Speisepilze eignen sich dank ihres Geschmacks und ihrer Konsistenz ideal als Fleischersatz und lassen sich ressourcenschonend anbauen. Doch viele Verbraucher kennen nur Champignons und Pfifferlinge. Züchter, Forscher und Lebensmittelproduzenten wollen das ändern (natur 1/2017)

Currywurst aus Tofu, Schnitzel aus Seitan, Buletten aus Mehl und Meeresalgen: Der Markt für fleischfreie Lebensmittel boomt. Fast keine Fleisch- oder Wurstware, zu der sich nicht auch ein vegetarisches oder veganes Pendant in den Regalen findet. Allerdings sind Fleischersatzprodukte nicht zwangsläufig gesund. Vielen Produkten werden Geschmacksverstärker, Aromen und Farbstoffe zugesetzt. Verbraucherschützer warnen vor zu viel Zucker, Salz und Fett.
Was also tun, wenn man aus ethischen oder gesundheitlichen Gründen auf Fleisch verzichten möchte, aber schon der Geruch von Speck einen um den Verstand bringt? Eine prima Alternative zu Fleisch sind Speisepilze. Sie sind gesund und liefern dem Körper Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe (s. Info-Kasten). In Geschmack und Konsistenz kommen viele Sorten dem tierischen Original zudem überraschend nahe.
Zwar dominiert im Handel noch immer der Champignon, häufig Importware aus Polen oder Südkorea. Doch die heimische Bio-Pilzzucht ist auf dem Vormarsch. Immer öfter findet man auf Märkten oder in Bio-Läden exotische Hutträger in vielerlei Formen und Farben: runde braune Shiitakes, kugelige Buchenpilze oder Pom-Pom blancs, die aussehen wie Blumenkohl, aber nach zartem Kalb- oder Hühnerfleisch schmecken.
Viele dieser Exoten werden nicht erst in Containern um die halbe Welt geschifft, sondern gedeihen in Scheunen oder Kellern in der Region. „Vielfalt, Frische und regionaler Anbau sind im Trend“, sagt Ulrich Groos, Pilzbauberater vom Landesbetrieb Landwirtschaft Hessen. Ihr Geschmack bereichert nicht nur die Gemüseauslagen: Auch als Fleischersatz in Schnitzeln oder Bratwürsten könnten Pilze künftig eine Rolle spielen. Vier Geschichten über Pilzkenner, die ihre Lieblinge als Grundnahrungsmittel etablieren wollen.

Die Glückspilze
Mark Stüttler kann Echte Pfifferlinge nicht mehr sehen. Klar sind Eierschwammerl, wie sie in Österreich und Bayern genannt werden, mit ihren dotter- bis goldgelben Hüten schön anzuschauen. „Aber kulinarisch sind sie kein Höhepunkt“, findet der 33-jährige Tiroler. Außerdem langweilt ihn die dürftige Auswahl in den Discountern: „In den Auslagen liegen immer nur die gleichen wenigen Pilzsorten: Pfifferlinge, Steinpilze, Champignons, vielleicht noch Austernseitlinge. Was ist mit den restlichen Pilzen?“
Weltweit gibt es rund 1,5 Millionen Pilzarten, nur fünf Prozent davon sind bekannt, 2000 Arten genießbar. Auf Reisen von Japan über Russland bis Amerika hat Mark Stüttler gemeinsam mit seinem Bruder Manuel etwa 470 Pilzkulturen gesammelt. Seit 18 Jahren beschäftigen sich die beiden mit den Hutträgern, haben gemeinsam mit anderen Pilzinteressierten die Marke „Tyroler Glückspilze“ aufgebaut und ein eigenes Forschungszentrum für Pilze. In ihrem 800 Quadratmeter großen Labor in Innsbruck züchten sie die Pilzbrut, das sogenannte Myzel: In Petrischalen gedeihen Myzelien für Pilze mit exotisch klingenden Namen wie Judasohren, Schmetterlingstrameten, Klapperschwämme oder Eichenhasen.

