Kein Witz: Die Slow Food Stiftung kürte im November 2014 die Berliner Weiße zum bedrohten kulinarischen Welterbe und räumte ihr einen Platz in der „Arche des Geschmacks" für bedrohte, regionale Nahrungsmittel ein. Und heute treten einige engagierte Bierenthusiasten für eine Wiederbelebung der obergärigen und leicht säuerlichen Köstlichkeit ein: Berliner Jungbrauer kreieren die neue Berliner Weiße. Es lohnt sich also, der traditionsreichen Brauspezialität von der Spree endlich wieder einen Blick und einen Schluck zu widmen, wie es der Dichter Richard Zoozmann (1863 bis 1934) mit seinen Reimen verlangte:

Der heutige Konsument erlebt die Berliner Weiße meist als Klischee in Rot oder Grün, also „mit" (Himbeer- oder Waldmeistersirup), garniert mit einem Trinkhalm. Mit der ursprünglichen Trinkweise hat das nicht mehr viel zu tun, man genoss sie ursprünglich pur oder „mit Strippe", also einem Kümmelschnaps oder Korn drin. Aber auch das Bier selbst veränderte sich über die Jahrhunderte.

Bierhistoriker haben verschiedene Thesen, wann und wie der Bierstil an die Spree kam. Manche verweisen auf böhmische Brauverfahren, andere glauben, hugenottische Einwanderer hätten das Brauwesen Berlins stark beeinflusst, auf der Flucht aus Frankreich die Sauerbier-Spezialitäten in Flandern kennengelernt und mit nach Preußen gebracht. Eine weitere These beschreibt den Weg einer Rezeptur im 16. Jahrhundert von Hamburg über Hannover nach Halberstadt, wo das Broyhan Bier die Durstigen erfreut habe. Verfahren und Geschmack seien in Berlin weiterentwickelt worden. Im ersten Berliner Kochbuch aus der Feder des Hofalchemisten und Medicus Johann Sigismund Elsholtz aus dem Jahr 1682 widmet er dem einheimischen Bier immerhin neuneinhalb detailreiche Seiten.

Die Weißbiersuppe: ein klassisches Arme-Leute-Essen

Die Popularität dieser Biere aus einer Mischung von Weizen- und Gerstenmalz führte im 19. Jahrhundert zu einer stattlichen Anzahl von 700 Brau- und Schankstätten für Weißbier. Anders als bei anderen Bieren kamen Milchsäurebakterien und besondere Hefen zum Einsatz, das Bier reifte in der Flasche weiter, ähnlich einem Schaumwein. Aus großen Tonflaschen füllten die Wirte die Gläser. Aus der „Bärme", dem übrigen Hefesediment, bereitet man die Weißbiersuppe, ein klassisches Arme-Leute-Essen.

Exportschlager: Berliner Weiße wird heutzutage auch in den USA geschätzt. Foto: Promo

Zeitgemäße Fertigungstechnik ergab zum Ende des 18. Jahrhunderts stabile Qualitäten und Marken wie Landré, Gabriel & Jäger, Breithaupt und Willner. Die lange Haltbarkeit und die Nachreifung in der Flasche veranlassten Gastronomen, sie im Keller lange zu lagern, Kenner schätzten die älteren Jahrgänge.

Doch dann droht massive Konkurrenz. Das untergärige Bier startet seinen Siegeszug in den 1840er Jahren. In der 1848er Revolution wird Bier sogar zum politischen Merkmal: Die Revolutionäre trinken das moderne, untergärige Bier, Royalisten bleiben beim bewährten obergärigen Weißbier. In den 1870er Jahren verhelfen neue Kühlmaschinen dem untergärigen Bier, zu dessen Herstellung niedrigere Temperaturen erforderlich sind, zu einer breiten Verfügbarkeit. Auch die Berliner verlangen nach Bayerischer und Pilsener Brauart. Schmähschriften deuten darauf hin, dass die Qualität der Berliner Weiße in jener Zeit schwankend, teilweise grausig gewesen sein muss.

Die Weiße hatte ausgedient. Ein Berlin-Führer aus dem Jahr 1860 lobt Bierstuben, wo das moderne Bier präsentiert wird. Eher beiläufig nennt er fünf Adressen für Weißbier. Griebens Reiseführer aus der Zeit um 1910 wird noch deutlicher: „Das einstige Nationalgetränk der Berliner ist im Betrieb der feinen und besseren Restaurants völlig ausgeschlossen, nur die kleineren Destillationen führen im allgemeinen die ‚kühle Blonde' noch." Zudem verteuern neue steuerliche Regelungen 1906 und 1909 die Weißbiere. Etliche Weißbierbrauereien müssen vor dem Ersten Weltkrieg ihre Braukessel stilllegen und schließen.

