München - Obacht, liebe Veganer und Vegetarier, wenn ihr auf der Wiesn eine Brezn bestellt. Könnt ihr die wirklich bedenkenlos essen? Wir haben Bäcker gefragt, die Wiesn-Brezn liefern.

Würziges Hendl, Wurstsalat und Schweinshaxe, da dreht sich bei Vegetariern und Veganern der Magen um. Igitt. Die armen Tiere. Wenn sie auf dem Oktoberfest Hunger bekommen, bestellen sie daher oft eine Brezn. Dabei ist das braune knusprige Gebäck ursprünglich alles andere als vegetarisch oder vegan. Denn das Laugengebäck wurde früher oft mit Schweinefett, genau genommen Schweineschmalz, gebacken. Auch heute noch steht auf der Zutatenliste vieler Bäcker Schweineschmalz. Das ist wichtig zu wissen, auch für diejenigen, die aus religiösen Gründen auf Produkte, die Schwein enthalten, verzichten.

Wir haben bei der Bäckerinnung München nachgefragt, ob die Verwendung von Schweinefett in München noch üblich ist. Bäcker Heinz Hoffmann erklärt gegenüber unserem Nachrichtenportal: "Einheitlich geregelt ist das nicht. In Großstädten wird meist kein Schweineschmalz mehr verwendet, auf dem Land hingegen ist das noch sehr verbreitet." Viele Bäcker würden sich nämlich an der Kundschaft orientieren - so auch Hoffmanns eigenes Geschäft. Besonders in Großstädten fragten Kunden häufig nach Brezn ohne Schweinefett, sagt Hoffmann. Ersetzt wird dieses in der Herstellung dann durch Butter oder pflanzliches Öl. Glücklich ist der Bäckermeister darüber nicht unbedingt. "Der Teig wird mit Schweinefett geschmeidiger und ist leichter zu verarbeiten. Und der Geschmack ist besser." Er passe sich den Kunden aber an.

Kennzeichenpflichtig ist die Verwendung von Schweinefett nicht. "Da sind ja keine Allergene drin", erklärt Hoffmann. Wer wissen möchte, aus welchen Zutaten sein Laugengebäck besteht, muss an der Ladentheke nachfragen oder in die ausliegenden Zutatenlisten schauen. Einige Bäckereien schreiben auch auf ihrer Internetseite, welche Zutaten in den Teig kommen. Denn zumindest für Veganer kommt die Buttervariante nicht in Frage.

Und auf der Wiesn? Welche Bäcker verwenden Schweineschmalz?

Piller, Müller-Höflinger, Ratschiller und Zöttl sind die größten Lieferanten und versorgen fast das ganze Oktoberfest mit dem traditionellen und köstlichen Laugengebäck. Wie sieht es bei ihnen mit der Zutatenliste aus?

Die Bäckerei Piller, die als eine von zwei Bäckereien direkt auf der Wiesn ihre Brezn backt, verzichtet laut Chef Oswald Piller schon sehr lange auf tierische Fette in den Wiesn-Brezn. Stattdessen verwende die Bäckerei Öle auf Pflanzenbasis. Oswald Piller erklärt die frühere Verwendung von Schweineschmalz: "Früher war das Mehl viel enzymhaltiger, heute sind die Mehlsorten enzymärmer. Daher brauchen wir kein Schweineschmalz mehr." Außerdem hätten die Bäcker früher Schweineschmalz dazugeben müssen, wenn sie ihre Brezn als echte bayerische Brezn bezeichnen wollten. "Ohne Schmalz war es keine echte bayerische Brezn. Das ist aber schon lange her."

Die Bäckerei Müller-Höflinger gibt auf ihrer Internetseite an, ebenfalls nur pflanzliche Öle in all ihren Laugengebäcken zu verarbeiten. Auf Nachfrage heißt es, dass Müller-Höflinger noch nie tierisches Fett für die Brezn verwendet habe. Gleiches gilt für die Bäckerei Ratschiller, die einige kleine Zelte mit Brezn beliefert. Bei der Bäckerei Zöttl, die die Bio-Brezn für die Wiesn liefert, erfährt man auf der Homepage: Für die Brezn wird Pflanzenfett verwendet.

Auch die Bäckerei Mathieu, die die Fischer-Vroni und das Weinzelt mit reschen Wiesn-Brezn versorgt, bereitet die Brezn ausschließlich mit Pflanzenöl zu, wie eine Verkäuferin gegenüber unserem Nachrichtenportal versichert. "Schon sehr lange benutzen wir kein Schmalz mehr, das möchte man nicht mehr essen", sagt sie.

Kunden müssten sich über Spurenelemente von Milchprodukten oder tierischen Produkten keine Gedanken machen, sagen die befragten Experten von Piller und Müller-Höflinger. Die Wahrscheinlichkeit von Spuren könne natürlich nicht ganz ausgeschlossen werden, aber diese seien so gering, dass sie nicht einmal nachweisbar wären.

Letzten Endes bedeutet das für den Wiesn-Besucher: Alle auf der Wiesn angebotenen Brezn sind frei von tierischen Zutaten. Wer im Laden steht und grübelt, ob die Backwaren wirklich frei von tierischen Inhaltsstoffen sind, sollte den Bäcker oder die Verkäufer fragen.

Auf der Wiesn müssen Vegetarier, Veganer und alle, die sonst noch auf tierische Produkte verzichten, nicht nur von Brezn leben. Die Wiesn-Wirte haben sich vegane Gerichte überlegt.

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ja/af