Wer vegetarisch-vegan grillen will, muss sich mit langweiligen Folienkartoffeln und Gemüsespießen zufrieden geben? Weit gefehlt, die Auswahl ist groß, man muss sich nur auskennen. Auch wenn die eingefleischten Grillmeister immer noch kritisch ihre Nasen rümpfen, der herbivore Trend ist selbst im sonst so karnivoren Kapstadt angekommen und verbreitet sich langsam aber sicher über den südafrikanischen Feuerstellen aus.
1. Tofu Auf einem vegetarisch-veganen Speiseplan ist Tofu, auch „Bohnenquark" genannt, längst keine Besonderheit mehr. Doch auch für Fleischesser stellt die aus geronnener Sojamilch gewonnene pflanzliche Alternative eine gute Möglichkeit dar, mal auf einen anderen Geschmack zu kommen und zur Abwechslung Gesundes vom Grill zu essen.
Aufgrund seines sehr neutralen Eigengeschmacks eignet sich Tofu perfekt zum Marinieren und Würzen. Egal ob als schnitzelförmige Scheibe, am Spieß, paniert oder als Füllung, Tofu ist ein Allroundtalent und macht auf dem Grillrost stets eine gute Figur. Oregano, Rosmarin, Thymian und Knoblauch verleihen Tofu eine mediterrane Note. Curry, Chili, Ingwer und Honig bringen eher asiatisches Feuer auf den Grill. Genauso wie beim Einlegen von Fleisch gilt auch bei Tofu, dass die Marinade rechtzeitig einziehen muss - mindestens vier Stunden, besser noch über Nacht. Damit der Tofu die Marinade bestmöglich aufnehmen kann, sollte er von überschüssiger Flüssigkeit befreit werden. Dies gelingt, indem man den Tofu zwischen Küchenkrepp oder einem sauberen Geschirrtuch leicht auspresst.
Wer keine Lust oder Zeit hat, selbst zu marinieren, kann entweder zu Räuchertofu oder zu bereits fertig mariniertem Tofu aus dem Kühlregal greifen. Von naturbelassenem Tofu ist abzuraten, da das Grillvergnügen sonst sehr geschmacksneutral bliebe. Hinzu kommt, je schnittfester der Tofu ist, desto besser lässt er sich grillen. Die perfekte Grillkonsistenz erhält Tofu, wenn man ihn vorher einfriert und dann zum Grillen auftaut.
Da Tofu sehr fettarm ist und am Grillrost hängen bleiben würde, muss letzterer gut mit Öl bepinselt werden. Wer lieber Aluschalen oder -folie verwendet, sollte auch diese vor dem Grillen mit Öl benetzen. Hierfür eignen sich jedoch nur hoch erhitzbare Öle, denen Temperaturen um die 200 °C nichts ausmachen. Dazu zählen Raps-, Erdnuss- und Sojaöl. Olivenöl eignet sich lediglich bei mittleren Temperaturen. Distel-, Lein- und Kürbisöl sollten dem Grill lieber nicht zu nah kommen.
2. Seitan Ein weiteres pflanzliches Grillgut ist Seitan, auch „Weizenfleisch" genannt. Er besteht aus Weizeneiweiß (Gluten), dem wasserunlöslichen Klebereiweiß des Weizenmehls (Achtung: Zöliakie). Seitan hat einen sehr hohen Proteingehalt, im Unterschied zu Fleisch jedoch kein Cholesterin und wenig Fett. Wer Lust auf Fleisch hat, aber keine tierischen Produkte essen möchte, ist bei der veganen Fleischalternative aus Weizengluten genau richtig, nicht zuletzt wegen seiner bissfesten, fleischähnlichen Konsistenz.
Die Auswahl an fertigen Seitanprodukten wie Steaks, Schaschlikspießen oder Grillwürstchen ist groß und lässt jeden Veganer, der grundsätzlich nichts gegen einen herzhaften Fleischgeschmack hat, vor Freude in die Luft springen. Die meisten Fleischersatzprodukte auf Weizeneiweißbasis lassen sich wunderbar braten und grillen. Vor allem Grillschnecken und Chorizo-Würfel aus Seitan beeindrucken auch so manch einen Fleischesser. Genauso wie Tofu muss auch Seitan vor dem Grillen gut gewürzt und mariniert werden. Bevor das gute Stück auf den Grillrost kommt, sollte dieser mit hitzebeständigem Öl (s.o.) bepinselt werden, um das unerwünschte Anpappen zu verhindern. Pflanzliches Grillgut reagiert grundsätzlich empfindlicher auf Hitze als Fleisch und fühlt sich daher am Rand des Grills am wohlsten.
