Mittwochmorgen beim Bäcker Grobe in Dortmund. Ein Lieferwagen der Dortmunder Tafel fährt vor. Kiste um Kiste packen zwei Mitarbeiter in den Wagen. 200 insgesamt. Die Kisten haben nur einen einzigen Inhalt: Brote und Brötchen, die am Vortag in einer der 55 Dortmunder Grobe-Filialen übrig geblieben sind. Die Kisten wiegen zusammen zwei Tonnen. Nur ein Teil dessen, was täglich in Dortmund an Backwaren an die Tafel gespendet wird. Und nur ein Bruchteil dessen, was täglich in Dortmund an Brot und Brötchen übrig bleibt. Tagtäglich backen Bäckereien mehr, als sie verkaufen können. Viel mehr. Wie viel die Bäckereien verschwenden, ist nicht genau bekannt. Klar ist aber: Was übrig bleibt, wird oft einfach weggeworfen.

Die Naturschutzorganisation WWF schätzt, dass in Deutschland im Jahr 2015 von den circa 4,5 Millionen Tonnen etwa 1,7 Millionen Tonnen nicht gegessen werden - fast 40 Prozent. Die Hälfte davon zuhause, mehr als ein Drittel, weil sie nicht verkauft wird. Der Trend zur Überproduktion zeigt sich vor allem bei Großbäckereien.

Bäcker können selbst entscheiden, wie viel sie verschwenden. Doppelt so viel zu produzieren, wie sie durchschnittlich verkauft - so hatten es Betriebsberater der Dortmunder Familienbäckerei Böhmer geraten. Diese Verschwendung konnte die ehemalige Inhaberin Adelheid Ruhl aber mit ihrem Gewissen nicht vereinbaren.

„Theoretisch hätten wir überproduzieren müssen, weil Kunden rund um die Uhr frische Ware haben wollen", sagt Adelheid Ruhl. Nur so könne man mit den großen Ketten konkurrieren. Backe man zu wenig, seien Kunden unzufrieden. Das aber können sich viele Betriebe nicht leisten. „Es ist skandalös, was durch dieses Konsumverhalten mit unserem Brot passiert", sagt sie.

Keinen Krümel Brot verschwenden

Adelheid Ruhl hat lange Zeit versucht, die Balance zwischen Kundenansprüchen, Profitabilität und Nachhaltigkeit zu finden. Jeden Morgen sortierte sie für mindestens zwei Stunden in der Backstube ihrer Bäckerei an der Uhlandstraße Brote und Brötchen vom Vortag. Damit nichts weggeworfen werden musste. Alles gab sie weiter. „Ich habe kein einziges Krümelchen verschwendet", sagt sie. Mittlerweile gibt es die Bäckerei Böhmer nicht mehr.

Retouren von zehn Prozent bei der Bäckerei Grobe

Die Bäckerei Grobe mit ihren 55 Dortmunder Filialen spricht offen über ihre Retourenquote: Inhaber Jürgen Hinkelmann sagt, er kalkuliere mit etwa zehn Prozent an Broten und Brötchen, die nicht verkauft werden.

David Weiher holt morgens die Kisten mit den übrig gebliebenen Broten im Lagerraum von Grobe ab, um sie zur Dortmunder Tafel zu bringen. © Pia Stenner

80 Prozent dieser Retouren würden in Kisten gestapelt in einem Lagerraum hinter der Backstube landen, wo sie am nächsten Morgen die Mitarbeiter der Tafel abholen. Aus dem Rest werde Paniermehl oder Tierfutter.

Nur wenig Brote gehen an die Tafel

Weniger transparent zeigte sich auf Nachfrage unserer Redaktion die Großbäckerei Kamps: Für die Dortmunder Filialen gibt es keine genauen Angaben über die Retouren. Und auf die Frage, was mit den nicht verkauften Broten und Brötchen passiere, heißt es lediglich, man führe die Ware wenn möglich einem guten Zweck zu. Die finale Entscheidung obliege den Franchise-Partnern, also den Betreibern der Filialen vor Ort.

„Wo eine Abgabe aus Haftungs- und/oder Hygienegründen nicht möglich ist, werden alle unverkauften Waren über eine separate Logistik als Retouren zurück in unsere Kamps Handwerksbäckerei geholt." Die Ware werde entsorgt oder der Tierfutterverarbeitung zugeführt.

