Man spricht von Iran, aber von der persischen Küche, leicht verwendet man Iran und Persien synonym. Dabei ist es so: Die Perser waren ein Volk, das sich einst in der Region Fars – auch Pars genannt – im Süden des heutigen Iran niedergelassen hat. Somit ist es die Bezeichnung einer Region und eines Volkes, das sich mit der Dynastie der Achämeniden und ihrer Herrscher Kyros und Dareios mit ihrer Hauptstadt Persepolis einen Namen eines großen Kulturvolkes machen konnte. Ihr Persisches Reich vor rund 2500 Jahren war das erste Weltreich der Menschheitsgeschichte, das von Ägypten über den Vorderen Orient und Mesopotamien bis nach Zentralasien reichte.
Kyros der Große war der „Schahan-Schah“, der König der Könige. Jahrhunderte später, im dritten Jahrhundert n. Chr., konnte die persische Dynastie der Sassaniden erneut zu einem großen Reich emporsteigen, das erst im siebten Jahrhundert mit den arabischen Eroberungen abgelöst wurde. Die Perser wurden islamisiert, aber die persische Kultur natürlich blieb bestehen und entwickelte sich weiter. Spricht man heute also von den Persern oder Persien, dann ist es eine Reminiszenz an die glorreiche Zeit der Hochdynastien des alten Iran, das seinen Namen von „Land der Arier“, der „Edlen“, ableitet, einem indogermanischem Volk, das um 2200 v. Chr. in das iranische Hochland einwanderte. Heute es der Iran und damit streng genommen auch die iranische und nicht allein persische Küche.
Der Iran ist fast fünf Mal so groß wie Deutschland und überwiegend ein Gebirgsland mit Höhen bis zu 4000 Metern. Die hohen Gebirgsketten Elburz und Zagros, in denen oft bis weit in das Frühjahr hinein Schnee liegt, umschließen das inneriranische Hochland, das zum größten Teil von Wüsten eingenommen wird. Im Norden liegt die riesige Kies- und Salzwüste „Dascht-e Kavir“, im Süden die Sand- und Dünenwüste „Dascht-e Lut“, sie zählt zu den gefährlichsten und lebensfeindlichsten Wüsten der Erde. So kommt es zu riesigen klimatischen Unterschieden im Land. Der Norden Irans ist sehr grün und einer der wichtigsten Agrarlandschaften des Landes, wo Tee, Reis, Baumwolle und Weizen, aber auch Tabak und Zitrusfrüchte angebaut werden. Der Süden, vor allem die Küste des Persisch-Arabischen Golfes zählen zu den tropischen Trockenzonen mit hohen Temperaturen und extrem hoher Luftfeuchtigkeit.
Durch die iranischen Steppen und Gebirge führte auch ein Teil der Seidenstraße, jenes Netz von Handelsstraßen, über das nicht nur Seide, sondern vor allem auch Gewürze, Glas, Porzellan, Gold, Edelsteine und andere Waren über viele Jahrhunderte gehandelt wurden. Der Gewinn all dieser kostbaren Waren war so groß, dass man die Risiken einer oftmals mehrere Monate dauernden Reise über zum Teil enorme Distanzen dafür auf sich nahm. Unterhändler, die sich ihre gefahrvolle Arbeit gut bezahlen ließen, transportierten die Waren meist im Auftrage von Großkaufleuten und Handwerkern. Aus Schutz vor Überfällen schlossen sich die Händler zu Konvois zusammen, wofür das persische Wort „Karawan“, Handelsschutz, gebräuchlich wurde. Versorgt wurden die Karawanen in den damaligen Rasthäusern, den Karawansereien.
In Handelskontoren, so genannten „Khans“, wurden die Waren in der Stadt umgeschlagen und an die jeweiligen Warengassen im Bazar (die persische Bezeichnung für den arabischen Suq) verteilt oder über andere Karawanen weitergehandelt. Jahrhundertelang hatten so arabische und persische Händler den Landhandel zwischen Orient und Okzident kontrolliert und zum Aufstieg mächtiger Reiche in Nordafrika und im Vorderen Orient beigetragen. Als die Schahs der schiitisch-islamischen Safawiden zu Beginn des 16. Jahrhunderts die Herrschaft übernahmen, Isfahan prächtig ausbauten – die Hauptstadt galt mit ihren Gärten als das Paradies auf Erden – wurden die Handelswege noch weiter ausgebaut.
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Dieser Text ist ein Auszug aus dem Länderessay "Iran" des karitativen Kochbuchs "Hand in Hand", bei dem 50 Sterne- und Spitzenköche mit Flüchtlingen aus Syrien, Irak, Iran, Afghanistan, Pakistan, Nepal, Gambia und Marokko zusammen kochen.