Noch sind Nahrungsergänzungsmittel das Hauptgeschäft der Brüder. Sie liefern die Pilzbrut an Bauern, die für sie sogenannte Vitalpilze züchten: Pilze mit vitalisierenden Inhaltsstoffe – Polysacchariden, Vitaminen oder Mineralstoffen –, die als Nahrungsergänzungsmittel in Pulverform zur Prävention bei Bluthochdruck, Stoffwechselstörungen und Allergien dienen.
Langfristig wollen sie aber vor allem den heimischen Markt für Frischware umkrempeln. Österreich produziert nur fünf bis acht Prozent seiner Speisepilze selbst, 92 bis 95 Prozent kommen als Importe – oft Billigware aus Polen, Ungarn oder Bulgarien. „Dabei können wir in Tirol mittlerweile alle Pilzarten anbauen, die auf dem Weltmarkt verfügbar sind“, sagt Mark Stüttler.
Er träumt davon, Landwirte für den Bio-Pilzanbau im großen Stil zu gewinnen – mit Pilzzucht-Gewächshäusern, die auch für kleine Betriebe finanzierbar sind und ihnen eine Alternative bieten zur konventionellen Landwirtschaft. Pilzanbau sei sehr ressourcenschonend, wirbt Stüttler: Aus einem Kilo Substrattrockenmasse ließen sich bis zu ein Kilo Frischpilze ernten. Als Substrat dienen landwirtschaftliche Nebenprodukte wie Stroh oder Holz. Die Substratreste werden später als Pflanzendünger für den Obst- und Gemüseanbau verwendet: Mikroorganismen im Kompost verarbeiten die Stroh- oder Holzabfälle zu einem nähr- und stickstoffreichen Humus.
Mehr heimische Pilzzucht, das würde nicht nur den Bauern und ihren Böden gut tun, sondern auch den Verbrauchern, findet der Pilz-Pionier aus Innsbruck. Sein Ziel: zehn bis fünfzehn Frischpilzsorten im Supermarkt. „Wir möchten die ganze Vielfalt der Pilze auf den Tisch bringen.“

Der Schirmherr
Falk Düsing faszinieren Pilze seit der Kindheit. Früher sammelte er mit den Großeltern im Herbst Pfifferlinge und Maronen, heute züchtet er selbst Pilze. Sie wachsen nicht im Wald, sondern in einer zum Labor umfunktionierten Scheune. Diese steht auf dem Hof im nordrhein-westfälischen Extertal, auf dem der 40-Jährige zusammen mit seiner Frau und drei Söhnen lebt.
Mehr als zehn asiatische und europäische Arten verkauft Düsing auf Wochenmärkten, an Großhändler und Gastronomen. Gewächse, die aussehen wie aus einer Fabelwelt: Den Friseepilz, der an Korallen erinnert. Den Pom-Pom blanc, auch Löwenmähne genannt. Langstielige Seitlinge mit muschelförmig gereckten Kappen in beige oder zitronengelb, dazu Buchenpilze, Shiitake, Goldkäppchen oder Samthauben.
Seine Edelpilze sind alle Holzbewohner: Als „Futter“ und organischer Nährboden dienen Buchensägespäne. Die angelieferten Holzschnipsel stecken in Plastiksäckchen und sind mit Pilzbrut infiziert, die auf Getreidekörner geimpft wurde. Dazu kommen Wasser, Kalk, Stroh und Öl. Damit die Pilze sprießen, muss die Temperatur erst warm, dann kalt sein – wie in der Natur. Der Hersteller des Bio-Substrats hat den Pilzen bereits sechs Wochen lang bei 20 bis 25 Grad den ewigen Sommer vorgegaukelt. Das Substrat ist schon komplett vom Pilzgeflecht durchwachsen.
„Bei mir denken die Pilze dann, es ist Herbst“, sagt Düsing. Dazu kommen Kräuterseitling, Buchenpilz & Co. bei 12 bis 14 Grad in den sogenannten Induktionsraum und reifen eine Woche im geschlossenen Beutel, geschützt vor Keimen und Bakterien. Dann wird der Beutel entfernt und die Fruchtkörper wachsen weitere sieben Tage, bis sie von Hand geerntet werden.
Fast alle seiner Pilze erntet Düsing zwei oder dreimal, bevor das Substrat beim benachbarten Biobauern auf dem Mist landet. „Außerdem kann ich die Pilze unabhängig vom Wetter ganzjährig kultivieren“, erläutert der studierte Forstwissenschaftler die Vorteile der Laborzucht. Waldpilze kann er im Labor jedoch nicht ziehen: Steinpilze, Maronen oder Pfifferlinge gehen eine Symbiose mit Bäumen und Pflanzen ein. Sie liefern ihrem Wirt Nährstoffe und bekommen im Gegenzug Zucker, den sie selbst nicht herstellen können. „Unsere Pilze ziehen den Zucker dagegen aus organischem Material.“ Die Waldpilze für seine Kunden kauft Falk Düsing zu. Und wenn er selbst Lust auf Steinpilze hat, geht er zum Sammeln ab und zu auch noch in den Wald.

