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Das Geschäft mit dem Geschmack

Kaffeeverkostung bei hochland

Kaffeeverkostung bei Hochland

„Wir kochen auch nur mit Wasser, aber mit einem besonderen Kaffee", heißt es in der Broschüre der Stuttgarter Kaffee-Manufaktur Hochland Kaffee. Besser kann man die Koordinaten dieses Genussmittels wohl nicht beschreiben. Neben der Herkunft der Bohne und den klimatischen Gegebenheiten des Standortes, an dem sie wächst sowie den dort vorhandenen Bodenbeschaffenheiten spielen die Ernte und Weiterverarbeitung eine große Rolle. Von daher ist es ein Unterschied, ob ein Lieferant an internationalen Kaffeebörsen oder bei ausgewählten Kaffeefarmen einkauft. Und schließlich kommt es auf die Röstung an. Im Speziellen auf die Temperatur und Röstzeit. Eine gute Röstung nutzt die chemischen Reaktionen, die bei diesem Prozess zu unterschiedlichen Zeiten eintreffen, für sich. So entstehen die vielfältigen Kaffeesorten, die der Verbraucher heute entdecken will. Er legt großen Wert auf jede einzelne Koordinate und möchte vom Geschmack überrascht werden.


Deshalb empfiehlt sich der Blick hin zu den kleinen Röstereien. Sie haben gute Chancen, den Markt zu beleben und mit ihrer eigenen Philosophie die kleinen Konditoreien beim Abverkauf der Kaffeespezialitäten zu unterstützen. Denn sie sind es, die unverwechselbare Geschmacksvielfalten herausarbeiten können, weil sie nicht auf den geschmacklichen Massentrend, sondern auf die spezifische Besonderheit der Bohnen achten können, indem sie diese Besonderheit herausarbeiten und dadurch ein unverwechselbares Produkt entstehen lassen können. Beispiel: Die Spezialitäten-Kaffeerösterei Dinzler in Irschenberg, die ihre Bohnen seit Jahren bei kleinen Bauern und mittlerweile auch direkt im Ursprungsland bezieht. Geröstet wird traditionell im klassischen Trommelröster. „Der ausschlaggebende Schritt bei der Verarbeitung der Kaffeebohne ist die Veredelung durch das Rösten. Bevor das eigentliche Rösten des Kaffees beginnen kann, werden diverse Proben von verschiedenen Kaffeesorten von einem Gremium verkostet und beurteilt. Ist eine gute Sorte gefunden und eine ausgewogene Mischung definiert, folgt nun das eigentliche Rösten, wobei man die Kaffeebohnen nie aus dem Auge, der Nase und den Ohren verlieren darf. Es bedarf also neben der vorhandenen Technik einer besonderen Sensibilität und langjähriger Erfahrung, um ein hochwertiges Produkt zu erzielen", erzählt Dinzler-Sprecherin Heike Richter. Letztendlich kann dies schon ein Konzept für den Verkauf im Café sein, wenn der Konditor mit der Rösterei seines Vertrauens zusammenarbeitet, seine Kundschaft mit den entsprechenden Produkten anspricht sowie anschließend mit vielfältigen Zubereitungsformen anlockt.


Omas Filterkaffee ist zurück

Hier hat sich gerade ein Trend hin zum altbekannten Filterkaffee entwickelt. Vielleicht spielte dabei gerade die Vielfalt an Kaffeesorten, die dem Endverbraucher heute zugänglich sind, eine Rolle. „Immer mehr Kunden möchten mehr über ihren Kaffee erfahren, wo er herkommt und was ihn auszeichnet. Wer als Gastronom oder Betreiber eines Kaffeehauses seine Kaffeekompetenz beweisen will, muss am Ball bleiben und auch über den Tassenrand hinaus schauen", sagt Martha Rothe von Dallmayr. Sie empfiehlt deshalb individuelle Kaffeekonzepte, die den Umsatz steigern können, wenn sie ein ansprechendes Ambiente, qualitativ hochwertige Kaffeespezialitäten, absatzstarke To-go-Angebote und aufmerksamkeitswirksame Werbemittel und -aktionen einschließen.


Sabine Schönfeld von Kaffee Partner weiß ebenso, dass sich durch den Verkauf von Heißgetränken besonders hohe Margen realisieren lassen. Sie empfiehlt deshalb den Verkauf durch passende Verkaufsförderungs-Materialien anzukurbeln. „Beispielsweise lassen sich Deckenhänger, Aufsteller, Plakate und Coffee Cards wunderbar integrieren und mit dem bereits bestehenden Interieur kombinieren", sagt sie.


Die Zubereitung zelebrieren

Für Azul spielen zudem das Geschirr und die Accessoires eine große Rolle bei der Inszenierung eines unverwechselbaren Stils und für den erfolgreichen Abverkauf. Darüber hinaus bieten die Bremer unterstützende Konzepte für den aktuellen Filterkaffeetrend an, wie etwa mit dem Coffee Syphon, Pour Over Lösungen, Aero Press oder French Press. „Mit diesen Utensilien wird die Kaffeezubereitung zu einer eindrucksvollen Zeremonie", so der Kaffeehersteller.