Liköre und Sirup werden populäre Beigaben nach dem ersten Weltkrieg

Trends verändern das Trinkverhalten in der Reichshauptstadt bereits zur Kaiserzeit. Man trinkt süß, Likörstuben sprießen aus dem Boden entlang des Kurfürstendamms oder der als „Saufmeile" titulierten Friedrichstraße. Rasch findet sich ein Schimpfwort für die neuen Schankstuben: Saftladen. Der Wunsch nach Süße hält nach dem Ersten Weltkrieg an, was der Berliner Weiße zu neuem Schwung verhilft. Liköre und Sirup werden populäre Beigaben. Moderne Frauen suchen ohne Herrenbegleitung die Caféhäuser und Tanzpaläste auf, das weibliche Publikum der Zwanziger schätzt milde Aromen. Nachhaltig ist das alles nicht. Weltwirtschaftskrise und Weltkriege reduzieren die gastronomische Landschaft Berlins. Wer kann schon 23 Milliarden Reichsmark für einen halben Liter flüssiges Brot bezahlen? Nach dem Zweiten Weltkrieg geht das Brauereiensterben weiter. In der geteilten Mauerstadt sind von einst hunderten Braustätten keine drei Handvoll übrig. Nur ein halbes Dutzend Weißbiere wetteifern da noch um die rare Konsumentengunst.

Sauerbier ist dank der Craft-Beer-Szene ein Boom-Thema

Heute ist aus der traditionsreichen Brautradition lediglich die Berliner Kindl Weiße übrig, die aber nicht mehr nach den alten Verfahren gefertigt wird. Zeit also, eine aussterbende Gattung wiederzubeleben. International ist Sauerbier dank der Craft-Beer-Szene ein brautechnisches Boom-Thema. Nach der Tradition der faszinierenden belgischen Lambic-, Geuze- und Kriek-Biere entwickeln zahlreiche Brauer Sauerbier-Variationen. Die jungen, gereiften oder mit Sauerkirschen vergorenen Biere sprechen vielleicht eher Weintrinker an als klassische Pils-Puristen. In Berlin lässt sich die Faszination dieser Biere am besten in der belgischen Bierbar Herman am Senefelderplatz erkunden.

Zur Kaiserzeit durften auch Damen öffentlich zum leichten Sauerbier mit niedrigem Alkoholgehalt greifen. Foto: aldolph press In Potsdam muss ein anderer Name her halten

2012 trat Jungbrauer Andreas Bogk mit einem Crowdfunding-Unterfangen an die Community heran: 3000 Euro brauchte er, um die Berliner Weiße nach alter Art einzubrauen, mit Milchsäurebakterien und sensiblen Brettanomyces-Hefen. Die Unterstützer spendeten mehr als 21 000 Euro. In Moabit wagt sich Michael Schwab mit seiner Brewbaker-Brauerei an die hauptstädtische Biertradition. Und in Potsdam, wo die Weiße sich aus Gründen des geschützten Regionalbegriffes zwar nicht Berliner Weiße nennen darf, beeindrucken die Sude der Braumanufaktur am Templiner See und der Gasthaus-Brauerei Meierei im Neuen Garten.

Mit köstlichen Ergebnissen widmen sich übrigens Craft-Brewer in den USA der Weißen. Hoch bewertet sind die Berliner Weisse Style Ales von Funky Buddha aus Florida, De Garde aus Oregon oder New Glarus aus Wisconsin. Gut erhältlich im Berliner Bierfachhandel ist schon das „Ku'damm Berliner Weisse Ale" von Chestnut Brewing aus St. Louis. Dort braut der bayerische Braumeister Florian Kuplent traditionelle Bierstile, künftig auch in Wolnzach in der Hallertau. Ja, Berlin ist überall. Also, her mit der Vielfalt. Das wäre dufte.

DAS IST DER GIPFEL

Der Haustrunk der Hauptstädter will neu entdeckt werden. Deshalb veranstaltet die Berlin Beer Academy den Berliner-Weiße-Gipfel: heute, Sonnabend, 28. März, in der Arminiusmarkthalle Moabit. Von 18 bis 22 Uhr lassen dort die besten Bierbrauer Sauerbier und mehr verkosten. Für die richtige Grundlage ist gesorgt: Die Marktstände in der Halle sind geöffnet. Na denn: Prost!

Hier gehört die Berliner Weiße dazu wie früher der Korn zur Kaltschale: Das neue Tagesspiegel-Magazin „Genuss" widmet sich dem fernköstlichen Berlin: Junge Gastronomen mit asiatischen Wurzeln drängen in die kulinarische Oberliga. Dazu gibt's Rezepte aus der traditionellen vietnamesischen Küche. Außerdem die Top Ten des BusinessLunch, ein Ostsee-Spezial von Bernd Matthies mit den feinsten Adressen an der Mecklenburgischen Küste und und und... Alt Berliner Weißbierstube. Rathausstr. 21, Mitte; alt-berliner-weissbierstube.de Hopfenreich. Sorauer Str. 31, Kreuzberg; braufest-berlin.de Forsthaus Templin. Templiner Str. 102, Potsdam; braumanufaktur.de Meierei Potsdam. Im Neuen Garten 10. Potsdam; meierei-potsdam.de SCHÖNER SCHLEMMEN