Miso gehört nicht nur in die asiatische Küche. Dunkle Soße kann man genauso gut mit Miso zubereiten, das schmeckt hervorragend. Im Prinzip ist Miso eine geschmacksverstärkende Gewürzpaste, mit der man allerlei Gerichte verfeinern kann. Was in französischen Küchen die Butter und in italienischen das Olivenöl ist, ist für die Japaner das Miso: Grundzutat, Geschmacksverstärker und Bindemittel in einem.

Wie wird das Miso in Japan verwendet?

Heute im Prinzip für alles - für Suppen, Salatsaucen, Marinaden. Die Idee des Miso ist schon 2000 Jahre alt. Ursprünglich wurde es durch seinen hohen Salzgehalt als Haltbarkeitsmittel für Fisch und Fleisch eingesetzt. So blieben die Produkte auf dem Markt länger frisch.

Wie kamen Sie auf die Idee, die Gewürzpaste in Deutschland zu produzieren?

Das war eigentlich meine Mutter, Helga Koch. Vor ein paar Jahren kam der Zen-Meister Genjo aus Kyoto nach Villingen-Schwenningen im Schwarzwald, wo es damals schon eine kleine Tofurei und ein japanisches Teehaus gab. Er gab dort einen Kochkurs. Meine Mutter nahm damals daran teil und fand die Miso-Produktion spannend. Also bat sie ihn nach seinem Aufenthalt, erneut für längere Zeit nach Deutschland zu kommen, um sie in die Herstellung einzuweisen. So hat sich das Miso quasi in den Schwarzwald verirrt. Und auch mich überzeugt.

Warum?

Ich hatte nie einen Bezug zu Japan, auch keine Leidenschaft zu asiatischer Küche. Aber als meine Mutter anfing, Miso selbst herzustellen, bürgerte es sich in meinen Speiseplan ein. Es schmeckt unglaublich komplex und ist gleichzeitig sehr anpassungsfähig. Seitdem trinke ich jeden Morgen und Abend Miso-Suppe, zum Frühstücksbrötchen und zum Abendbrot. Irgendwann stellte meine Mutter ihre Produktion ein. Aber mein restliches Leben lang schlechtes, importiertes Miso zu essen - das wäre schrecklich gewesen. Also musste ich die Herstellung selbst in die Hand nehmen. Außerdem hat mich die Alchemie dahinter fasziniert: Wie man aus Hülsenfrüchten und Getreide ein Produkt herstellen kann, das eine dermaßen cremige Textur und einen so würzigen Geschmack hat. Also kündigte ich 2014 meinen Job in der Automobilbranche und entschied mich dafür, ein eigenes Miso-Unternehmen zu führen.

Wie stellen Sie Miso her?

Unser Miso besteht aus Hülsenfrüchten wie Soja, Kichererbsen oder Lupinen, dazu kommen Reis und Meersalz und die Fermentationskultur Aspergillus oryzae, ein Schimmelpilz aus der Familie der Koji-Pilze. Die Zutaten kaufe ich möglichst regional. Das Soja beziehen wir vom Bodensee, den Reis aus der italienischen Po-Ebene und die Lupinen aus Wertheim in Baden-Württemberg. Zuerst koche ich den Reis, dann kommt er in eine Art Sauna, wo die Pilzkultur zugesetzt wird. Da verbringt der Reis dann drei Tage bei circa vierzig Grad Celsius und sechzig bis achtzig Prozent Luftfeuchtigkeit. Anschließend wird die Masse dann mit Meersalz und wahlweise Sojabohnen, Kichererbsen oder Lupine vermischt und sechs bis 24 Monate luftdicht in beschwerten Fässern abgeschlossen. Dort beginnt der Fermentationsprozess, ähnlich wie beim Sauerkraut.

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