Von Bardo Faust
Nur ein, zwei Jahre sollten es sein, in denen Detlef „Deff" Haupt nach der Kochlehre im Mainzer Hilton Erfahrungen in Frankreich sammeln wollte. Mittlerweile ist das 26 Jahre her. Aus dem geplanten Kurztrip wurde eine Reise um die halbe Welt: Chile, Brasilien, Kanada, Berlin, Abu Dhabi, Dubai, Kairo. Es werden wohl noch weitere Stationen dazukommen. Ein paar Jahre in Arabien sollen es noch sein, aber: „Sicherlich ist Dubai nicht die Endstation." Weiterzug wahrscheinlich. Wohin? „Keine Ahnung. Aber ich würde gerne mal in einer großen Metropole ein Luxushotel als Küchenchef eröffnen."
Rückblende, 1983: „Alle fanden es irgendwie cool, als ich nach der mittleren Reife Koch werden wollte", erinnert sich Haupt im Gespräch mit der AHGZ. Er startete schließlich die Ausbildung im Mainzer Hilton. Die Nachteile des Berufes machten ihm die Eltern vorher klar. Aber schnell überwog die Begeisterung: „55 Köche, einer schräger als der andere, Deutsche, Franzosen, Perser, Türken, Italiener, Holländer, Marokkaner" - das faszinierte den Jungkoch ebenso, wie die Vielfältigkeit des Berufes.
Drei Lehrmeister beeinflussten ihn in seinen Anfangsjahren. Zunächst Emile Jung, vom Straßburger Crocodile. „Er war mein Mentor, hat mich täglich gedrillt und einen großen Anteil daran, wie ich heute bin und koche." Dennoch zog es ihn nach zwei Jahren weiter: „Ich wollte von den Besten lernen." Der Schritt zu Paul Bocuse war daher folgerichtig. Dort startete der Rheinhesse mit sehr viel Ehrfurcht. „Ich habe dort gelernt, den Beruf zu respektieren, nur die beste Qualität zu nutzen, das Gemüse aus dem eigenen Garten, die Saisons zu respektieren", erinnert er sich.
Beim dritten Lehrmeister war vor allem Disziplin gefragt. In Paris kochte Haupt im Jamin bei Joel Robuchon. „In seiner Küche herrschte extremster Druck, den ich niemals vorher und nachher kennengelernt habe." 20 Köche arbeiteten auf engstem Raum für maximal 50 Gäste: „Wir alle, die bei ihm arbeiten durften, sind privilegiert", blickt Haupt auf diese harte Schule seines Lebens zurück. Eine Schule, die er auch heutigen Jungköchen empfiehlt: „Man sollte zehn Jahre lang jeweils zwei Jahre bei den besten Köchen der Welt arbeiten" - und dabei täglich die gleichen Rezepte kochen, „das gibt einem das Gefühl und die Hand, immer die gleiche Qualität zu liefern", sagt Haupt.
Schließlich landete er als Küchenchef in Sao Paulo - für fünf Jahre, in denen er seine Ehefrau Cassia kennenlernte, Tochter Stefania zur Welt kam. Der Weltenbummler entschied sich daraufhin, auch der Sicherheit wegen, nach Deutschland zurückzukehren, verbrachte den Jahrtausendwechsel als General ManagerMitarbeiter der Hotelleitung mit der Aufgabe, die Interessen des Hotelunternehmers wahrzunehmen. weiter mit Mausklick... des Restaurants Theodor Tucher am Brandenburger Tor in Berlin. Dabei stellte er aber zwei Dinge fest: Zum einen lockte das Fernweh, zum anderen: „Meine Berufung ist Koch. Immer, wenn ich die Kochjacke ablege, fühle ich mich nicht mehr wohl."
aus: AHGZ Nr. 36/2014 vom 06.09.2014 Hier geht's zum kompletten Inhalt dieser Ausgabe
Über eine Zwischenstation in Montreal sind die Haupts mittlerweile in Dubai gelandet, wo er als kulinarischer Direktor im Kempinski-Hotel arbeitet. Ein Privatleben zu organisieren ist nicht einfach, bei einem Leben zwischen verschiedenen Kulturen, mit ständigen Umzügen. Dem gegenüber steht aber eine prall gefüllte Schatzkiste: Viele Freunde auf der ganzen Welt, Flexibilität, Einblick in viele Länder und deren Sitten. Für Ehefrau Cassia ist klar: „Uns hält das jung und es gibt uns sehr viel Energie."
DEFF HAUPT
Geboren 1966 in Dortmund. Aufgewachsen in Nieder-Olm bei Mainz.
Ausbilung Kochlehre im Hilton Mainz
Stationen (Auswahl) Crocodile, Straßburg; Joel Robuchon, Paris; Paul Bocuse, Lyon.
Heutige Tätigkeit Derzeit hilft er übergangsweise beim Aufbau eines Kempinski-Hotels in Kairo.