3. Tempeh Tempeh ist die dritte Fleischalternative im Bunde und wird aus gekochten und geschälten Sojabohnen hergestellt. Das traditionell mit Edelschimmelpilzen fermentierte Produkt aus Indonesien ist ernährungsphysiologisch sehr wertvoll und eine hervorragende Proteinquelle. Die Pilze erhöhen die Verfügbarkeit der im Soja enthaltenen Eiweiße und verringern die Anzahl der Oligosaccharide, welche Blähungen verursachen können. Aufgrund seiner guten Verdaulichkeit wird Tempeh gerne bei Darmproblemen empfohlen.
Während Tempeh-Grillspieße in Indonesien zu den beliebtesten „Streetfoodsnacks" gehören, befindet sich die westliche Küche noch im Erkundungsstadium. Dabei eignet sich der feste Kuchen aus fermentierten Sojabohnen - egal ob in Scheiben geschnitten, zerbröselt oder gehackt - für viele Gerichte, die ursprünglich Fleisch enthalten. Obwohl Tofu und Tempeh beide aus Sojabohnen gewonnen werden, weist Tempeh aufgrund seiner unterschiedlichen Herstellungsweise einen deutlich stärkeren Eigengeschmack auf. Dies steht ihm jedoch keineswegs entgegen, ganz im Gegenteil: Tempeh hat ein sehr subtiles, nussiges Aroma und nimmt andere Aromen zudem gut an. Er kann in jeder Marinade eingelegt werden, die auch für Tofu, Hühnchen, Rindfleisch oder anderes Fleisch verwendet wird. Zudem verliert Tempeh weder beim Backen, Braten, noch beim Dünsten seine herzhafte Konsistenz. So lassen sich aus dem festen und faserigen Tempeh hervorragend herzhafte Frikadellen und Schnitzel herstellen.
4. Gemüse Trotz der Vielzahl an pflanzlichen Fleischersatzprodukten ist und bleibt das Gemüse der vegetarische Grillklassiker und darf auf Grillpartys keinesfalls fehlen. Jedoch sollte man darauf achten, wasserarme Gemüsesorten zu verwenden. Zu wasserhaltiges Gemüse verliert beim Grillen zu viel Flüssigkeit und zerkocht daher sehr schnell. Salz fördert zusätzlich den Flüssigkeitsverlust, weswegen erst nach dem Grillen und immer nur sparsam gesalzen werden sollte.
Geeignetes Grillgemüse sind Zucchini, Paprika, Pilze, Artischocken, Süßkartoffeln, Kürbis, Maiskolben, Kartoffeln und Möhren. Etwas spezieller sind Chicorée und Radicchio, die allerdings eine sehr kurze Grillzeit haben und daher erst ganz zum Schluss gegrillt werden sollten. Dünn geschnittene Auberginenscheiben eignen sich perfekt zum Einwickeln von Gemüse und Käse wie etwa Feta oder Ziegenkäse. Große Champignons und Paprikahälften können mit Gemüse, Feta, Halloumi, Bulgur oder Couscous gefüllt werden - den Variationsmöglichkeiten sind hier keine Grenzen gesetzt.
5. Obst Neben wasserarmem Gemüse kann auch Obst in das vegetarisch-vegane Grillerlebnis eingebunden werden. In der Tat etwas ungewöhnlich, doch wer nicht wagt, der nicht gewinnt. Das Grillen von Obst eröffnet nämlich ganz neue Geschmackswelten. Aus Obstsorten wie Äpfel, Bananen, Mangos, Ananas, Pfirsiche, Feigen und Birnen lassen sich köstliche Grilldesserts zubereiten. Genauso wie Gemüse benötigt Obst sehr wenig Hitze und viel Abstand zur Hitzequelle, damit es nicht verbrennt. Aluschalen können dem entgegenwirken und fangen zusätzlich den Fruchtsaft auf, der hinterher als leckere Soße auf einer Kugel Eis Platz finden kann.
Wer es gleichzeitig süß und würzig mag, kann Obst mit Chili, Pfeffer oder Basilikumblättern kombinieren. Spieße aus Erdbeeren und Basilikumblättern oder Käse mit Weintrauben runden das vegetarische Braaierlebnis raffiniert und innovativ ab. Auch hier gilt: Kreativität kennt keine Grenzen.
8. August 2016, von Anna Karolina Stock Bilder von Pixabay und Wikimedia---
Wen in Kapstadt der vegetarisch-vegane Hunger überkommt und gerade kein Grill zur Stelle ist, kann in diesen Lokalen besonders gut und vor allem „herbivor" speisen. Weitere glutenfreie Highlights in verschiedenen Restaurants haben wir für dich hier zusammengefasst.
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