Text & Fotos: Anna Engberg
Nigiri, Ramen, Bibimbap: Die japanisch-koreanische Küche hält auch in Wiesbaden Einzug. Und wer die ostasiatische Küche nach erstmaligem Sushi-Verzehr schon ad acta gelegt hat, sollte ihr eine zweite Chance geben. Wir haben eine Auswahl an japanischen und koreanischen Gerichten in unterschiedlichen Ecken der Stadt ausprobiert.
Fumi im Uhrturm, Marktstraße 15, Mo-Sa 12-14 & 18-22 Uhr
Im Test: Vege Ramen für 9 Euro. Der Shiitake & Kombu-Fond hat ein herrliches Aroma, die Shiitake Pilze schmecken butterweich und passen super zu den hauchfein geschnittenen Frühlingszwiebeln nebst Mais und kross frittierten Tempura aus Zwiebeln, Algen, Karotten, Shiitake und Brokkoli. Note 1a für den Ramen-Chef Takamasa. Seit das Fumi im Mai 2017 das vorherige, gutbürgerliche Lokal im „Uhrturm" abgelöst hat, findet man in der Marktgasse jetzt japanische Küche vom Feinsten. Mit weiteren Standorten in Deidesheim und Heidelberg ist das Fumi gewissermaßen eine Miniatur-Gourmet-Kette: Inhaberin Fumiko Tokuoka ist Winzerin und kombiniert Pfälzer Weine aus ihrem Weingut mit japanischen Gerichten zu verhältnismäßig hohen Preisen: rund 19 bis 25 Euro kostet ein Hauptgericht auf der Abendkarte, stolze 65 Euro ein 5-gängiges Menü, bei dem dann aber auch kein Gaumenkitzel zu kurz kommt. Wer weniger Geld und Zeit investieren will, genießt das preiswertes Lunchkonzept: Sushi und Ramen-Variationen stehen ab 8,50 Euro wechselweise auf dem Mittagsplan. Fazit: Wer sich jenseits von Billig-Sushi mal japanische Spitzenküche in gehobenem Ambiente gönnen will, steuert das „Fumi" an. Perfekt auch für besondere Anlässe.
Ochi no Sushiya, Albrechtstraße 24, Mo-Sa: 17-23 Uhr (auch feiertags)
Hier können Gäste japanische Küche im kleinen, gemütlichen Rahmen genießen. Die indische Inhaberin und Sushi-Meisterin Anita Sankaran hat ihr Handwerk als Spitzenköchin eines Sushi-Restaurants von der Pike auf gelernt. Ihr Motto: „Entschleunigung durch Genuss" bei immer frischer Zubereitung. Die Wartezeit in der schnörkellosen und doch stimmungsvollen Sushibar ist dadurch mitunter etwas länger, dafür könnte die Dekoration der Teller nicht appetitlicher sein. Im Test: mit Tofu und Tamago (Eiomelett) angerichtete Nigiri sowie Paprika-, Gurken- und Avocado-Maki. Als Yasai-Set für 11,90 Euro ein gutes Einsteigergericht und zudem ein perfekter Sattmacher - und auch in veganer Ausführung. Mit Miso- und Udon-Nudelsuppe, vielfältigen Donburis (Reisschalen mit Fisch oder gebratenem Gemüse), Wakame Algensalat, Seidentofu sowie Mochis, Macha- und Honigkuchen lohnt die Bandbreite auch für einen Folgebesuch. Absolut empfehlenswert.
