taz. am wochenende: Herr Wickert, Sie nennen sich Räuchermeister.
Michael Wickert: Das ist aber kein offizieller Titel.
War es das denn mal einer?
Nein, leider. Aber es gibt immer Spezialisten dafür. Auf dem Forellenhof, auf dem ich als Student gearbeitet habe, war der Räucherofen das Reich eines Gesellen. Der hieß Aki und kam aus Kroatien. Von ihm habe ich viel gelernt. Fischräuchern ist eine Sache von Minuten, von Erfahrung und Gespür. Es ist ein Unterschied, ob 80 oder 90 Forellen im Ofen hängen. Dafür braucht man Timing. Und Aki war darin ein absoluter Meister.
Das heißt, Sie haben sich Ihre Ausbildung maßgeschneidert.
Ich hatte keine Alternative. Ich bin Autodidakt, habe Praktika gemacht und jede Möglichkeit genutzt, mich fortzubilden. Überall hab ich was aufgeschnappt. Welches Holz nimmt man? Welche Sägespäne. Wann macht man das Feuer? Wie lange müssen die Fische im Rauch sein?
Eigentlich haben Sie Fischereiwirtschaft studiert. Wie kommt man vom Wasser zum Feuer?