Dieses gesteigerte Endverbraucherinteresse in Bezug auf die Zubereitungsformen von Kaffee stellt auch Hochland Kaffee-Geschäftsführerin Martina Hunzelmann fest. „Aktuell erleben wir in unseren eigenen Holanka Kaffee Bars, unseren eigenen Kaffee-und Tee Geschäften sowie bei unseren Konditorei- und Gastronomiepartnern verschiedene Trends parallel. Weiterhin Coffee to go für das schnelle Leben. Für eine Ruhepause oder ein Freundestreffen südländische Kaffeespezialitäten aus dem Siebträger von unserem Barista. Und seit einigen Wochen findet unser neues Angebot von frisch gebrühtem Kaffee nach Wahl in der Stempeldruckkanne - auch French Press genannt - bei den Gästen verstärkt Zuspruch", sagt sie.


J.J.Darboven hat für die Zubereitung von handgebrühtem Kaffee die Marke „ID BLUE" entwickelt. Für eine attraktive Inszenierung empfiehlt das Unternehmen auch das passende Equipment für drei klassische Handbrühmethoden. Die hellen bis mittleren Röstungen der sortenreinen Hochlandkaffees entfalten ihre Aromen in Kombination mit der Handbrühung in der French Press, dem Porzellanfilter oder der Bayreuther Kanne besonders gut. Für die ansprechende Präsentation steht eine Auswahl an hochwertigem und passendem Equipment zur Wahl: ein Hario Porzellanfilter, der optional auch mit einer Brühstation und einer Glaskanne erweitert werden kann, eine French Press Kanne mit einer Sanduhr für das perfekte Timing oder eine klassisch elegante Bayreuther Kanne. Ergänzt wird das neue Konzept durch modern designtes Zubehör wie Tischkarten mit einer Beschreibung aller vier Sorten der „ID BLUE"-Linie, Tassenanhänger und Aromaclips sowie einem Markenfilm, der die drei Brühmethoden Step-by-Step erklärt.


Dallmayr hat für diese spezielle neue „Brew"-Methode sogar eine kundenwirksame Lösung entwickelt, weil nicht jeder diese neuen Methoden in der Art und Weise inszenieren kann, wie es die spezialisierten Coffee-Bars tun. Mit den Single-Origin-Kaffees vergleichbaren Grand Cru-Sorten von Dallmayr aus meist kleinen Pflanzungen und schonenden Röstprozessen in Kleinstmengen, sind sie als ganze Bohne erhältlich, immer frisch und für die Zubereitung in der French Press-Kanne geeignet. Der professionelle Gastgeber kann so mit einfachen Mitteln effektvoll Filterkaffee zaubern und dem Gast gleichzeitig eine Geschichte zum Kaffee erzählen. Außerdem reagiert Dallmayr auf das gestiegene Verbraucherinteresse an Sorten, Aromen und Zubereitungsformen sogar mit einem Schulungszentrum für Betriebe. An den beiden Standorten München und Braunschweig können die Teilnehmer mehr über das Zusammenspiel von Herkunft, Röstung und Zubereitung der Bohnen erfahren. Sie lernen, verschiedene Sorten zu identifizieren und feinste Aromen herauszuschmecken. Auch das praktische Handwerkszeug kommt nicht zu kurz: An der Siebträgermaschinen wird die perfekte Zubereitung von Cappuccino, Espresso und Latte Macchiato geübt. Zudem gibt das Team der Dallmayr Academy auch immer Ideen zur Umsatzsteigerung mit auf den Weg.


Differenzierung mit dem passenden Angebot

Meister Kaffee unterstützt seine Kunden aus dem backenden Handwerk schon seit vielen Jahren durch die Entwicklung maßgeschneiderter und zukunftsweisender Konzepte, mit deren Hilfe eine Differenzierung ermöglicht wird. „Mit unserer neuen Premium-Marke Cafe da Lagoa' haben wir den Nerv der Zeit getroffen und konnten auf den Fachmessen viele Kunden damit überzeugen", erläutert Dietmar Rabenstein, Geschäftsführer von Meister Kaffee. „Diese Kaffee-Rarität entspricht den Bedürfnissen und Erwartungen anspruchsvoller Bäckereien und Konditoreien in hohem Maße und erfüllt höchste Ansprüche von Kaffeegenießern."


Der hochwertige Kaffee wird exklusiv für Meister Kaffee angebaut und stammt ausschließlich von der im Jahr 1764 gegründeten „Fazenda da Lagoa", einer der ältesten Kaffeefarmen in Brasilien. Die Farm ist seit sieben Generationen in Familienbesitz und liegt in der fruchtbaren Region Minas Gerais auf 1100 Metern Höhe. „Das seit sieben Generationen überlieferte Wissen rund um den Kaffee und die handwerkliche Tradition dieses Familienunternehmens sind das Geheimnis dieses edlen Farmkaffees", unterstreicht Rabenstein die Besonderheiten von Cafe da Lagoa. Zudem verfüge diese erlesene Kaffeespezialität aus Südamerika über eine eindeutige Herkunftsbezeichnung, was Kaffeekenner besonders zu schätzen wissen. Cafe da Lagoa ist in den Varianten „Café Creme", „Espresso" und „Filterkaffee (alle als ganze Bohnen) und „Filterkaffee (gemahlen) erhältlich. Das Serviceangebot von Meister Kaffee wird durch vielfältige Werbemittel ergänzt.

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