Sakura Sushi-Bar, Moritzstraße 25, Mo-Fr 11-23, Sa: 12-23 & So: 15-23 Uhr
Inhaber Viktor Braun hat seine Suhi-Bar vor 17 Jahren eröffnet, weil es der Stadt, wie er sich erinnert, an einer anspruchsvollen Sushi-Küche mangelte. Insgesamt sechs Sushi-Meister beschäftigt er inzwischen - diese bieten für Ambitionierte sonntäglich sogar Kurse an. Zugegeben: Das blaue Neonlicht-Ambiente ist aufs Erste nicht sehr einladend. Doch die Atmosphäre am Tresen ist geradezu gemeinschaftlich, sitzt man doch in großer Barhocker-Runde, während das Sushi in liebevoll dekorierten Holz-Schiffchen auf dem Fließband vorüberzieht. Highlight: die Live-Zubereitung. Nichts könnte spannender sein als während des Essen zu beobachten, wie der Sushi-Meister die Maki mit der Bambusmatte einrollt, Nigiri mit einem Streifen Nori anrichtet oder Thunfisch kunstvoll mit seinem großen Küchenmesser schneidet. Über das verzehrfertige Sushi hinaus kann auch von der Karte geordert werden: Fisch- und Meeresfrucht-Spezialitäten sind Schwerpunkt, auch für Vegetarier ist etliches dabei. Im Test: vegetarische Nigiri mit Avocado und Ei als Topping sowie Sushi-Maki mit Gurke. Fazit: der Sushi-Reis hat genau die richtige Konsistenz und das Liveshow-Ambiente hat seinen besonderen Reiz. Nur noch zu toppen durch das Dessert: Mochi, köstlichste japanische Reisklebkuchen mit süßer Bohnenpastenfüllung in Orangensirup für gerade einmal 2,80 Euro. Übrigens: wer keinen Sake mag, trinkt Aloe Vera Saft.
Kitano sushi & korean, Wellritzstraße 28, Di-Sa 11.30-14.30 & 17.30-22, So: 17.30-22 Uhr
Klein und fein: Zwischen den überwiegend türkischen Bistros und Bäckereien der Wellritzstraße hat sich seit Sommer 2016 ein koreanisches Restaurant versteckt, dem man auf dem Weg vom Westend in die Innenstadt (oder umgekehrt) unbedingt einen Besuch abstatten sollte. Koch und Hotelfachmann Kwang-Hun Lee serviert hier Spezialitäten aus seiner Heimat Korea nebst japanischem Sushi. Das Ambiente ist überschaubar und ruhig, Kitano liefert überwiegend außer Haus. Perfekt also auch, wenn man ein ruhiges Plätzchen in der Mittagspause sucht. Im Test: Bibimbap für 8,90 Euro und Japchae für 8 Euro. Fazit: Der Reis im heißen Steintopf dampft noch und ist unten köstlich knusprig. Bedeckt von gebratenen Zucchini, Zwiebeln, Karotten und Pilzen, getoppt mit einem Spiegelei. Die feurige Chilipaste im Extra-Schälchen ist obligatorisch und muss mit dem Löffel untergerührt werden, sonst schmeckt es fad. Der Glasnudelsalat mit Gemüse überzeugt ebenso, die Portion ist üppig. Wer bei beiden Gerichten kein Rindfleisch möchte, muss dies bei der Bestellung dazusagen.
Mi - Kunstgalerie & Koreanische Spezialitäten, Nettelbeckstraße 21, Mi-Sa 12-14 & 18-20 Uhr
Ein Schälchen Japchae, eine Schale Kimchi, zwei Tellerchen mit Kimbab und Mandu: Die vielseitigen Menüs im „Mi" sind wie ein erstes Date mit der koreanischen Küche: Inhaberin Ho-Jeong Kang-Reinbacher serviert die Spezialitäten ihrer Heimat in appetitlichen Probierportionen, das Essen wird mit dem Tischnachbarn geteilt. Besonders gemütlich isst es sich auf den Kissen im Hinterräumchen des „Mi" ganz im Geist der asiatischen Bodensitzkultur: Dort darf Platz nehmen, wer im Vorderraum der kleinen Kunstgalerie keinen freien Tisch mehr findet: und das kann freitags durchaus vorkommen, denn längst ist die kleine Perle im hinteren Westend mehr als nur ein Geheimtipp. Dann holt sich die reizende Koreanerin Unterstützung von ihrem Mann - und man hört es hinter den bestickten Paravents köcheln. Im Test: das Neujahrs-Menü mit Neujahrs-Suppe, einer breiten Auswahl an Mandu, Japchae, Kimchi, Kimbab, Kraut- und Algensalat, Eiomelett nebst gesüßtem Ingwertee im Nachgang. Fazit: perfekt zum Kennenlernen der koreanischen Küche. Der Kimchi ist zugegebenermaßen recht scharf, persönlicher im Ambiente geht es jedoch kaum! Wer nicht satt wird, bekommt Nachschub. Kostenpunkt: 14 Euro pro Menü. Auf Wunsch auch vegetarisch. Tipp: Sich vorab auf Facebook über das aktuelle Menü informieren. Reservierung empfohlen!