Der Fleischlose
Es ist schon ungewöhnlich, wenn ein Leberkäs-Produzent seinen Kunden empfiehlt, auf Fleisch zu verzichten. Doch genau das tut Hermann Neuburger junior, der seit 1986 den „Neuburger“ vertreibt, einen 13 Kilo schweren Leberkäs-Block. „Zwei- bis dreimal Fleisch pro Woche reicht völlig“, findet der österreichische Fleischermeister.
Jetzt geht Neuburger noch einen Schritt weiter: Gemeinsam mit seinem Sohn Thomas bringt er fleischfreie Bratstreifen, Rostbratwürstchen, Gyros und Schnitzel unters Volk – auf Basis von Pilzen. Insgesamt sieben pfannenfertige Gerichte umfasst die neue Linie „Hermann Fleischlos“, die seit Oktober in 30 österreichischen Test-Supermärkten erhältlich ist. Fünf Jahre forschten Vater und Sohn, experimentierten mit Seitan und Tofuhaut. Doch die Textur war zu breiig oder zu mehlig und erinnerte nicht an Fleisch. Erst mit dem Kräuterseitling, wegen seinem ähnlichen Geruch und Geschmack auch „Kalbfleischpilz“ genannt, hatten sie Erfolg.
Die im niederösterreichischen Marchfeld auf Sägespänen gezüchteten Pilze werden zerkleinert und dampfgegart. Neben dem festen, faserigen Fleisch des Edelpilzes ergänzen Hühnereiweiß, Langkornreis, Pflanzenöl und Gewürze das Rezept. Bis auf den Reis kommen alle Zutaten aus Österreich und sind Bio-Qualität, auf Zusatzstoffe und künstliche Aromen wird verzichtet. Sollten die fleischlosen Pilz-Produkte ankommen, wollen die Neuburgers ab 2017 selbst Kräuterseitlinge züchten.

