen wurden. Bekannt ist die Königsberger Lange Wurst mit einer Länge von 1055 Ellen (etwa 670m). Hatte der Fleischkonsum in der Antike noch bei 20 kg pro Kopf und Jahr gelegen, so verzehrten um 1500 die Einwohner des deutschen Sprachraums, Arme und Reiche gleichermaßen, mit durchschnittlich 100 kg pro Jahr deutlich mehr als heute. Zwischen 1450 und dem Dreißigjährigen Krieg setzte dann besonders in den Städten ein Wachstum der Bevölkerung ein, bei der die Fleischproduktion nicht mehr mithalten konnte. Der sich ausdehnende Getreideanbau verschlang immer mehr Weideflächen. Gleichzeitig kühlte sich das Klima ab – durch die sogenannte „Kleine Eiszeit“, kam es zu Mißernten – aber auch die aufeinanderfolgenden Kriege verschlechterten die Ernährungssituation. „Haben wir im Jahr 1500 noch eine Bevölkerung, die täglich Fleisch und Wurst ißt, so ist um 1800 Fleisch- und Wurstkonsum eine Besonderheit für ausgewählte Berufsgruppen, für ausgewählte Festtage und für das obere Fünftel der Bevölkerung. Der Großteil lebt faktisch rein vegetarisch“ sagt Gunther Hirschfelder. Erst am Ende der Epoche von Ackerbau und Viehzucht, mit der Entwicklung künstlicher Düngung, neuer Züchtungsmethoden, der Konservierung und der Umgestaltung des Transportsystems, bessert sich die Versorgungslage mit Fleisch- und Wurstwaren. 1845/47 erlebte Deutschland die letzte durch Naturereignisse ausgelöste Hungersnot.

Das Auge isst mit

Das sich wandelnde Verständnis von Hygiene und die „Zivilisierung des Verhaltens“ der bürgerlichen Schichten im 19. Jhd. veränderten den Umgang mit Tod und Fleisch in den Städten. Schlachtfeste fanden nicht mehr auf öffentlichen Plätzen statt, Tierkadaver wurden in geschlossenen Wagen aus der Stadt transportiert und schließlich wurden die Schlachthöfe in Randbezirke verlegt. Von der Verwandlung des Tieres in Kottelets und Würste wollte man nichts mehr sehen und riechen. 1830 verboten die französischen Behörden das„öffentliche Vergießen“ von Tierblut. Auch die Essgewohnheiten der bürgerlichen Kreise passen sich denen des Adels an. Werden Anfang des 18. Jahrhunderts in einem Rezept für Kalbskopf noch die Augen als Delikatesse gerühmt, so gelten wenige Jahrzehnte später Wiener Schnitzel als Luxusspeise.

Mitte des 19. Jhd. gelingt es dem Leibkoch des Herzogs Christian IV. von Pfalz-Zweibrücken, Nicolas-François Appert, durch Erhitzung von Lebensmitteln unter Luftabschluß, diese für längere Zeit haltbar zu machen. In den Privathaushalten setzten sich diese Konserven nur langsam durch, sie dienen vor allem der Versorgung des Militärs fern der Heimat. Fleisch und Wurst in Dosen werden von der Zivilbevölkerung in Deutschland erst nach dem Ende des Ersten Weltkriegs akzeptiert. Auf dem Lande war die Hausschlachtung mit eigener Wurstherstellung noch bis in die 70iger Jahre des 20. Jhd. üblich. In deutschen Wurstfabriken wird bis zum Ende der 50iger Jahre noch handwerklich produziert. Der ehemalige Wurstwarenfabrikant und heutige Biobauer Karl Ludwig Schweisfurth beschreibt in seiner Autobiographie „Wenn‘s um die Wurst geht“, wie er in der Fabrik seines Vaters noch 1945 das Schlachten und die Wurstherstellung auf traditionelle Art erlernte. Lediglich die Konservierung in Dosen führte zu einer gewissen Technisierung. Erst bei einer Geschäftsreise nach New York und Chicago lernte er die amerikanische Fleischindustrie mit ihren straff durchorganisierten Arbeitsabläufen kennen und begeisterte sich für die Automation. Ende der 50iger Jahre übernahm er den elterlichen Familienbetrieb und baute ihn zum größten fleischverarbeitenden Unternehmen Europas aus.

Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei

Selbst der Preis der, nach traditionellem Rezept hergestellten, Nürnberger Würstchen ist in der heutigen Zeit abhängig vom globalen Markt. Vorgeschrieben sind Schafsdärme, aber kein Land in Europa schlachtet noch genügend Schafe, um die Nachfrage zu decken. Die besten Schafsdärme kommen aus dem Iran, durch die Irankrise sinkt die Produktion an Wurstdärmen und die Bratwurstpreise steigen. Leber- und Teewurst  gibt es schon wie Frischkäse in Plastikschachteln verpackt. „Hier schließt sich der Kreis zu den ägyptischen Pasteten wieder.“ sagt Gunther Hirschfelder „Das Füllen in Därme ist eigentlich ein Anachronismus. Im Augenblick sind wir als Gesellschaft aber noch traditionsverhaftet und akzeptieren Würste nur, wenn sie in einer bestimmten Form daherkommen. Wir werden in Zukunft bestimmt mehr Produkte haben, die von diesem Muster Abschied nehmen. So wie sie uns schon heute in den Teewurstverpackungen oder der holländischen Frikandel begegnen.“