Wie Recherchen unserer Redaktion ergeben haben, spendet Kamps an die Tafel in Schwalmtal, wo der Großbäcker seinen Hauptsitz hat. In Dortmund erhält keine bekannte gemeinnützige Organisation Brot und Brötchen von Kamps. Weder das Gasthaus noch die Obdachloseninitiative Bodo noch die Kana Suppenküche und zahlreiche weitere Organisationen haben nach eigenen Angaben etwas von dem Großbäcker bekommen.

Vier bis fünf Tonnen Brot für die Dortmunder Tafel

Auch nicht die Dortmunder Tafel. Dort koordiniert Olaf Watermann die Lieferwagen, die jeden Morgen rausfahren, um die Reste der Bäckereien einzusammeln. Außer der Überproduktion von Grobe sammeln die Wagen auch Brotreste von Cityback Feldkamp, aus fünf anderen, kleineren Bäckereien und aus Supermärkten.

Insgesamt seien das vier bis fünf Tonnen Brote und Brötchen am Tag. Eine Zahl, die das Ausmaß der Überproduktion in Dortmunder Bäckereien noch längst nicht erfasst. Denn außer Kamps haben weitere Bäckereiketten wie Malzers und Hosselmann ihren Sitz in anderen Städten und spenden nicht an die Dortmunder Tafel.

Bedürftigen Menschen helfen, genießbare Lebensmittel retten

Das hat wenig mit weiten Wegen oder Hygienevorschriften zu tun, sondern schlicht mit den Grundsätzen der Tafeln in Deutschland: „Die Tafeln stehen überwiegend im lokalen Bezug [...] und respektieren den Gebietsschutz, ohne miteinander zu konkurrieren", heißt es beim Dachverband der Tafeln. In der Regel werde dieser Grundsatz auch nicht gebrochen.

Muss er in den meisten Fällen auch nicht: Die Tafeln im Ruhrgebiet werden von Brotspenden geradezu überschwemmt, wie Olaf Watermann bestätigt. „Es ist manchmal einfach viel zu viel", sagt er. Die Tafel werde teilweise sogar selbst noch zum Spender: Übrige Brötchen gebe man beispielsweise an den Zoo.

Vorwurf: Verbände bagatellisieren Verschwendung

Auf Anfrage unserer Redaktion heißt es vom Verband Deutscher Großbäckereien, je größer die Bäckerei, desto besser könne sie die Produktion kalkulieren. Konkrete Retourenquoten möchte man nicht preisgeben. „Ganz allgemein dürften Werte zwischen kleinen einstelligen Prozentwerten bis hin zu zweistelligen Werten anzutreffen sein", sagt Geschäftsführer Armin Juncker.

Dem widerspricht Sabine Jaeger. Sie hat ein Jahr lang für den WWF Informationen zur Verschwendung von Backwaren gesammelt: „Die Unternehmen und Verbände haben ein großes Interesse daran, die Verschwendung zu bagatellisieren."

Sie meint, dass Großbäckereien sich mehr Überproduktion leisten können und dadurch den Druck auf kleinere Unternehmen zusätzlich erhöhen. So lande bei Großbäckereien unter Umständen Brot im Müll, das von vorneherein nur für diesen Zweck gebacken wurde.

Und die Politik ergreife kaum Initiativen, das zu ändern. In ihrem Koalitionsvertrag schreiben Union und SPD vom Wert der Lebensmittel, die nicht als „Lockangebote" verkauft werden sollten. Konkrete Maßnahmen folgten daraus bislang nicht. Brote auch in großen Mengen wegzuwerfen ist beispielsweise nicht verboten. Durch die geringen Produktionskosten arbeiten Bäckereien in Deutschland oft wirtschaftlicher, wenn sie mehr produzieren, als sie verkaufen können - auf Kosten der Umwelt.

Spontan in der nächsten Bäckerei zehn Baguettes für den Grillabend oder belegte Brötchen zu jeder Tageszeit zu kaufen - für Konsumenten ist das längst normal und für Bäckereien zum Maßstab geworden. Was vielen Menschen dabei nicht bewusst ist: Auch und vor allem deswegen wandern Tag für Tag nach Ladenschluss viele unverkaufte Brote und Brötchen in den Müll.