Die Lückenfüller
Waldpilze zuzubereiten, erfordert Geduld: Man muss faule Stellen wegschneiden, Stiel und Kappe von Sand, Moos, Nadeln oder Blättern befreien. „Viele Verbraucher scheuen den Aufwand“, sagt Prof. Martin Rühl, Lebensmittelchemiker an der Justus-Liebig-Universität Gießen.
Rühl und sein Kollege Prof. Holger Zorn stellen in aktuellen Forschungsprojekten aus Ständerpilzen, wie wir sie aus dem Wald kennen, vegane Fleischersatzprodukte her, zum Beispiel Aufschnitt aus Pilzprotein. „Wir erhoffen uns dadurch eine erhöhte Akzeptanz beim Verbraucher“, sagt Martin Rühl. Bisher essen die Deutschen im Schnitt nur knapp zwei Kilo Speisepilze pro Jahr, überwiegend Champignons. Zum Vergleich: Asiaten verzehren jährlich bis zu 75 Kilo Speisepilze, als Grundnahrungsmittel sind Pilze dort längst etabliert.
Das Pilzmyzel für den Fleischersatz produzieren die Forscher in Bioreaktoren – großen Kesseln mit Rührwerk, in denen das Myzel von Shiitake oder Seitlingen unter Sauerstoffzufuhr mit einer nährstoffreichen Flüssigkultur durchmischt wird. Als Substrate dienen Reststoffströme aus der Lebensmittelindustrie: etwa Apfeltrester, der als Pressrückstand beim Herstellen von Apfelsaft anfällt, oder Melasse, ein Nebenerzeugnis aus der Zuckerproduktion. „Diese liefern Mineralien sowie Kohlen- und Stickstoff für das Pilzwachstum“, erklärt Rühl.
Die veganen Pilzspeisen der Gießener Forscher könnten eine Marktlücke schließen: Zwar gibt es auf dem deutschen Markt seit einigen Jahren „Quorn“, ein industriell hergestelltes eiweiß- und ballaststoffreiches Nahrungsmittel aus fermentiertem Schimmelpilz-Myzel. Die Quorn-Produkte imitieren zum Beispiel Hackfleisch oder Schnitzel, sind aber nicht vegan, da Hühnereier bzw. Milchproteine als Bindemittel zugesetzt werden. Der Fleischersatz der Uni Gießen benötigt dagegen keine Hühnereier, da die verwendeten Pilze durch ihre Aminosäurezusammensetzung günstige technofunktionelle Eigenschaften aufweisen. Die am Projekt beteiligten Firmen Quh-Lab und Van Hees arbeiten derzeit an der Markteinführung.

INFO-KASTEN
Können Pilze Fleisch als Eiweißlieferant ersetzen?
Auch Vegetarier und Veganer brauchen Eiweiß. Der Körper wandelt es in Proteine um, die er benötigt, um Zellen, Muskelfasern, Organe, Hormone oder Blut herzustellen. Wer auf Fleisch, Fisch, Milch- und Eiprodukte verzichtet, muss seinen täglichen Eiweißbedarf daher durch eiweißreiche pflanzliche Lebensmittel decken wie Getreide, Erbsen, Linsen, Sojaprodukte, Algen, Sprossen, Nüssen, Samen oder eben Pilze. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt eine tägliche Eiweißzufuhr von 0,8 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht. Ein 75 Kilo schwerer Mann benötigt demnach rund 60 Gramm Eiweiß pro Tag; Sportler, Schwangere und Stillende noch mehr.
Mit Pilzen allein lässt sich diese Menge unmöglich erreichen. „Wild- und Zuchtpilze haben einen hohen Ballaststoffanteil und liefern dem Körper Mineralstoffe, Spurenelemente, essentielle Aminosäuren und Vitamine, insbesondere der B-Gruppe“, weiß Prof. Dr. Sigmar Berndt, Toxikologe der Deutschen Gesellschaft für Mykologie. „Als Eiweißlieferanten spielen sie jedoch nur eine untergeordnete Rolle.“
Denn der Eiweißgehalt von Speisepilzen – im Durchschnitt 20 bis 30 Prozent – bezieht sich allein auf die Trockenmasse. Pilze bestehen aber zu etwa 90 Prozent aus Wasser und nur zu rund zehn Prozent aus eiweißreicher Trockensubstanz. Dadurch reduziert sich der Eiweißgehalt in 100 Gramm frischen Speisepilzen auf drei bis vier Prozent des empfohlenen Tagesbedarfs.
Fazit: Fleisch durch Pilze ersetzen? Unbedingt. Aber nicht nur durch Pilze allein.