Nicht zu vergessen liegt mit dem MoschMosch im „Vier Jahreszeiten"-Komplex an der Wilhelmstraße eine japanische Nudelbar-Kette, in der man Ramen in allen Varianten verköstigen kann. Das Okinii in der Taunusstraße lohnt wegen seines besonderen Ambientes. Auch die Rheinstraße ist mit dem Sushileecious und dem Sokusai in puncto japanischer Küche inzwischen bestens bestückt. Für das schnelle Sushi-Erlebnis am Mittag empfehlen sich Misaki Sushi und Sushi One in der Altstadt. Etwas am Rand in einer Passage und deshalb nicht immer auf dem Schirm, aber jeden Umweg wert ist das 5 Kitchen (Wilhelmstraße 58a) mit großer Bandbreite und All-you-can-eat-Angebot. Bestellt wird, wie im Okinii, per iPad.
Japanische Küche
Sie gilt als eine der gesündesten Küchen der Welt - und das nicht nur wegen ihrer Vielfalt an rohem Fisch und Meeresfrüchten: die japanische Küche punktet auch durch ihren Reichtum an Nährstoffen aus Algen und Pilzen. Shiitake, reich an Vitamin B12, gilt als therapeutisches Heilmittel. Auch die Algen haben es in in sich, ob Kelp (Seetang), Wakame (Braunalge) in der Miso-Suppe oder Nori, die Allround-Speisealge. Ästhetik in der Zubereitung spielt eine mindestens ebenso große Rolle beim Genuss wie die Zutaten. Sushi ist ein Handwerk für sich. Bei den allseits bekannten „Maki" wird kalter gesäuerter Klebreis in getrocknete Nori-Algenblätter gerollt und mit rohem oder geräuchertem Fisch, Ei, Pilz, Avocado, Gurke oder Gemüse gefüllt. Dazu stehen Wasabi und Sojasauce bereit, der eingelegte Ingwer dient zur Neutralisierung zwischen den Sorten. Bei „Nigiri" werden eiförmige Reisbällchen mit Thunfisch oder Lachs belegt, oder auch mit Eiomelett (Tamago) oder Avocado. „Sashimi" serviert der Sushi-Koch ohne Reis: dabei wird frisches Fischfilet kunstvoll aufgeschnitten und ästhetisch angerichtet. „Tempura" bezeichnet im Teigmantel frittierten Fisch, Pilz oder Gemüsesorten, während „Gyoza" die japanische Form der Maultasche ist. Die Nudelsuppe Ramen ist der neue globale Trendsetter und mindestens so lecker wie Udon: aus den dicken weichen Nudeln zaubern japanische Köche köstlichste Gerichte.
Dicht bei Japan, und doch ganz eigen: Die Koreaner sind für ihre raffinierte Fleischküche bekannt - ob mariniertes Grill-Rindfleisch, Hähnchen oder Schweinefleisch, Oktopus oder Fischkuchen aus der Pfanne. Aber auch für Vegetarier und Veganer gibt es das ein oder andere Schmankerl: vom knusprig koreanischen Kimchi-Pancake aus scharf-säuerlich eingelegtem und fermentiertem Chinakohl (Kimchi) und frischen Frühlingszwiebeln - bis zum herzhaften Reis-Gemüse-Potpourri „Bibimbap" mit Spiegelei und feuriger Chili-Paste. Und auch den Japchae, den gebratenen Glasnudelsalat mit Paprika, Pilzen, Lauchzwiebeln und geröstetem Sesam, empfiehlt sich, wenn die koreanische Küche noch Neuland ist. Es gilt das koreanische Sprichwort „Billigwaren sind Bijitteok (Reiskuchen aus Tofu-Rückstand", was frei interpretiert im Umkehrschluss bedeutet: „Koreanisches Essen ist mitunter teurer, doch sein Geld wert und wird dich im Geschmack nicht enttäuschen."
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